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IGP — Pays de la Loire
Charcuterie de porc confit dans sa graisse, née dans les fermes sarthoises du XVIIIe siècle et devenue, à Connerré, le fleuron d'une industrie familiale plus que centenaire.
Charcuterie des Pays de la Loire.
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Les rillettes apparaissent dans la pratique de transformation fermière du cochon en Sarthe dès le XVIIIe siècle : une préparation domestique confectionnée à l'abattage, à partir des morceaux restants une fois les pièces nobles réservées. Le Sarthois François-Yves Besnard, dans ses Mémoires d'un nonagénaire rédigées vers 1840, rapporte que dans sa jeunesse — les années 1750-1770 — les rillettes, alors désignées par le mot « rillauds », formaient déjà le plat obligé du repas donné lors du tue-cochon, et qu'on en envoyait un pot « à certains parents et amis ». Dès 1789, une lettre du député François Ménard de la Groye à son épouse atteste l'usage d'expédier des « risle d'oye » en pot ; en l'an IV (1797), une autre lettre de Mme de Lucé confirme qu'elle faisait venir à Paris depuis ses terres sarthoises une « petite boëte de rilles ». Ces envois montrent que les rilles sarthoises voyageaient déjà, à la fin du XVIIIe siècle, jusque sur certaines tables parisiennes.
Avec l'urbanisation, la recette domestique entre au XIXe siècle dans un processus marchand, puis s'industrialise à partir de la fin du siècle autour de Connerré, cœur historique du bassin de production. Plusieurs maisons fondatrices s'y installent : Albert Lhuissier ouvre son premier fonds de charcuterie en 1900 avant de se consacrer à l'expédition vers Paris ; Jules Bordeau s'installe en 1922 à Yvré-l'Évêque avec son épouse Anna Chesnel, et leurs enfants créent en 1956 les établissements Bordeau-Chesnel. En 1937, les fabricants se regroupent en association pour défendre et promouvoir le produit, et une grande campagne de communication collective en 1980 contribue à sa notoriété nationale. Le charcutier manceau Louis-François Dronne, dans son traité de charcuterie ancienne et moderne publié en 1869, écrivait déjà : « la rillette du Mans jouit depuis longtemps, sous le rapport de l'alimentation, d'une certaine réputation qu'elle mérite à juste titre ».
L'aire géographique de l'IGP couvre l'ensemble des communes du département de la Sarthe. La zone de production la plus dense des artisans rillettiers dessine un ruban orienté ouest-nord-ouest/est-sud-est qui traverse le département, coïncidant avec des sols sableux du Cénomanien et du Tertiaire — des terrains qui ont historiquement porté la culture de la pomme de terre et l'élevage porcin. Cette zone longe aussi un couloir de communication ancien, entre la vallée de la Sarthe (de Sablé-sur-Sarthe au Mans) et celle de l'Huisne (du Mans à Connerré et La Ferté-Bernard), qui a facilité très tôt l'expédition du produit.
Dès leur origine, les rillettes ont eu un rôle social autant qu'alimentaire : le plat familial du tue-cochon était aussi un motif de réunion entre voisins et parents, à qui l'on offrait un pot en cadeau. Cette dimension conviviale perdure dans les usages actuels : les Rillettes du Mans accompagnent volontiers les casse-croûte, mais aussi, plus traditionnellement, le petit déjeuner sarthois, en tartine trempée dans le café ; en entrée, elles se dégustent avec des radis roses ou noirs, une association propre à la région. Le concours des meilleures rillettes de Mamers, où les Rillettes du Mans concentrent l'essentiel des médailles depuis 1968, ainsi que le Grand concours départemental des meilleures rillettes du Mans, entretiennent chaque année cette tradition et la fidélité des artisans sarthois.
Aspect
Structure hétérogène, riche en morceaux et en fibres de viande à la coupe ; surface irrégulière, parfois surmontée d'une collerette de graisse, ou lisse lorsqu'une couche de graisse de couverture protège le produit. Couleur naturelle de viande cuite, du gris ou gris-rosé au blond, jusqu'au caramel — sans colorant.
Odeur
Note aromatique de viande de porc cuite, allant du rôti froid au porc rissolé.
