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Auvergne
Petites et dodues, les roupettes de Charroux sont l'un des secrets les mieux gardés — et les plus insolites — de la gastronomie bourbonnaise : le « caviar de volaille » que les rois de France, dit-on, se réservaient.
Plat traditionnel d'Auvergne.
Sous ce nom curieux de « roupettes » se cachent les testicules de coq, une spécialité rustique et insolite de la gastronomie bourbonnaise. Selon la tradition rapportée par plusieurs sources, ce mets aurait porté le surnom de « caviar de volaille » à l'époque des rois de France : François Ier l'aurait réservé à ses jeunes chevaliers ou damoiseaux, tandis que Louis XIV en aurait fait l'un de ses plats favoris. Les familles bourgeoises l'appréciaient également, le plus souvent apprêté « en vol-au-vent ».
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Les roupettes ont pourtant bien failli disparaître à jamais de la gastronomie bourbonnaise. Elles doivent leur retour dans les assiettes à une famille d'artisans, les Maenner, installée à Charroux — village classé parmi les « Plus Beaux Villages de France » — qui, en 1989, ressuscite la tradition de cuisiner les attributs virils des chefs de basse-cour. La même famille redonne également vie à une autre spécialité locale tombée en désuétude, la moutarde de Charroux, remise au goût du jour dans ces mêmes années par Claude et Simone Maenner.
Dans les grosses fermes bourbonnaises, les crêtes de coq — qui accompagnent traditionnellement les roupettes — étaient réservées au maître de maison. Aujourd'hui, la Moutarderie de Charroux, tenue par les descendants de la famille Maenner, commercialise les « roupettes de coqs en gelée » aux côtés des « crêtes de coqs au naturel », en complément de sa production de moutarde.
Aspect
Rondes et dodues.
Goût
Goûteuses, particulièrement appréciées poêlées en persillade.
Texture
Tendres.
Les roupettes se dégustent nature, poêlées et relevées d'une persillade, ou en conserve « en gelée » telles que commercialisées par la Moutarderie de Charroux. Une préparation plus élaborée les associe aux crêtes de coq en farce, dans la recette du poulet bourbonnais aux roupettes et crêtes de coq.
après égouttage, les roupettes, et traditionnellement les crêtes de coq, sont pochées à l'eau.
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La recette du poulet bourbonnais aux roupettes et crêtes de coq les sert accompagnées de deux moutardes du terroir : la moutarde pourpre de Saint-Pourçain pour les cuisses, et la moutarde de Charroux pour les blancs farcis. Les spécialistes conseillent aussi de déguster les crêtes légèrement revenues au beurre, ajoutées à une salade composée.
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