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Label Rouge — IGP — Rhône-Alpes
Plus petites qu'une pièce de monnaie, farcies au Comté et au fromage blanc, transmises depuis le Moyen Âge par les "ravioleuses" itinérantes du Dauphiné — les ravioles sont la preuve que les plus grandes spécialités naissent souvent dans la discrétion.
Céréale de Rhône-Alpes, IGP depuis 2009.
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Le nom "raviole" dériverait du mot "rissole", qui désignait des boulettes de hachis frites : pendant le carême, la viande y était remplacée par des raves, d'où le glissement vers "raviole". La première mention écrite du mot remonterait à 1228, selon les recherches du philologue Frédéric Godefroy — une origine si ancienne que les fabricants actuels du Dauphiné continuent de la revendiquer. Le plat est même cité dans le Décaméron de Boccace, paru en 1352, qui décrit un pays de montagne mythique où l'on mange des ravioles cuites en bouillon de chapon. Sans viande, la raviole fut d'abord un plat de carême avant de devenir, au fil des siècles, un mets de fête dans les campagnes du Dauphiné.
La Drôme et l'Isère fournissaient les ingrédients de la farce : le fromage blanc frais des laiteries locales et le Comté des fromageries voisines. L'assemblage de ces deux fromages — l'un onctueux et frais, l'autre sec et complexe — relié par le persil frais revenu au beurre, forme la farce signature que le cahier des charges IGP a consacrée.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle apparaît une profession bien particulière : la "ravioleuse". Ces femmes, surnommées aussi "bonnes femmes" ou "mères", se déplaçaient de maison en maison à la veille des fêtes pour confectionner jusqu'à une vingtaine de "grosses" de ravioles — une grosse valant 144 pièces. À Romans, elles préparaient aussi les ravioles dans les cafés pour les ouvriers de la chaussure, industrie alors dominante dans la ville. En 1873, l'une d'elles, la mère Maury, s'installe à Romans en reprenant le café de la banque sur la place de la mairie : elle est la première à fabriquer des ravioles et à les faire déguster sur place, bientôt imitée par d'autres, comme la mère Fayet.
La Première Guerre mondiale porte un coup sévère à cette économie artisanale, et les ravioleuses disparaissent peu à peu ; en 1930, seuls quelques restaurateurs perpétuent encore la tradition, dont Émile Truchet, formé par la mère Fayet. C'est lui qui invente une machine à ravioles pour mécaniser la fabrication : présentée à la foire de Romans-sur-Isère en 1953, elle remporte un immense succès et relance durablement la production. La professionnalisation se poursuit dans la décennie suivante — l'entreprise Royans, par exemple, est fondée en 1962 — avant que le marché ne s'ouvre aux grandes et moyennes surfaces à partir des années 1990, portant les volumes à plus de 5 000 tonnes annuelles en 2007.
En 1989, la cour d'appel de Grenoble reconnaît juridiquement l'appellation "Raviole du Dauphiné" à l'issue d'une bataille juridique autour de l'usage du nom, opposant les producteurs locaux à des fabricants extérieurs à la région. Cette protection nationale s'éteint en 1995 avec un changement de législation ; les producteurs se tournent alors vers la protection européenne et obtiennent d'abord le Label Rouge, en 1998, garantissant des critères stricts de qualité — œufs et fromage blanc frais d'origine Drôme notamment. L'IGP vient consacrer le lien au territoire en 2009 : toutes les étapes de fabrication, de la préparation de la pâte au conditionnement, doivent désormais se dérouler dans la zone géographique définie, aujourd'hui comprise entre Romans-sur-Isère et Saint-Marcellin.
