Illustration générée par IA
Rhône-Alpes
Longue comme un bras, cylindrique et noble, la Rosette de Lyon est le saucisson sec de référence de la capitale de la gastronomie — pur porc, boyau naturel terminal, affinage patient de plusieurs mois — une charcuterie d'exception portée par des artisans qui en font leur signature.
Charcuterie de Rhône-Alpes.
Illustration générée par IA
La Rosette est une charcuterie d'origine paysanne, façonnée à partir de morceaux de porc et de gras crus, hachés assez menu, salés et assaisonnés — une pratique de conservation ancienne dans la région lyonnaise. Elle tire son nom du boyau naturel dans lequel elle est embossée : la partie terminale de l'intestin du porc, appelée « rosette » en raison de sa couleur.
Ce boyau, dont le diamètre s'amincit progressivement, donne à la Rosette sa silhouette fuselée caractéristique une fois suspendue au séchage. C'est ce qui la distingue du Jésus de Lyon, embossé dans un boyau bien plus large — le « sac de porc » — qui lui donne au contraire sa forme trapue de poire.
À l'ouest de la ville, les Monts du Lyonnais comptent parmi les terroirs de charcuterie sèche les plus réputés de la région : la commune de Saint-Symphorien-sur-Coise y est reconnue depuis un siècle et demi pour ses salaisons. C'est dans ce bassin artisanal, et dans les ateliers installés au cœur de Lyon, que la Rosette s'est imposée comme un saucisson de fête et de convivialité dans les bouchons lyonnais.
Sa longueur imposante — une quarantaine de centimètres, pour un poids compris entre 550 et 700 g — et son diamètre qui s'amenuise vers l'extrémité du boyau en font un produit généreux, aujourd'hui encore l'un des emblèmes de la gastronomie lyonnaise.
Selon Process Alimentaire, la Rosette et le Jésus de Lyon étaient protégés par une IGP dès 2005, portée par l'association de charcutiers lyonnais Projely — une démarche distincte de celle, menée en parallèle, du Saucisson sec d'Auvergne.
À ce jour, la Rosette de Lyon reste vendue sans indication SIQO active — aucune des maisons artisanales citées plus bas ne s'en prévaut sur son site. Ce qui explique aussi la présence, sur le marché, de produits industriels portant ce nom sans lien avec le savoir-faire lyonnais. La qualité authentique reste le fait des artisans charcutiers lyonnais et des Halles Paul Bocuse.
Aspect
Cylindrique allongée (~40 cm), légèrement conique à l'extrémité du boyau naturel, surface sèche et fleurie (moisissures nobles blanchâtres), couleur brun-rouge foncée. Poids 550-700 g.
Odeur
Complexe et profonde — notes de porc séché, noix, poivre, légère note fermentée due à l'affinage. Parfum élégant, jamais agressif.
Goût
Intense et équilibré — saveur de porc pur prononcée, sel parfaitement dosé, poivre franc, légère note aillée. Finale longue et persistante. Plus fine que le Jésus, dont la forme plus épaisse donne une mâche plus tendre.
Texture
Ferme mais fondante en bouche — tranches fines qui se délitent progressivement. Gras visible en points blancs réguliers (bardière), sans excès. Mâche agréable, jamais sèche.
Les pièces nobles (jambon, épaule, longe) sont désossées, parées et découpées selon la finesse de hachage souhaitée.
Sel, poivre, ail, vin rouge et ferments sont incorporés au mélange viande-gras, malaxé jusqu'à homogénéité parfaite.
24-48 h à température ambiante pour amorcer la fermentation lactique.
Sondage à l'aiguille pour vérifier l'état interne, tranchage de contrôle en fin d'affinage.
| Rosette | Jésus de Lyon | |
|---|---|---|
| Viande | Parties nobles de porc | Parties nobles de porc (même composition) |
| Boyau | Boyau naturel de la rosette, fuselé | « Sac de porc », plus large |
| Forme | Cylindrique ~40 cm, ~550-700 g | Trapue en forme de poire, ~10 cm de diamètre, ~400-600 g |
| Affinage | Au moins 50 jours | Au moins 50 jours, plus tendre du fait de sa forme plus épaisse |
| Saveur | Fine | Plus tendre, moins sèche |
Illustration générée par IA
Tranchage : En tranches fines, avec un couteau bien affûté. À température ambiante, sortie un peu à l'avance du réfrigérateur.
Aucune indication SIQO mise en avant aujourd'hui (IGP/AOP) : une protection IGP portée par l'association Projely avait été annoncée en 2005, mais aucune des maisons artisanales citées plus bas ne s'en prévaut sur son site. La qualité est garantie par les maisons artisanales lyonnaises et leur savoir-faire reconnu.
Artisan
Artisan
Artisan
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription