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Languedoc-Roussillon
La rousquille : petit anneau catalan, meringue citronnée dansant entre sucre et sel.
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Languedoc-Roussillon.
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La rousquille catalane est née dans le Vallespir, aux Pyrénées-Orientales. En 1810, le pâtissier Marius Séguela, installé à Amélie-les-Bains — alors appelée « Les Bains d'Arles » jusqu'en 1840 —, a l'idée de glacer au sucre de petits beignets ronds parfumés à l'anis, jusque-là vendus nature sur les marchés et dans les fêtes foraines. Le nom « rousquille » vient du catalan/espagnol « rosca », qui signifie anneau ou couronne : à l'origine, le trou central permettait d'enfiler les biscuits sur de longues baguettes que les marchands ambulants portaient à l'épaule pour les vendre. La paternité de la recette reste disputée entre Amélie-les-Bains et la commune voisine d'Arles-sur-Tech — toutes deux abritent aujourd'hui des maisons artisanales qui perpétuent chacune leur version de la spécialité.
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Depuis plus de deux siècles, la rousquille s'est imposée comme une spécialité emblématique du Vallespir et de tout le Roussillon catalan. Elle fut longtemps le « biscuit du jeudi » — jour de congé scolaire traditionnel en France —, avant de devenir une friandise des jours de fête. Aujourd'hui encore, une poignée d'artisans des Pyrénées-Orientales perpétuent sa fabrication selon des recettes tenues secrètes de génération en génération, tandis que des versions industrielles, comme celles de la Confiserie du Tech (fondée en 1964), en ont démocratisé une variante plus sèche — sans que les artisans y voient une menace : les industriels ont plutôt contribué à faire connaître la rousquille au-delà de la région.
Aspect
Anneau percé en son centre, entièrement recouvert d'un glaçage blanc immaculé, lisse et opaque ; la mie, visible sur les pièces coupées, est dorée claire, friable et légèrement aérée.
Odeur
Anis et zeste de citron, discrets sous le glaçage sucré.
Goût
Sucré, parfumé à l'anis et au citron, parfois relevé de miel selon les artisans.
Texture
Fondante et moelleuse sous une fine coque de sucre glacé.
Rousquille roussillonnaise (recette française) : meringue légère, citron prédominant, anis subtil.
Rousquilla espagnole (recette catalane espagnole) : glaçage plus sucré, moins de citron, anis plus marqué.
Tradition d'Amélie-les-Bains : origine historique, maison mère de la spécialité, meringue particulièrement légère.
Noël catalan : rousquilles incorporées aux plateaux confiseries régionales festives.
cuite au four, la rousquille est ensuite glacée au sucre à chaud, à la main.
les rousquilles glacées sèchent à l'air libre, environ deux heures, avant d'être conditionnées.
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La rousquille se déguste volontiers au petit-déjeuner ou au goûter en Catalogne française : trempée dans un café serré, elle s'imbibe du liquide chaud sans se déliter. Nature, à température ambiante, elle laisse s'exprimer la délicate association anis-citron-miel dans toute sa finesse. On ne la garnit ni ne la couvre — elle se suffit à elle-même.
Accord vins : un Muscat de Rivesaltes doux pour finir un repas sur une note catalane ; ou simplement un chocolat chaud épais, à la manière des Pyrénées-Orientales en hiver.
Aucun label officiel (AOP, IGP, Label Rouge) à ce jour. La rousquille est une spécialité traditionnelle non protégée ; une reconnaissance IGP est espérée par certains artisans locaux mais n'a pas encore abouti.
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