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IGP — Label Rouge — Pays de la Loire
Le Cénomans — porc fermier du Maine élevé sur paille depuis le Moyen Âge, alliance d'une tradition millénaire et de standards modernes de qualité.
Porc des Pays de la Loire, IGP depuis 1997.
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L'élevage du porc en Sarthe remonte au Moyen Âge : les traces écrites les plus anciennes datent de 1144 et 1219, complétées par des représentations comme un vitrail de la cathédrale Saint-Julien du Mans. Les porcs étaient alors menés dans les bois pour se nourrir de glands — la « glandée » — donnant lieu à un droit de « panage » entre propriétaires forestiers et paysans. Plus tard, les fermes sarthoises élèvent leurs porcs dans des « soues », petites constructions basses dotées d'une courette extérieure, une technique qui s'est perpétuée jusque dans certains corps de ferme traditionnels d'aujourd'hui.
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Les rillettes ont forgé la réputation culinaire de la Sarthe : on les appelle indifféremment rillettes du Mans, rillettes de la Sarthe ou rillettes sarthoises, et le département en est aujourd'hui le premier producteur de France. Elles ont leur propre confrérie, celle des Chevaliers de la Rillette Sarthoise, réunie chaque année à Mamers, et une définition inscrite au Code de la Charcuterie. Dès 1971, l'industrie locale transformait déjà 25 000 tonnes de viande dans 24 usines — bien plus que les 19 000 tonnes de porc alors produites dans le département, contraignant les charcutiers sarthois à s'approvisionner au-delà de leurs frontières.
Le Label Rouge « Porc Fermier de la Sarthe » a été homologué le 20 juillet 1989 sous le n° 05-89, récompensant une qualité supérieure. L'IGP « Porc de la Sarthe » est enregistrée en 1997. Il faudra attendre la publication au Journal officiel du 2 décembre 2020 pour que les deux signes soient officiellement associés, permettant aux produits de porter la double garantie du terroir (IGP) et de la qualité supérieure (Label Rouge).
Le terroir sarthois conjugue deux éléments :
Aspect
Viande de couleur rose homogène, gras de bardière blanc et ferme.
Odeur
Le gras, à la cuisson, dégage un arôme intense.
Goût
Une saveur affirmée, portée par un gras qui donne du caractère à la viande une fois cuite.
Texture
Chair ferme qui reste ferme à la cuisson, couleur uniforme et intense au cœur.
bâtiments ouverts avec courette extérieure ou parcours, litière de paille permanente, ou élevage en plein champ.
minimum 20 % d'orge dans la ration, complétée de céréales — un régime qui donne au gras sa fermeté et sa couleur.
élevage jusqu'à 6 mois minimum avant abattage.
bâtiments ouverts inspirés des « soues » traditionnelles, ou niches mobiles paillées en plein champ.
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Côte de porc, rôti braisé, charcuteries. Excellent braisé au cidre sec de Loire. La viande ferme supporte les cuissons appuyées. Base de rillettes et pâtés traditionnels.
Depuis : 1997
Zone couverte : Sarthe (intégralité) et cantons limitrophes de Mayenne, Maine-et-Loire, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Eure-et-Loir
Exigences clés : Races locales et modernes, min. 20 % d'orge, élevage sur paille ou en plein champ, abattage à 6 mois minimum
Depuis : 1989
Zone couverte : Sarthe (intégralité) et cantons limitrophes de Mayenne, Maine-et-Loire, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Eure-et-Loir
Exigences clés : N° 05-89, homologué le 20 juillet 1989, associé à l'IGP depuis le 2 décembre 2020
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