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Picardie
Au ras de la vase, dans le silence de l'estran découvert par la marée, les pêcheurs à pied tranchent au couteau les tiges vertes et croquantes de la salicorne — le petit légume de mer qui fait, depuis toujours, la fierté de la Baie de Somme.
Légume de Picardie.
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La salicorne est une plante halophile : elle prospère dans les milieux les plus salés, là où la plupart des végétaux dépérissent. Elle a développé une adaptation singulière, stockant le sel dans ses cellules sans s'en trouver intoxiquée, ce qui lui permet de croître dans les vasières et les prés salés de la Baie de Somme. Chaque marée y dépose un cocktail de minéraux et d'oligo-éléments qui nourrit la plante — un indicateur, aussi, de la bonne santé de cet écosystème côtier.
L'Association des ramasseurs de salicornes de la Baie de Somme réunit aujourd'hui 144 pêcheurs à pied professionnels, qui récoltent la plante à la main, sans jamais la cultiver. Reinette Michon, qui ramasse la salicorne depuis l'âge de neuf ans, préside l'association des ramasseurs de salicornes et végétaux marins. La Baie de Somme concentre à elle seule 80 % de la production nationale de salicorne, ce qui en fait le premier bassin de production du pays — une plante si emblématique du territoire qu'une fête lui est dédiée au Crotoy, avec le soutien du Fonds européen pour la pêche.
La récolte sauvage recule : les pêcheurs constatent une production inférieure d'environ cent tonnes à celle d'il y a dix ans, soit près d'un tiers de moins, concurrencée par la salicorne de culture importée de l'ouest de la France ou de l'étranger, notamment d'Israël et du Mexique. Rien ne permet pourtant au consommateur de distinguer, à l'achat, le produit sauvage de la baie du produit cultivé — un écart de goût et de patrimoine génétique que seuls les connaisseurs perçoivent. Pêcheurs à pied et Région Hauts-de-France discutent désormais d'une demande d'indication géographique protégée, à l'image de celle obtenue par le Haricot de Soissons, dont le dossier avait mis trois ans à aboutir devant l'INAO.
Aspect
tiges vert vif, charnues et articulées, cueillies encore jeunes et tendres en début de saison.
Odeur
iodée, marine.
Goût
naturellement salé, sans besoin d'assaisonnement supplémentaire, avec une saveur qui ne ressemble à aucun autre légume.
Texture
croquante et juteuse, particulièrement en tout début de saison.
à marée basse, lorsque l'estran est accessible à pied, entre juin et fin août selon l'arrêté préfectoral annuel.
la salicorne fraîche rejoint rapidement les étals des poissonniers de la baie.
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La salicorne se mange crue en salade, associée aux produits de la mer comme la crevette ou le saumon fumé, avec une simple vinaigrette à l'huile d'olive et au citron. Poêlée quelques instants dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, parfois relevée d'une pointe d'ail, elle accompagne naturellement un poisson grillé ou une viande blanche — inutile d'y ajouter du sel, elle l'est déjà. On la retrouve aussi dans une omelette, un risotto de fruits de mer, ou en condiment au vinaigre aux côtés de rillettes et de poissons fumés.
Aucun signe officiel ne protège aujourd'hui la salicorne de la Baie de Somme. Face à la concurrence de la salicorne cultivée, venue de l'ouest de la France ou de l'étranger, les pêcheurs à pied et la Région Hauts-de-France explorent une demande d'indication géographique protégée (IGP) auprès de l'INAO — une démarche qui avait pris trois ans pour le Haricot de Soissons, IGP picarde voisine.
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