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Bourgogne
Un pain sombre et parfumé au miel et à l'anis, moelleux et épicé — douceur médiévale que Dijon a élevée au rang d'art gastronomique depuis sept siècles.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Bourgogne.
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C'est Marguerite de Flandres, épouse du duc Philippe le Hardi, qui introduit le pain d'épices — un pain de miel venu de Chine, rapporté en Occident par les croisades — à la cour de Bourgogne au XIVe siècle. Dijon, siège du pouvoir ducal, devient rapidement un foyer de cette pâtisserie alors réservée aux tables aristocratiques.
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Pendant trois siècles, la réputation du pain d'épices dijonnais rayonne bien au-delà des frontières de la Bourgogne. Les recettes se perfectionnent, se transmettent de génération en génération — de maître pâtissier à apprenti — jusqu'à devenir la spécialité que l'on connaît aujourd'hui.
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En 1796, au cœur de la Révolution, Barnabé Boittier fonde à Dijon la maison de pain d'épices qui deviendra la Maison Mulot & Petitjean : reprise en 1838 par Louis Mulot, elle est transmise ensuite par le fils de celui-ci à son propre gendre, Louis-Auguste Petitjean, donnant son nom actuel à la maison. De quatorze fabriques concurrentes en 1940, puis trois seulement en 1975, Mulot & Petitjean devient en 1985 la dernière maison dijonnaise de pain d'épices encore en activité, aujourd'hui incarnant l'héritage vivant de cette tradition. La maison a fêté ses 225 ans en 2021 — une continuité remarquable qui en fait un monument de la pâtisserie bourguignonne.
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Le pain d'épices de Dijon n'a pas reçu de reconnaissance IGP ou AOP officielle ; son statut de spécialité culinaire de la ville reste néanmoins incontesté. La Confrérie du Pain d'Épices de Dijon œuvre à la promotion du pain d'épices artisanal dijonnais et organise, depuis 1999, un concours annuel qui récompense les meilleurs artisans. Aujourd'hui, plus de 500 tonnes de pain d'épices sont produites annuellement à Dijon, vendues sous forme de tranches, plaques entières, figurines ou nonnettes au chocolat — autant de variations d'un patrimoine qui s'est démocratisé sans perdre sa noblesse.
Aspect
Pain rectangulaire à la croûte brun doré profond, lisse et légèrement brillante ; la mie, plus claire, tire sur le brun clair ou le miel ambré, avec de petites alvéoles régulières
Odeur
Miel sucré et envoûtant, anis étoilé dominant, notes d'agrumes
Goût
Saveur riche et équilibrée, sucre du miel en avant, épices subtiles en arrière-plan, touche d'orange et de citron
Texture
Mie dense, fine et fondante, croûte très fine et légèrement croustillante
Le pain d'épices de Dijon se distingue par une recette codifiée : une pâte mère de sucre, de miel toutes fleurs et de farine de froment, conservée plusieurs semaines avant d'être travaillée, et une teneur en matière grasse plafonnée à moins de 3 %, sans ajout de beurre. Ses épices signature sont l'anis étoilé, le citron et l'orange — à l'exclusion de la cannelle, du clou de girofle, de la muscade ou du gingembre, qui caractérisent d'autres pains d'épices régionaux.
mélange de sucre, miel et farine de froment, reposé plusieurs semaines
ajout de poudres levantes, épices moulues, zestes d'agrumes et jaunes d'œufs
homogénéisation à froid, évitant la suroxydation de la pâte
versement en moules, cuisson au four à température modérée
repos obligatoire pour la stabilisation de la mie
tranchage, emballage individuel ou en plaques
version classique, nature, tranches épaisses
petits pains d'épices ronds, traditionnellement fourrés à la confiture (orange à l'origine, aujourd'hui cassis, abricot ou chocolat)
petits personnages ou animaux stylisés, très populaires à Noël
grande taille, à découper à volonté
fruits confits, glaçage ou confiture selon les recettes
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Dégustation nature : morceau pur, à la température ambiante, pour savourer la complexité aromatique.
Accords gastronomiques : le pain d'épices de Dijon se déguste à toute heure de la journée, en version sucrée ou salée — en accompagnement du foie gras, de l'Époisses ou de fruits rouges.
Le pain d'épices de Dijon ne bénéficie d'aucune reconnaissance IGP ou AOP officielle. La Maison Mulot & Petitjean, dernière fabrique artisanale dijonnaise, est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) pour son savoir-faire séculaire. La Confrérie du Pain d'Épices de Dijon, association de promotion du pain d'épices artisanal dijonnais, organise chaque année depuis 1999 un concours qui récompense les meilleurs artisans.
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