Goût
Saveur de porc cuit, assaisonnée au sel et au poivre uniquement — le cahier des charges exclut toute autre épice ou arôme.
Texture
Souple et aisément tartinable au couteau, sans ressembler à un pâté ni à une purée.
Les viandes, la graisse fondue et le jus de cuisson sont séparés puis mélangés par battage.
Sel et poivre uniquement ; aucune autre épice ni arôme n'est autorisé par le cahier des charges.
Servir à température ambiante (18-20°C) sur un pain grillé, avec un trait de cornichon ou d'oignon au vinaigre. Les Rillettes du Mans s'accompagnent idéalement d'un vin blanc sec du Val de Loire (Savennières, Saumur blanc) ou d'une bière blonde légère.
Zone couverte : Ensemble du département de la Sarthe (72)
Exigences clés : Morceaux nobles ≥ 60 % (dont ≥ 25 % de jambon), cuisson minimum 5 heures (rissolage + confisage ≥ 4h15 à 75°C mini), assaisonnement limité au sel et au poivre, aucune restriction d'origine sur les porcs
Cahier des charges homologué (INAO).
Artisan — Charcuterie traditionnelle
Charcuterie industrielle — marque du Groupe Savencia
Artisan — Conserves et charcuterie
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Demander mon inscriptionArtisan — Charcuterie traditionnelle
La Charcuterie Cosme est fondée par M. Cosme, fils d'agriculteur et boucher de formation, qui débute en 1980 comme détaillant en boucherie au Mans avant de développer une activité de charcuterie à la revente dès 1985. L'entreprise déménage en 1990 dans la zone sud du Mans et obtient son agrément vétérinaire ; elle s'agrandit à plusieurs reprises au fil des décennies, passant de 5 salariés en 1990 à 110 en 2008, avec un troisième site de production dédié aux rillettes. En 1999, la société devient une S.A. et adhère à l'association Bleu-Blanc-Cœur ; en 2001, elle crée son propre service qualité pour la traçabilité de ses produits.
En 2013, la création de la Boucherie Cosme élargit la gamme au bœuf, veau, agneau et volaille. En 2017, M. et Mme Cosme cèdent l'entreprise à leur fille Julie et à son mari Frédéric. La Charcuterie Cosme se présente comme une entreprise familiale de la Sarthe s'engageant à utiliser exclusivement de la viande régionale ou française, sélectionnée en collaboration avec des éleveurs, pour une gamme qui évolue selon les saisons (porc, bœuf, veau, agneau, volaille, lapin). Elle revendique plusieurs récompenses au Concours national des meilleures rillettes de Mamers et au Grand concours départemental des meilleures rillettes du Mans, obtenues à de nombreuses reprises entre 1999 et 2023.
| Adresse | 88 Av. Pierre Piffault, 72100 Le Mans, France |
| +33 2 43 85 75 15 | |
| charcuterie-cosme.com | |
| Page Facebook | |
| Visite | Sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2018. |
Artisan — Conserves et charcuterie
Bahier se présente comme une entreprise familiale de charcuterie fondée en 1941 par Odette et Maurice Bahier, installée depuis à Sceaux-sur-Huisne, en Sarthe. Depuis plus de 80 ans, elle y perpétue un savoir-faire charcutier transmis de génération en génération, devenu une référence de la charcuterie française.
L'entreprise fabrique de l'andouillette, du bacon, du boudin blanc et noir, du filet mignon fumé, des produits de tête, des tripes et des rillettes. Les rillettes en sont le produit emblématique depuis plus de 80 ans, spécialité sarthoise que l'entreprise rattache à une tradition remontant au XIe siècle sous le nom de « rillé » ou « rihelle ». Elle les obtient par rissolage puis cuisson longue de viandes et de graisse sélectionnées, et en décline plusieurs variétés — porc, poulet, oie, canard — dont des Rillettes du Mans Label Rouge.
Bahier commercialise sa production sous deux marques, Marmite de toi et Terroirs de Tradition.
| Adresse | RD323, 72160 Sceaux-sur-Huisne |
| +33 2 43 60 31 00 | |
| bahier.net | |
| Visite | Sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2006. |