La raviole du Dauphiné est caractérisée par sa petitesse : chaque carré mesure environ 2 cm de côté et pèse entre 1 et 1,5 g. La pâte, très fine (environ 0,7 mm d'épaisseur, au maximum 55 % du poids du produit), est composée de farine de blé tendre à faible taux de cendres, d'œufs frais, d'eau et d'huile végétale. Cette finesse, propre à la farine de blé tendre plutôt qu'à la semoule de blé dur des pâtes fraîches classiques, confère à la raviole une cuisson ultra-rapide et un fondant que ne permettent pas des pâtes plus épaisses. Le cahier des charges IGP impose que cette pâte soit fabriquée dans la zone géographique, garantissant sa fraîcheur.
La farce représente au minimum 45 % du poids du produit : un mélange de Comté AOP (ou d'Emmental français Est-Central IGP, au moins 40 % de la farce) et de fromage blanc frais au lait de vache (au moins 30 %), lié au persil frais ou surgelé revenu au beurre (minimum 4 % — le persil lyophilisé est interdit). Les œufs frais et le fromage frais utilisés proviennent de l'aire géographique ou des départements limitrophes (Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoie), dans une logique de circuit court.
Aspect
Petits carrés bombés d'environ 2 cm de côté, pesant 1 à 1,5 g chacun ; pâte fine et pâle, à base de farine de blé tendre.
Odeur
Discrète à cru, elle se révèle à la cuisson avec les notes de beurre et de persil revenu qui parfument la farce.
Goût
Équilibre entre la douceur du Comté, l'onctuosité du fromage blanc frais et la fraîcheur herbacée du persil — un goût fin et délicat plutôt que puissant.
Texture
Pâte fine et fondante à la cuisson (1 minute pour la version fraîche, jusqu'à 2 minutes pour la surgelée) ; farce onctueuse et tendre.
Les ravioles fraîches IGP se présentent en plaques de 48 petits carrés prédécoupés (6×8), d'un poids compris entre 60 et 65 g par plaque, vendues nues ou sous atmosphère contrôlée ; les deux versions sont conservées entre 0 et 4 °C avec une Date Limite de Consommation courte. Les versions surgelées, autorisées par le cahier des charges à condition d'être produites dans la zone IGP, doivent être surgelées à cœur (-18 °C) en moins d'une heure, au plus tard 48 heures après la fabrication ; leur Date Limite d'Utilisation Optimale est de 12 mois maximum.
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Les ravioles se servent au beurre noisette avec une pincée de fleur de sel, en gratin avec un peu de crème fraîche, en bouillon de poule relevé d'herbes, ou en "salade de ravioles" tiède avec des jeunes pousses et une vinaigrette légère. Un verre de Clairette de Die brut, vin pétillant de la Drôme voisine, est l'accord régional par excellence.
Depuis : 1998
Zone couverte : Royans-Vercors + Romans-sur-Isère (26 + 38)
Exigences clés : Farce Comté AOP + fromage blanc + persil frais · pâte aux œufs frais · toutes étapes en zone
Depuis : 2009
Zone couverte : Royans-Vercors + Romans-sur-Isère (26 + 38)
Exigences clés : Fabrication intégrale en zone IGP (pâte, farce, assemblage, conditionnement) · farce Comté AOP ou Emmental français Est-Central IGP
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Saint Jean se présente comme un « pastier français depuis 1935 ». L'entreprise raconte la naissance de la raviole du Dauphiné comme la rencontre entre deux hommes : Émile Truchet, restaurateur romanais, qui invente en 1935 une machine à laminer la pâte finement — la « raviolatrice » — et un petit-fils de ravioleuse originaire de Saint-Jean-en-Royans, détenteur de la recette familiale, enrichie de Comté affiné dans les fruitières du Jura voisin. Sa gamme comprend les Ravioles du Dauphiné IGP, des pâtes farcies, des pâtes à poêler, des crozets et tagliatelles, des quenelles et soufflés, des plats cuisinés, une gamme de produits biologiques ainsi que des sauces.
| Adresse | 44 Av. des Allobroges, 26100 Romans-sur-Isère, France |
| +33 4 75 05 66 70 | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1997. |
