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Alsace
En 1972, un charcutier de la vallée de la Bruche a l'idée de badigeonner une palette de porc de moutarde — la croûte piquante disparaît à la cuisson, la légende de la « diable » alsacienne peut commencer.
Charcuterie d'Alsace.
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Louis Moritz fonde son entreprise en 1951, en ouvrant une boucherie à Strasbourg. L'activité grandit rapidement : dès 1958, une activité de grossiste s'ajoute à la boucherie, avec les premières livraisons dans les supérettes strasbourgeoises, puis en 1961 la fabrication d'une recette de saucisse à tartiner diffusée jusqu'en Lorraine. En 1964, Louis Moritz déménage son entreprise à Fouday (67420), en pleine nature, au cœur de la vallée de la Bruche, à environ 60 km de Strasbourg.
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C'est en 1972 que Louis Moritz met au point la palette à la diable : l'idée consiste à badigeonner une palette de porc — le morceau situé sur la partie supérieure de l'épaule — d'une sauce à la moutarde, avant de la rôtir. Ce rôti, emballé dans une feuille de papier aluminium, est commercialisé avec succès et devient l'un des produits fondateurs de la culture d'entreprise de la maison Moritz, aux côtés d'exigences affichées de qualité, de saveur et de sécurité alimentaire.
Le nom « à la diable » désigne une cuisson au four dans une croûte de moutarde piquante ; ce piquant s'atténue presque entièrement à la cuisson, laissant place à une sauce onctueuse et savoureuse.
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La recette s'est popularisée bien au-delà de son inventeur, en particulier dans les régions productrices de moutarde comme l'Alsace, avec sa moutarde douce. Elle a essaimé sous plusieurs variantes chez d'autres charcutiers : la bière remplace parfois le vin blanc dans la sauce, et la cuisson se fait soit sur le feu, soit au four. La maison Moritz la commercialise toujours aujourd'hui, sous cuisson prête à rôtir.
Aspect
une pièce de porc entière (palette), enrobée d'une croûte de moutarde.
Odeur
la moutarde, franche et piquante avant cuisson, qui s'atténue au four.
Goût
le piquant de la moutarde s'efface presque entièrement à la cuisson pour former une sauce onctueuse et savoureuse.
Texture
une viande cuite à cœur.
La maison Moritz décline sa gamme de palettes crues à rôtir autour de plusieurs sauces d'accompagnement : à la diable (moutarde), à la tomate, ou à l'emmental — chacune vendue en pièce d'environ 0,8 à 1 kg pour 4 à 5 personnes.
des oignons émincés sont revenus dans un peu d'huile jusqu'à devenir translucides, puis réservés.
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La palette à la diable se déguste traditionnellement chaude, cuite à cœur, accompagnée de frites et de brocolis. Une fois cuite, elle peut aussi se savourer froide.
La palette à la diable ne bénéficie d'aucun signe officiel (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge, Bio) : c'est une recette de charcutier inventée en 1972, devenue une spécialité commerciale largement reprise en Alsace, sans cahier des charges collectif ni délimitation d'aire.
Industrie charcutière / Grossiste
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