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Champagne-Ardenne
Un petit pain d'épices au miel, nappé d'un glaçage fin et fourré de marmelade d'orange : la douceur que les religieuses de Reims auraient inventée, devenue cadeau de la Saint-Nicolas.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Champagne-Ardenne.
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La nonnette est un petit gâteau de pain d'épices, fourré de marmelade d'orange et légèrement nappé de miel. Au Moyen Âge, les nonnes fabriquaient ce gâteau dans leur monastère, ce qui explique son nom. À Reims, les maîtres pains d'épiciers faisaient le pain d'épices, tandis que les religieuses des couvents de la ville en façonnaient de petits gâteaux individuels, bientôt appelés « nonnettes » en l'honneur de celles qui les préparaient.
À Reims, la nonnette s'est bâtie sur la réputation du pain d'épices de la ville. Les premiers maîtres pains d'épiciers s'y sont établis : le 2 août 1571, leurs ouvriers revendiquent leur monopole et la corporation est fondée, puis reconnue officiellement par Henri IV en 1596. L'appellation « pain d'épices de Reims » est réservée à celui qui contient de la farine de seigle. Au milieu du XVIIIe siècle, la ville compte une douzaine de maîtres pains d'épiciers, et l'on surnomme les Rémois « mangeurs de pain d'épice ».
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Les nonnettes sont un cadeau traditionnel de la fête de Saint-Nicolas. Elles s'exportent grâce aux foires de Reims, vers Paris et les grandes villes du Nord et de l'Est. Cambacérès, l'archichancelier de l'Empire, s'en fait régulièrement expédier de Reims, et il est d'usage d'en offrir à la Cour aux visiteurs. Au XVIIIe siècle, ce petit palet de pain d'épices confituré devient l'une des spécialités pâtissières phares de la ville ; au XIXe, on en vend fréquemment aux voyageurs des diligences, puis des trains.
Le nom de « nonnettes à la reine » a deux versions. Anecdotrip l'attache à Mme de Sévigné qui, au XVIIe siècle, s'en faisait expédier de Reims : des nonnettes au seigle, décorées de grosses pépites de sucre et parfumées au néroli. Le blog de Jamie Schler le fait naître en 1725, quand Marie Leszczyńska, de passage à Châlons, reçut une douzaine de boîtes de ces petits gâteaux, baptisés « nonnettes à la reine » en l'honneur de sa visite.
Reims n'est pas seule à compter la nonnette parmi ses spécialités. Anecdotrip la range parmi les recettes de Dijon, où la maison Mulot et Petitjean la fabriquerait depuis 1796, tout en notant qu'on la trouve aussi à Reims. Wikipédia et le blog de Jamie Schler la font naître à Reims, puis éclipser par Dijon au XIXe siècle : la variante dijonnaise, déclinée du pain d'épices de Dijon, tolère d'autres fourrages — abricot, cassis, cerise —, quand la nonnette de Reims reste fidèle à la seule marmelade d'orange.
Aujourd'hui, la Maison Fossier est présentée comme la seule à fabriquer encore les nonnettes de Reims. Sa version est un petit pain d'épices à la farine de froment, fourré d'une confiture d'orange, vendu en paquet de six.
Aspect
Un petit gâteau rond, à la surface légèrement bombée comme un muffin, nappé d'un glaçage fin ; il peut être agrémenté de dragées et de « nonpareilles ».
Goût
Un pain d'épices riche en miel et relevé d'épices, fourré de marmelade d'orange.
Texture
Jamie Schler la décrit légère, tendre et moelleuse quand elle est faite maison, là où les nonnettes industrielles sont plus denses et plus épicées.
Un pain d'épices au miel, fait en partie ou en totalité de farine de seigle et relevé d'épices.
De la marmelade d'orange, seul fourrage de la nonnette rémoise.
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La nonnette est un classique du goûter rémois : à Reims, tasse de thé et assiettes de gâteaux font bon ménage. On en fait et on en achète toute l'année, mais on la prépare et on l'offre tout particulièrement à la Saint-Nicolas, le 6 décembre, et à Noël.
Dans la Marne, elle figure parmi les douceurs de la gastronomie locale, aux côtés du biscuit rose de Reims et des croquignoles.
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