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IGP — Midi-Pyrénées
Le fromage de l'aligot : fromage frais et élastique, ingrédient mythique de la purée savoyarde la plus célèbre d'Occitanie.
Fromage à pâte pressée non cuite de Midi-Pyrénées, IGP depuis 2023.
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La Tome fraîche est le cœur de l'aligot, plat emblématique de l'Aubrac. Héritée du savoir-faire des buronniers (fromagers d'alpage) de l'Aubrac, sa fabrication est perpétuée depuis le Moyen Âge. Cette tradition ancienne a franchi un nouveau cap le 23 octobre 2023 : la Commission européenne enregistre la Tome fraîche de l'Aubrac en Indication Géographique Protégée, reconnaissant enfin officiellement ce patrimoine culinaire montagnard.
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Le plateau de l'Aubrac, vaste zone de moyenne montagne culminant en moyenne à 1 000 m, s'étend sur les départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère, naturellement borné par la Truyère et le Lot. Les vaches de races Simmental française et Aubrac y pâturent au moins 170 jours par an une flore riche et aromatique, qui parfume le lait et lui donne sa qualité caractéristique. Le lait cru de ces 77 fermes de l'Aubrac est ensuite transformé par 7 fabricants fromagers de la filière — une coopérative, cinq fermiers et un buron.
L'aligot est la préparation qui a fait la notoriété de la Tome fraîche, au point que l'INAO le cite comme spécialité culinaire emblématique de la région. La coopérative de l'Aubrac le propose aujourd'hui parmi ses propres produits, aux côtés du Laguiole et de la Tome, et jusqu'à un service d'« aligot géant ».
Aspect
Pâte blanche, souple et ferme, avec quelques petites ouvertures
Odeur
Lait frais et beurré, parfum de foin et notes florales issues de la flore de l'Aubrac
Goût
Lacté, avec une légère acidité apportée par une courte maturation
Texture
Souple et ferme, très fondante en bouche à l'état brut ; devient filante et élastique à la cuisson, notamment dans l'aligot
lait cru et entier de vaches des races Simmental française et Aubrac
coagulation du lait cru par la présure
dans la cuve de fabrication, puis égouttage
le caillé égoutté est placé en toile puis pressé sous presses à tome
les blocs de tome sont régulièrement découpés, retournés et empilés avant d'être à nouveau pressés
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Depuis : 2023
Zone couverte : 130 producteurs de lait, 77 fermes, 7 fabricants fromagers — Aveyron, Cantal, Lozère
Exigences clés : Lait cru et entier, vaches Simmental française et Aubrac, pâturage ≥ 170 j/an, pâte pressée non cuite, non salée, non affinée
Enregistrée le 23/10/2023.
Syndicat AOP/IGP
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