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Poissons des étangs de la Dombes — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Rhône-Alpes

Poissons des étangs de la Dombes

Depuis huit siècles, les étangs de la Dombes alternent poisson et céréales au rythme de l'évolage et de l'assec — une pratique agro-piscicole unique en France, dont la carpe reste l'emblème discret.

Produit de la mer de Rhône-Alpes.

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L'Essentiel

Histoire & Origine

Poissons des étangs de la Dombes — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Des étangs façonnés par les moines dès le XIIIe siècle

Le premier témoignage indiscutable de la présence d'étangs en Dombes remonte à 1230 : la charte de fondation de la Chartreuse de Poleteins mentionne un étang donné par Marguerite de Beaujeu, qui l'avait fait construire. De nombreux actes de la seconde moitié du XIIIe siècle attestent ensuite la construction d'autres étangs par les moines chartreux, bénédictins et cisterciens, ainsi que par les seigneurs locaux. Le poisson est alors un aliment précieux : il est l'un des seuls autorisés les jours « maigres » — quarante jours de Carême, puis mercredi, vendredi et samedi — où la consommation de viande est interdite par l'Église. Imprimé sur un plateau argileux issu des dépôts glaciaires, ce paysage de « mille étangs » a ainsi été façonné et aménagé de main d'homme, digue après digue, dans les points bas du relief.

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L'évolage et l'assec, un rythme agro-piscicole unique en France

La pêche des poissons d'eau douce en Dombes repose sur une alternance que l'on ne retrouve nulle part ailleurs en France : l'évolage, période de deux à trois ans durant laquelle l'étang en eau accueille l'élevage du poisson, et l'assec, une année où l'étang est entièrement vidé et mis en culture de céréales (avoine, maïs). Cette coutume est fixée dès 1524 par la « coutume de Villars », qui en définit les droits et devoirs entre propriétaires. La pêche elle-même se pratique d'octobre à fin mars, à la vidange : l'eau s'écoule par le « thou », un ouvrage de vidange, et le poisson se réfugie peu à peu dans le chenal central puis dans la « pêcherie », où une équipe de pêcheurs le prélève au filet. Aujourd'hui encore, les quelque 1 100 étangs de la Dombes couvrent 11 200 hectares sur 80 communes, entre Bourg-en-Bresse et Lyon, et produisent environ 1 200 tonnes de poisson par an.

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Une filière qui se réorganise autour de la qualité

La Révolution française amorce un long déclin de la pisciculture dombiste : les étangs, assimilés à des biens nobles, sont en partie transformés en marais insalubres, puis partiellement remis en eau au début du XXe siècle. Le syndicat des Étangs de la Dombes, créé à Villars-les-Dombes en 1918, défend depuis lors les intérêts des propriétaires et exploitants face aux prédateurs de poisson (cormorans) et aux espèces invasives. Plus récemment, l'Association de Promotion du Poisson des Étangs de la Dombes (APPED) fédère pisciculteurs, collecteurs et transformateurs autour de la marque « Poissons de Dombes® », adossée à un cahier des charges de qualité et de respect de l'écosystème. Chaque année, le dernier samedi d'octobre, la Fête du Poisson invite à visiter étangs et ateliers de transformation autour de repas à base de poisson de la Dombes.

Caractéristiques du produit

Description sensorielle

Aspect

La carpe, poisson emblématique, n'est commercialisée qu'à 2-3 ans, lorsqu'elle atteint 1,5 kg ; un calibrage maximal de 3 kg est désormais recherché par les transformateurs, au-delà duquel le poisson devient gras et prend un goût de vase.

Odeur

La carpe a un goût et une odeur peu marqués, quasi neutres, qui la différencient nettement du brochet, à l'odeur et au goût plus prononcés.

Goût

La carpe, poisson le plus répandu des étangs (environ 65 à 70 % de la production), est réputée pour sa neutralité gustative ; le sandre, à la chair épaisse, est le plus recherché, tandis que le brochet, plus affirmé, était traditionnellement réservé aux jours de fête.

Texture

La chair de carpe, peu grasse (2,5 % de lipides), se prête à la découpe en filets, darnes ou lanières, parée de ses écailles et arêtes.

Variétés & déclinaisons

Les étangs de la Dombes abritent plusieurs espèces de poissons d'eau douce introduites par l'homme : la carpe (omnivore, dominante), le brochet et la perche (carnivores), la tanche, le sandre et le gardon. Le poisson se commercialise entier, en filets, darnes ou lanières, mais aussi transformé en rillettes, mousses, soupes ou fumés — des préparations adaptées à la restauration collective et aux cantines scolaires. La goujonnette de carpe frite, apparue dans les années 1980, s'est imposée dans les fêtes populaires locales, aux côtés des recettes plus anciennes comme la carpe farcie ou la carpe à la juive, héritée des communautés juives d'Alsace et d'Allemagne où le marché de la carpe de Dombes reste important.

