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Corse
Un poisson élevé au large, dans des golfes balayés par le vent et brassés par le courant, assez proche de son cousin sauvage pour qu'on hésite parfois à les distinguer.
Produit de la mer de Corse.
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Les premiers essais d'élevage du loup en Corse remontent aux années 1970-1980, dans les étangs salés peu profonds de la côte orientale de l'île. Ces bassins naturels, abrités de la houle mais au renouvellement d'eau limité, montrent vite leurs limites : à la fin des années 1980, les aquaculteurs déplacent leur activité vers les golfes largement ouverts sur la mer de la façade occidentale et méridionale, où les poissons affichent une meilleure vitesse de croissance et un meilleur taux de survie, portés par des eaux plus stables, mieux oxygénées et moins chargées en bactéries. Dix-sept golfes, de Girolata à Porto-Vecchio côté Corse-du-Sud, de Saint-Florent à Galéria côté Haute-Corse, sont aujourd'hui recensés comme propices à l'implantation des fermes marines : abrités de la houle et des tempêtes, à la température modérée et à l'eau sans cesse renouvelée par une forte courantologie d'origine océanique.
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Depuis 2004, les aquaculteurs corses se sont fédérés au sein du syndicat « Mare e Stagni Corsi », en partenariat avec l'Université de Corse et le CNRS, pour valoriser leur production autour d'exigences de qualité strictes — suivi parasitologique régulier, absence de traitements antibiotiques — qui ont valu au loup, à la daurade et au maigre d'élevage corses le Label Rouge national du bar, de la daurade et du maigre d'aquaculture marine. La Corse s'est imposée depuis comme la première région française productrice de poissons marins adultes et la deuxième activité exportatrice de l'île après la viticulture, avec 80 à 90 % d'une production estimée à 1 200-1 500 tonnes annuelles (loup, daurade et maigre confondus) qui part vers le continent et l'Europe.
Fort de cette filière organisée, le syndicat engage une démarche d'indication géographique protégée propre au loup et à la daurade corses. Le cahier des charges de l'IGP « Loup de Corse / Bar de Corse » est approuvé par le comité national IGP-LR-STG de l'INAO en séance du 16 octobre 2025, puis homologué par arrêté du 18 février 2026. Un mois plus tard, le 17 mars 2026, le syndicat « Mare e Stagni Corsi » est officiellement reconnu organisme de défense et de gestion (ODG) pour porter ce nouveau signe, aux côtés de l'IGP sœur « Daurade de Corse ». Le dossier, transmis à la Commission européenne, est désormais inscrit au registre eAmbrosia sous le numéro EUGI00000021894 (dossier PGI-FR-03511) — en instruction, la reconnaissance européenne n'est pas encore acquise.
Aspect
Poisson de l'espèce Dicentrarchus labrax, d'allure fine et élancée, au corps musclé, allongé et compressé sur les flancs, à la tête longue et massive ; la partie ventrale va du blanc-crème au blanc-argenté, le dos du gris-vert argenté au noir.
Texture
Une chair peu grasse — moins de 9 % de matière grasse — et une musculature développée par une nage soutenue en cage, dans un courant sans cesse renouvelé, qui rapproche sa texture de celle d'un poisson sauvage, plus ferme que celle d'autres loups d'élevage souvent moins longilignes et plus gras.
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Le cahier des charges fait de la rapidité une garantie plutôt qu'un argument commercial : entre la pêche et le premier conditionnement, quatre heures au plus s'écoulent, le poisson passant directement de la cage à la glace. Vendu entier — non éviscéré ou éviscéré — ou découpé en filets, sous glace ou sous vide, le Loup de Corse se reconnaît à la bague marquée du logo IGP posée au niveau de l'ouïe lorsqu'il est commercialisé entier.
Aucun signe officiel obtenu à ce jour. Le cahier des charges de l'IGP « Loup de Corse / Bar de Corse », porté par le Syndicat des aquaculteurs corses « Mare e Stagni Corsi », a été approuvé par le comité national IGP-LR-STG de l'INAO en séance du 16 octobre 2025, puis homologué par arrêté du 18 février 2026 — des étapes de la procédure nationale, préalables à l'enregistrement européen. Le dossier, transmis à la Commission européenne et enregistré au registre eAmbrosia (EUGI00000021894, dossier PGI-FR-03511), reste à ce stade en instruction : la reconnaissance IGP n'est pas acquise. Les aquaculteurs corses adhèrent par ailleurs, depuis 2004, à un Label Rouge national portant sur le bar d'aquaculture marine — un signe de qualité générique, non propre à la Corse, distinct de la démarche IGP en cours.
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