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Lorraine
Sur l'autre versant des crêtes vosgiennes, le même geste paysan qu'en Alsace : des couches de pommes de terre et de lard qui mijotent des heures dans une cocotte en fonte, à l'étouffée.
Plat traditionnel de Lorraine.
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Le terme « tofailles », que l'on entend aussi « toffâyes » à Gérardmer ou « tofôlles » à La Bresse, vient du patois des Hautes-Vosges et signifie « à l'étouffée » — le mode de cuisson qui donne son nom au plat. Ce plat vosgien n'est d'ailleurs pas tout à fait le même selon l'endroit où il est préparé, et connaît plusieurs prononciations selon les communes. Une variabilité dialectale qui rappelle celle du plat cousin d'Alsace, le roïgabrageldi, dont le nom change lui aussi de vallée en vallée — Roibrageldi, Roïgebradeldi, Roïgebraegeldi, Ràuibragelda…
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Les tofailles sont en effet la version vosgienne d'un plat que l'on retrouve, sous d'autres noms, de part et d'autre du massif : en Alsace haut-rhinoise, la même alternance de pommes de terre, de lard et d'oignons cuite à l'étouffée s'appelle le roïgabrageldi. Côté Hautes-Vosges, les tofailles restent un plat très courant des fermes-auberges des chaumes, servies dans le cadre du « repas marcaire » — ce repas traditionnel et copieux du berger-fromager (le « marcaire ») qui rassemblait soupe, viande fumée et plat de pommes de terre. Plusieurs fermes-auberges des Hautes-Vosges perpétuent encore aujourd'hui cette tradition.
Aspect
Couches de pommes de terre fondues en une masse épaisse, presque une purée grossière, dorée en surface après la fin de cuisson.
Odeur
Lard fumé et oignons confits, parfum de beurre fondu.
Goût
Réconfortant et rustique, la pomme de terre fondante portant le fumé du lard.
Texture
Fondante à cœur, plus ferme et dorée en surface.
les pommes de terre sont épluchées et coupées en fines rondelles, les oignons émincés.
cuisson lente à couvert, de 1h30 à 2h30 selon les foyers, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes.
certaines versions terminent quelques minutes à découvert ou au four pour dorer la surface.
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Les tofailles se servent brûlantes, traditionnellement accompagnées de tranches de collet ou de palette de porc fumé et d'une salade verte qui apporte de la fraîcheur face à ce plat riche. Comme leur cousin alsacien, elles trouvent naturellement leur place dans un repas marcaire complet, entre potage et fromage de montagne.
Aucun label officiel : les tofailles sont un plat paysan de tradition orale, transmis de ferme-auberge en ferme-auberge dans les Hautes-Vosges, sans démarche de protection engagée.
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