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IGP — Languedoc-Roussillon
Veau des Pyrénées Catalanes : viande tendre, saveur fine, élevé en pâturage montagnard franco-espagnol.
Viande bovine du Languedoc-Roussillon, IGP depuis 2016.
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La Vedella dels Pirineus Catalans — « Vedell des Pyrénées Catalanes » en français — compte parmi les toutes premières IGP transfrontalières associant la France, partagée entre la partie montagneuse des Pyrénées-Orientales et de l'Aude côté français et le versant sud de la Catalogne espagnole. Sur ces terroirs de montagne pyrénéenne, des éleveurs des deux côtés de la frontière perpétuent un élevage bovin traditionnel et extensif, en plein air, où une partie des troupeaux est conduite en estive dans les alpages durant l'été — une complémentarité entre élevage et agriculture qui structure l'économie pastorale pyrénéenne depuis plusieurs siècles. Cette double appartenance — française et espagnole — fait de la Vedella une certification de qualité reconnue conjointement par les deux pays, signe d'un territoire pastoral que la frontière politique n'a jamais vraiment divisé.
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L'IGP, reconnue par le règlement européen du 30 mars 2016, protège un veau né de mères de races rustiques de montagne — Brune des Pyrénées, Aubrac ou Gasconne, parfois croisées avec des pères Charolais, Limousin ou Blond d'Aquitaine —, nourri à l'herbe des prés et au lait maternel puis engraissé après sevrage jusqu'à un maximum de douze mois, l'abattage intervenant le plus souvent entre huit et douze mois. Le mode d'élevage traditionnel et extensif — plein air, alimentation à l'herbe puis complément de fourrages déshydratés et de céréales et légumineuses broyées après le sevrage, montée en estive pour une partie des troupeaux — façonne la tendreté caractéristique de cette viande.
Aspect
Carcasse oscillant du rosé au rouge vif selon la maturité de l'animal, grain de viande fin, gras blanc léger bien réparti
Odeur
Légère et herbacée, avec des nuances alpines discrètes
Goût
Saveur fine et délicate, légèrement rustique, sans excès d'amertume ni de goût fort
Texture
Très tendre, fibre courte et serrée, fondant remarquable à la cuisson
en plein air, dans les prés des mères, allaitement maternel naturel durant les quatre premiers mois
une partie des troupeaux est conduite en alpages pyrénéens durant l'été
engraissement après sevrage jusqu'à 12 mois maximum, abattage le plus souvent entre 8 et 12 mois
carcasses classées, poids minimal de 160 kg
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La Vedella dels Pirineus Catalans se prête à toutes les préparations où la tendreté et la finesse de la viande sont à l'honneur. Le filet rôti au four, servi rosé, révèle la douceur alpine de cette viande d'exception. Les côtes poêlées à vif, en deux minutes de chaque côté, s'accompagnent simplement d'une fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive des Pyrénées.
La tradition catalane apprécie aussi l'escudella — pot-au-feu catalan — dans lequel la viande de veau apporte douceur et fondant. L'osso-bucco à la catalane, avec tomates, safran et olives Lucques, est un autre grand classique régional.
Accord vins : un rouge de Collioure ou des Côtes du Roussillon Villages, avec des tanins soyeux qui respectent la finesse de la viande.
Depuis : 2016
Zone couverte : Pyrénées-Orientales et Aude (FR) + versant sud de la Catalogne (ES)
Exigences clés : Races rustiques de montagne pures ou croisées, élevage extensif en plein air, engraissement après sevrage jusqu'à 12 mois maximum
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