Mode de fabrication

01

Empoissonnage

en début d'évolage, l'exploitant introduit dans l'étang des alevins de plusieurs espèces (carpes, tanches, g… Lire la suite
en début d'évolage, l'exploitant introduit dans l'étang des alevins de plusieurs espèces (carpes, tanches, gardons), selon un rapport mâles-femelles et une densité encadrés.
02

Évolage

un à deux ans de grossissement en étang : les carpes se nourrissent de maïs, de crustacés et de plancton, enrichissant l… Lire la suite
un à deux ans de grossissement en étang : les carpes se nourrissent de maïs, de crustacés et de plancton, enrichissant le sol en matière organique pour le cycle suivant.
03

Vidange et pêche

l'ouverture du thou vidange l'étang en sept à huit jours ; le poisson se rassemble dans la pêcherie, où une équi… Lire la suite
l'ouverture du thou vidange l'étang en sept à huit jours ; le poisson se rassemble dans la pêcherie, où une équipe d'une quinzaine de pêcheurs le prélève au filet, le trie sur la table dite « gruyère » et le pèse.
04

Collecte et mise à jeun

le poisson vivant est transporté en camion-vivier oxygéné vers des bassins d'affinage, où il est mis à jeun avant tr… Lire la suite
le poisson vivant est transporté en camion-vivier oxygéné vers des bassins d'affinage, où il est mis à jeun avant transformation.
05

Transformation

selon le produit visé, le poisson est mis en caisse entier, découpé en filets, darnes ou lanières, paré, ou travaillé en… Lire la suite
selon le produit visé, le poisson est mis en caisse entier, découpé en filets, darnes ou lanières, paré, ou travaillé en rillettes, mousses, soupes ou fumés par l'un des transformateurs locaux.
06

Assec

une année sur trois à cinq, l'étang vidé est mis en culture de céréales (avoine, maïs), ce qui régénère le sol avant… Lire la suite
une année sur trois à cinq, l'étang vidé est mis en culture de céréales (avoine, maïs), ce qui régénère le sol avant le retour à l'évolage.

Dégustation & accords

Poissons des étangs de la Dombes — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Traditionnellement, la carpe se cuisinait entière — farcie, au four ou « à la juive » — tandis que le brochet et le sandre, mets plus recherchés, étaient réservés aux jours de fête. Les transformateurs proposent aujourd'hui davantage de filets et de produits préparés : rillettes, soupes, carpe fumée, quenelles ou soufflés. La goujonnette de carpe frite, servie lors de la Fête du Poisson le dernier samedi d'octobre, s'accorde avec les repas conviviaux que proposent les restaurants et fermes-auberges du plateau durant la saison de pêche, d'octobre à mars.

Labels & Certifications

À noter

Les poissons des étangs de la Dombes ne sont protégés par aucun des six signes officiels de qualité. La filière s'organise depuis 2020 autour de l'Association de Promotion du Poisson des Étangs de la Dombes (APPED), qui porte la marque collective déposée « Poissons de Dombes® », adossée à un cahier des charges interne portant sur la qualité du poisson et le respect de l'écosystème des étangs. Cette marque n'est pas un signe officiel européen ou national.

Les acteurs du terroir

Organisme garant — ODG, syndicat ou interprofession qui garantit l'appellation Garant Chalamont

Association de Promotion du Poisson des Étangs de la Dombes (APPED)

Association

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Organisme garant — ODG, syndicat ou interprofession qui garantit l'appellation Garant Chalamont

Association de Promotion du Poisson des Étangs de la Dombes (APPED)

Association

L'Association de Promotion du Poisson des Étangs de la Dombes (APPED), basée à Chalamont dans l'Ain, rassemble les acteurs de la filière piscicole dombiste — écloseurs, pisciculteurs, collecteurs et transformateurs — afin de les fédérer et d'accompagner les projets utiles au développement de la pisciculture en Dombes. Elle organise tout au long de l'année des événements de valorisation du poisson local et publie chaque année un rapport d'activité sur la filière.

L'association est à l'origine de la marque collective « Poissons de Dombes® », adossée à un cahier des charges qui encadre la qualité du poisson et le respect de l'écosystème des étangs. Elle fédère notamment les collecteurs, sous la bannière de cette marque, et organise des formations professionnelles ouvertes aux pisciculteurs et transformateurs du territoire.

Adresse2 Grande Rue, 01320 Chalamont, France
Téléphone04 74 36 62 81
Emailcontactapped@gmail.com
Site webpoissonsdedombes.fr
Appeler Itinéraire

Sources & références