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IGP — Languedoc-Roussillon
Un veau non sevré, élevé sous la mère et transhumant avec elle dans les pâturages d'estive des Pyrénées catalanes — chair rosée et tendre, nourrie au lait maternel et à l'herbe des alpages, sous une IGP transfrontalière entre la France et l'Espagne.
Viande bovine du Languedoc-Roussillon, IGP depuis 2016.
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Historiquement, l'économie agropastorale des Pyrénées catalanes reposait sur l'élevage ovin (production lainière, fromages) ; le système bovin n'apparaît qu'au XIIIe siècle et reste longtemps secondaire. Ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle, avec l'essor des canaux d'irrigation élargissant l'aire fourragère, que l'élevage bovin se développe au détriment du troupeau ovin — un basculement qui s'achève après la Seconde Guerre mondiale, quand le cheptel ovin est divisé par deux entre 1933 et 1947.
Traditionnellement, il n'y avait pas d'élevage bovin dédié à la viande : des bœufs étaient utilisés pour les travaux des champs et le débardage du bois. Au printemps, les veaux nouveau-nés suivaient leur mère en estive, nourris au lait et à l'herbe à moindres frais ; vendus avant sevrage, ils constituaient pour les fermes une source de revenu non négligeable. Des écrits d'archives de 1730 et 1845 attestent déjà de la commercialisation de ces « veaux de montagne » vers Perpignan.
Les mères sont issues de races rustiques locales — Brune des Pyrénées (issue d'un croisement ancien entre la vache autochtone des Pyrénées catalanes et la race Parde Alpine, importée au début du XXe siècle), Aubrac et Gasconne — sélectionnées pour leur adaptation à la transhumance, leur robustesse climatique et leurs qualités maternelles.
Au début des années 1990, un groupe d'éleveurs du Conflent entreprend de renouer avec cette production traditionnelle de veaux non sevrés et transhumants, en vue d'une commercialisation en circuit court. Le « Vedell des Pyrénées Catalanes » (l'animal sevré, plus âgé) est reconnu dès 1994 par la Generalitat de Catalogne sous la dénomination « Ternera de los Pirineos Catalanes / Vedella dels Pirineus Catalans » ; côté français, une Certification de Conformité Produit est obtenue pour la « Rosée » en 1996.
La démarche de reconnaissance européenne, engagée conjointement avec les éleveurs de Catalogne du Sud, aboutit — après plusieurs procédures nationales d'opposition (2009, 2012, 2015) — à l'enregistrement de l'IGP « Rosée des Pyrénées Catalanes » par le règlement d'exécution (UE) 2016/604 de la Commission du 6 avril 2016.
L'IGP est transfrontalière : côté français, elle couvre la partie montagneuse des départements de l'Aude (11) et des Pyrénées-Orientales (66) ; côté espagnol, une partie de la Catalogne, sur le versant sud des Pyrénées. La zone française compte 258 communes de montagne — 126 en Pyrénées-Orientales (Conflent, Vallespir, Cerdagne, Capcir, Aspres, Albères, Fenouillèdes), 102 dans les contreforts de l'Aude. La production sous IGP a démarré en 2016 ; l'association gestionnaire recensait 41 producteurs en 2020.
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Le relief est celui, typique des Pyrénées, de vallées plus ou moins encaissées côté espagnol ; côté français, dans les pré-Pyrénées, les altitudes sont moindres et les vallées plus amples, ce qui offre des pâturages moins escarpés et moins enneigés. Le climat y est méditerranéen humide de montagne — hivers très froids, étés chauds et secs — avec de nombreux microclimats selon les vallées.
La zone est riche en ressources hydrographiques : plusieurs cours d'eau parmi les plus importants du massif y prennent leur source, dont la Têt, le Tech et l'Aude côté français. Les prairies d'altitude, alimentées par la fonte des neiges et une bonne exposition au soleil, portent une flore autochtone (fétuques, dactyle, brome) complétée par des cultures fourragères (trèfle, ray-grass, luzerne, sainfoin) pour les périodes où l'estive est impraticable.
Au XXe siècle, la viande de veau a compté parmi les plus appréciées de la cuisine catalane, juste devant le porc et l'agneau — une base alimentaire importante de l'identité culinaire régionale, prolongée aujourd'hui par une charcuterie de tradition. Le « Vedell » et la « Rosée » ont acquis, côté français, une notoriété particulière auprès des consommateurs des Pyrénées-Orientales et du Languedoc-Roussillon, renforcée par des campagnes de promotion menées dès 1992 (balades en estive, concours, présence sur les foires et marchés fermiers).
Aspect
Couleur rosée à rouge clair, gras blanc à crème, faible couverture de gras (classes 2-3 du modèle EUROP). Poids carcasse minimum réglementaire : 110 kg.
Odeur
Délicate, lactée, herbagère.
Goût
Doux, évoquant le lait maternel, avec une note herbacée discrète en fin de bouche.
Texture
Chair fine et tendre, peu marbrée, cuisant rapidement.
Les mères sont issues de trois races rustiques — Aubrac, Gasconne et Brune des Pyrénées — bien adaptées à la transhumance et aux conditions de montagne. Le cahier des charges autorise également le croisement de ces mères avec des pères de race à viande — Charolaise, Limousine ou Blonde d'Aquitaine — sans répartition officielle publiée entre ces combinaisons.
au printemps, en plein air, dans les prés où pâturent les mères.
les 4 premiers mois minimum sur l'exploitation, au lait maternel et au pâturage frais.
les carcasses reposent en chambre froide un minimum de 4 jours avant la vente.
Traçabilité : chaque veau est identifié dès sa naissance par un numéro officiel communautaire, accompagné d'une fiche individuelle qui le suit jusqu'au point de vente ; les carcasses portent une identification propre à l'IGP.
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Conservation : les carcasses sont maturées un minimum de 4 jours en chambre froide avant la vente. Une fois achetée, la viande fraîche se consomme rapidement, en respectant la chaîne du froid.
Depuis : 2016
Zone couverte : Aude (11), Pyrénées-Orientales (66) — zone transfrontalière avec la Catalogne espagnole
Exigences clés : Mères de race Aubrac, Gasconne ou Brune des Pyrénées, éventuellement croisées avec un père Charolais, Limousin ou Blonde d'Aquitaine ; naissance, élevage et abattage en zone IGP ; élevage sous la mère 4 mois minimum puis non sevré jusqu'à l'abattage (5-8 mois) ; poids carcasse minimum 110 kg ; transport ≤ 3h ; maturation ≥ 4 jours ; traçabilité par identification officielle communautaire et fiche individuelle par animal
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