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AOP — Auvergne
Deuxième volaille du monde en AOP, élevée sous le ciel du Bourbonnais pendant 101 jours minimum — fermeté de chair et délicatesse réunies.
Volaille fermière d'Auvergne, AOP depuis 2023.
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Le Poulet du Bourbonnais est le deuxième poulet au monde à recevoir l'appellation AOP, après le Poulet de Bresse qui obtint cette reconnaissance historique en 1957. Reconnaissance tardive pour une volaille que les fermières du Bourbonnais élevaient déjà depuis la fin du XIXe siècle, à l'époque du métayage, quand la vente de ces volailles de basse-cour échappait aux charges dues au propriétaire. Une première appellation d'origine judiciaire avait bien distingué la race dès 1961, avant de tomber en désuétude ; il fallut attendre un arrêté du 26 juillet 2022 pour homologuer un nouveau cahier des charges, puis le règlement européen du 13 novembre 2023 pour consacrer enfin l'AOP.
Le Bourbonnais, région agricole du Nord-Auvergne autrefois riche d'une vie rurale intense, s'était construit une réputation tranquille de producteur de volailles fermières de qualité supérieure. Le bocage du Bourbonnais — mosaïque de petits bois, de haies, de prairies — offrait aux poules le cadre idéal d'une liberté semi-domestique.
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L'aire géographique de l'Allier repose sur un socle cristallin et métamorphique aux sols à faible potentiel agronomique, historiquement mis en valeur par la polyculture-élevage plutôt que par les grandes cultures ; les céréales de la plaine de la Limagne, qui traverse le territoire du sud au nord, nourrissent traditionnellement les volailles du Bourbonnais. Loin de la monoculture intensive, les parcours en prairies permanentes, bordés de haies, d'arbustes et d'arbres, offrent aux poulets ombrage et protection contre le vent et les prédateurs, dès qu'ils y accèdent à partir du 42ᵉ jour d'élevage.
Le Poulet du Bourbonnais s'inscrit dans une longue tradition de gastronomie rurale bourbonnaise. Rôti simplement au four ou mijoté en pot-au-feu, il figurait régulièrement aux tables des fêtes de village et des repas de dimanche des fermes de l'Allier. Aujourd'hui, la filière rassemble un couvoir, une poignée d'éleveurs répartis sur l'aire géographique et l'abattoir Allier Volailles, qui perpétue ce savoir-faire jusqu'à la commercialisation.
Aspect
Filets à la chair claire et ferme ; cuisses aux muscles rouges fermes, riches en graisse intramusculaire ; graisse sous-cutanée dense, uniformément répartie sur le dos.
Odeur
Discrète, évoquant le bouillon de volaille, sans excès d'acidité ni d'amertume.
Goût
Intense et persistant, avec une spécificité de bouillon de volaille ; saveurs équilibrées.
Texture
Ferme et compacte avant dégustation, puis ferme et fondante en bouche — contraste caractéristique du produit.
Le Poulet du Bourbonnais AOP se commercialise sous deux présentations : prêt-à-cuire (PAC) ou effilé traditionnel, avec tête, camail herminé et pattes. Poules (autour de 1,4 kg en PAC) et coqs, plus lourds (jusqu'à 2 kg), sont proposés séparément par l'unique abattoir habilité, Allier Volailles.
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Température : Servir chaud, rôti frais sorti du four (jamais réchauffé).
Cuisson : Compter 1h30 pour un poulet de 1,5 kg à 180°C, en arrosant régulièrement. Peau doit être dorée, dorage uniforme.
Accompagnements : Rôti seul avec jus simple. Ou pot-au-feu rustique aux carottes, navets, oignons du Bourbonnais. Sauce moutarde légère optionnelle.
Accords vins : Côtes du Forez (Gamay), Saint-Pourçain (Gamay/Pinot), Côtes d'Auvergne jeunes.
Depuis : 2023
Zone couverte : Département de l'Allier (03)
Exigences clés : Croisement de race bourbonnaise ; naissance, élevage et abattage dans l'aire géographique ; accès au parcours dès le 42ᵉ jour (6 m²/poulet) ; alimentation ≥ 70 % de céréales, complétée de produits laitiers en finition ; sans OGM ; abattage à 101 jours minimum
Référence : Règlement UE du 13/11/2023 ; arrêté national du 26/07/2022.
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Allier Volailles fait remonter son savoir-faire à 1894. L'entreprise a fusionné avec les Volailles Vey et s'appuie désormais sur deux sites : Escurolles, dans l'Allier, qu'elle présente comme le berceau des Volailles Fermières d'Auvergne, et Polignac, en Haute-Loire, dédié aux Volailles Fermières du Velay. Les volailles sont abattues, conditionnées et expédiées au plus près de leurs bassins d'élevage — une logique de circuit court dont l'entreprise fait un argument de fraîcheur et de traçabilité.
Les volailles élevées pour Allier Volailles bénéficient de l'Indication Géographique Protégée « Volailles Fermières d'Auvergne » depuis 1996 et du Label Rouge. L'entreprise rappelle que le poulet du Bourbonnais a été reconnu AOP le 13 novembre 2023, et se présente comme le second poulet au monde à obtenir ce signe de qualité.
Sous la marque Gastronomie des Volcans, née en Auvergne, elle élabore également des gammes de produits cuisinés et de charcuteries de volaille, à partir de matières premières qu'elle déclare privilégier locales.
| Adresse | 9 Rue David et Pérot, 03110 Escurolles, France |
| 04 70 90 68 60 | |
| client@allier-volailles.fr | |
| allier-volailles.fr | |
| @allier_volailles | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2010. |
