Moutarde de Bourgogne

L'Association des Producteurs de Graines de Moutarde en Bourgogne (APGMB) porte le pôle production de la filière moutarde de Bourgogne. Aux côtés des organismes stockeurs — Dijon Céréales, 110 Bourgogne, les établissements Bresson, Bourgogne du Sud, Soufflet Agriculture et Issipa —, de la Chambre d'Agriculture de Côte-d'Or et de l'Institut Agro Dijon, elle fédère les producteurs qui font vivre cette culture aujourd'hui redevenue rare ailleurs en France. C'est ce pôle qui coordonne l'offre agricole sur laquelle s'appuie l'IGP Moutarde de Bourgogne, obtenue en 2009 pour reconnaître une moutarde composée exclusivement de graines et de vin blanc de Bourgogne, transformés en Bourgogne.

L'échelle qu'elle organise reste modeste au regard de la production française : environ 10 000 tonnes de graines sont récoltées chaque année par 600 producteurs sur 11 000 hectares, une fraction de la culture bourguignonne qui, en 2015, fournissait encore 90 % de la moutarde française. L'association a son siège à Bretenière, au sein de la Chambre d'Agriculture de Côte-d'Or, où se trouvent également logés d'autres organismes de filières agricoles bourguignonnes.

La Confrérie de la Moutarde de Dijon rassemble les amateurs de la moutarde bourguignonne autour d'une même mission : représenter la Moutarde de Dijon et assurer la promotion, la fabrication et la dégustation de la moutarde de Bourgogne. Chaque année, elle intronise de nouveaux membres lors de grands chapitres et se déplace, en France comme à l'étranger, à la rencontre d'autres confréries gastronomiques — perpétuant ainsi une tradition festive attachée aux corporations de vinaigriers et moutardiers de la ville.

L'histoire qu'elle porte remonte loin : la moutarde de Dijon apparaît dans les textes et dictons populaires dès le début du XIIIe siècle, et son essor s'accélère en 1634 lorsque vinaigriers et moutardiers de la ville s'organisent en corporation avec l'exclusivité de la fabrication. Une confrérie religieuse placée sous la protection de Saint Vincent, fondée en 1600, fut reconnue par Louis XIV, qui lui octroya ses armoiries « d'azur à entonnoir d'argent ». Il faut attendre 1742 pour que le Dijonnais Jean Naijeon substitue le verjus au vinaigre dans la recette, donnant naissance au goût qui fait la renommée de la Moutarde de Dijon — définie sous ce nom en 1937, et protégée depuis 2009 par l'IGP « Moutarde de Bourgogne » pour la production issue du terroir bourguignon. Alors que la ville comptait encore 39 fabricants de moutarde en 1870, quatre seulement subsistent aujourd'hui à Dijon et dans sa région — un déclin que la confrérie entend précisément faire connaître et combattre par sa présence dans les foires et rencontres gastronomiques.

La Moutarderie Fallot se présente comme une maison indépendante bourguignonne et familiale depuis 1840, dotée d'un outil industriel performant tout en ayant su préserver le savoir-faire de l'artisan moutardier ; son unité de production a reçu la certification IFS (International Food Standard).

Elle produit ses moutardes — Moutarde de Dijon, Moutarde de Bourgogne (IGP), moutarde à l'ancienne et aromatisées, ainsi que des conserves au vinaigre, vinaigres et verjus — avec des graines provenant de sa région. La maison propose deux parcours de visite muséographiques, « Découvertes » et « Sensations fortes », ainsi que des boutiques-ateliers à Beaune et à Dijon.

Reine de Dijon se présente comme un fabricant de moutardes aux graines 100 % françaises, installé à Fleurey-sur-Ouche, en Côte-d'Or. L'entreprise revendique 185 ans de savoir-faire, remontant à 1840. Elle décrit une gamme incluant la Moutarde de Dijon, la Moutarde à l'ancienne, la Moutarde de Bourgogne IGP et sa déclinaison à l'ancienne, complétée de moutardes aromatisées (miel, curry, piment d'Espelette, cassis, cèpes et ail...) et de sauces (Caesar, salades). Elle met en avant un engagement environnemental appuyé sur plusieurs certifications ISO.

Le site du producteur fait aussi office de boutique en ligne.

L'usine Amora Maille de Chevigny-Saint-Sauveur, en Côte-d'Or, produit chaque année cent millions de pots de moutarde sous les marques Amora et Maille, aujourd'hui détenues par le groupe Unilever. Le site s'étend sur 138 000 m² et emploie environ 300 personnes ; il fabrique aussi mayonnaise, vinaigre, vinaigrettes, cornichons et sauces, pour un total de 350 produits vendus dans 90 pays. C'est à la fin des années 1980 qu'Amora-Maille — aux côtés de la moutarderie Fallot — a engagé la relance de la culture de graines de moutarde en Bourgogne, la production ayant quasiment disparu après la Seconde Guerre mondiale au profit des importations canadiennes.

Le tamisage et le broyage des graines restent conduits par des maîtres-moutardiers qui ajustent les machines et le degré de mouture recette par recette, sur des lignes distinctes pour Amora et pour Maille. En 2024, environ 30 % des graines utilisées provenaient de Bourgogne, contre 70 % importées du Canada ; le site visait alors 50 % de graines locales sous quelques années, sous réserve de trouver assez d'agriculteurs prêts à s'engager face aux ravageurs qui ont pesé sur les récoltes bourguignonnes.

La marque Maille, l'une des deux enseignes fabriquées sur le site, se présente comme héritière d'une histoire ouverte à Paris en 1720, quand Antoine-Claude Maille père se fait connaître comme distillateur-vinaigrier, avant que son fils n'ouvre la première boutique de la maison en 1747. Dijon rejoint cette histoire en 1845 avec l'ouverture d'une boutique toujours en activité en plein centre-ville : les maîtres moutardiers y font déguster les moutardes servies « à la pompe » et les moutardes à la truffe, aux côtés de vinaigres et de cornichons.