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Provence-Alpes-Côte d'Azur
Pelée, aplatie, séchée jusqu'à ressembler à une pièce dorée : à Brignoles, la prune est devenue pistole, avant de tomber dans l'oubli puis de renaître au verger.
Fruit de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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À Brignoles, dans le Var, la prune est un perdrigon violet : un fruit oblong à la peau noire ou rougeâtre, à la chair sucrée et orangée. Séchée et aplatie, elle était servie à la cour des rois de France dès François Ier et très appréciée. Le jardin du Luxembourg garde la trace du perdrigon violet depuis Catherine de Médicis, et Louis XIV en fit planter à Versailles après son voyage dans le Midi en 1660. Produit de luxe, exporté à l'étranger, la pistole se rangeait dans des boîtes ornées des armoiries de la ville, ou se posait sur la table de Noël parmi les treize desserts.
Son nom vient d'une monnaie : pelée, dénoyautée et aplatie, la prune ressemble à une pièce dorée. Les récits ne s'accordent pas sur la date du baptême. Pour les uns, c'est le XVIe siècle et François Ier, qui reçoit en 1538 des prunes séchées semblables aux pièces de l'empire de Charles Quint ; pour d'autres, les « brignolles » vendues d'abord sous ce nom ne deviennent des « pistoles » qu'à la fin du XVIIIe siècle. Quant au prunier lui-même, la légende veut que les croisés l'aient ramené de Damas.
Le 23 décembre 1588, au château de Blois, Henri de Guise se sent mal avant de se rendre aux États généraux. Il demande de quoi se remettre à Saint-Prix, domestique du roi, qui lui rapporte, raconte le chroniqueur Palma Cayet, « quatre prunes de Brignoles » : le duc en mange une et range les autres dans sa boîte d'argent. Dans la version d'Agrippa d'Aubigné, il avait d'abord réclamé des écorces de citron confites, mais ce sont encore des prunes qu'on lui apporte. Quelques minutes plus tard, il tombe sous les coups d'épée des hommes d'Henri III.
Le commerce des pistoles s'éteint doucement à partir de la fin du XVIIIe siècle. Le chocolat, la difficulté de la préparation, la concurrence de pruneaux plus faciles à produire à Tours ou à Agen, la désertion des comtes de Provence et des récoltes aléatoires sous le mistral sont les raisons avancées. Le prunier est délaissé au profit d'autres cultures, la vigne en tête, et reste près de deux cents ans au fond des jardins.
La légende a sa version : des habitants furieux de voir le seigneur de Vins refuser de payer ses impôts auraient saccagé ses terres et coupé ses pruniers — 18 000 selon deux récits, 8 000 selon un troisième. Un seul arbre aurait survécu, caché dans le jardin du presbytère, et la culture de la prune serait passée à Digne.
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Un arbre retrouvé derrière le presbytère de Brignoles permet à Paul Florent, ingénieur de l'Inra d'Avignon, d'identifier le perdrigon violet ; à la fin des années 1990, il fonde la Confrérie de la Pistole. Marc Richard, un Brignolais passionné d'histoire, en retrouve ensuite quelques-uns dans la campagne environnante. La première Fête de la Prune a lieu en 2004, que la ville renouvelle depuis chaque année à la fin de l'été, et l'Association de la Prune de Brignoles naît en 2005.
L'association a confié au Conservatoire Méditerranéen Partagé un programme de relance de cette micro-filière : inventaire des cultivars locaux, verger de référence, plantations avec les vignerons du secteur, étude ethnographique sur les techniques de transformation. À l'été 2025, la cueillette a rapporté 650 kg, dont 500 kg sur le verger conservatoire des serres municipales et 150 kg sur celui des Gaëtans, une première depuis sa plantation, vingt ans plus tôt.
Aspect
Fruit oblong à la peau noire ou rougeâtre, à la chair orangée. Séchée, pelée, dénoyautée et aplatie, la pistole ressemble à une pièce de monnaie dorée.
Goût
Chair sucrée. La pistole est présentée comme « un petit bonbon sucré », même si l'un des membres de l'association reconnaît une prune qui « n'a pas un goût extraordinaire en bouche, mais qui peut se transformer facilement ».
le perdrigon violet, qui arrive à maturité fin août.
la prune pelée, dénoyautée, aplatie et séchée ; on la nomme aussi pâté de Brignoles dans les recettes lyonnaises anciennes.
pâtes de fruits, confitures et biscuits fourrés de Saint-Louis.
l'inventaire du patrimoine culturel immatériel consacré aux fruits confits d'Apt cite la prune de Brignoles parmi les variétés qui se prêtent au confisage.
La récolte a lieu en août, quand les prunes sont bien mûres : on les fait tomber en secouant légèrement l'arbre.
Les prunes sont pelées avec un couteau en canne de Provence, puis enfilées sur de petites buchettes en bois.
Après une huitaine de jours, les prunes sont désenfilées et le noyau est expulsé en les pressant avec les doigts.
On aplatit et on arrondit les prunes, qui sont placées sur des claies.
Le séchage s'achève sur les claies, en tournant régulièrement les fruits.
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La prune de Brignoles se déguste sous toutes les formes : en confiture, séchée, en pâte de fruit, dans un gâteau. Cuite, elle se prête aussi au sirop, au coulis, à l'apéritif et à l'eau-de-vie. À l'été 2025, la récolte devait finir en confiture et en apéritif, et des restaurateurs de la Provence Verte annonçaient la mettre à leur carte. À la Fête de la Prune, un marché gourmand de produits à base de prune et des démonstrations de chefs et de pâtissiers locaux lui font place.
La pistole a une particularité : elle flambe si on l'approche d'une flamme. On la retrouve aussi dans la cuisine ancienne : dans Les délices de la campagne, un livre ancien, un canard rempli de vin, de sucre, de girofle et de cannelle peut être garni de raisins de Damas et de Corinthe, de « Brignoles » et de pruneaux de Tours.
La prune de Brignoles ne bénéficie d'aucun signe officiel d'origine ou de qualité. Le programme de relance prévoit des études pour aller, à terme, vers un signe de qualité (SIQO) ; en 2020, des contacts avaient été pris avec l'INAO en vue d'une IGP.
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