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AOP — Midi-Pyrénées
Meule cylindrique au galbe majestueux, le laguiole est la mémoire fromagère de l'Aubrac — né dans les burons de haute montagne, il porte en lui les estives brumeuses et la générosité des vaches de race locale.
Fromage à pâte pressée non cuite de Midi-Pyrénées, AOP depuis 1961.
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Sur le plateau de l'Aubrac, les moines de la dômerie d'Aubrac — fondée vers 1120 par Adalard d'Eyne à la croisée des routes de pèlerinage d'Aurillac à Saint-Gilles-du-Gard et du Puy-en-Velay à Saint-Jacques-de-Compostelle — défrichent la forêt, transforment les hauts plateaux en pâturages et codifient la fabrication du fromage de Laguiole. Les vaches ne séjournaient sur les hauteurs que quatre mois et demi, du 25 mai (Saint-Urbain) au 13 octobre (Saint-Géraud) : il fallait donc un fromage capable de se conserver toute l'année, y compris pour nourrir les pèlerins de Compostelle. Cette tradition monacale donna naissance à une pratique fromagère organisée autour des burons — les cabanes d'estive en pierre, héritières des mazucs creusés à flanc de colline — où les buronniers s'installaient chaque printemps pour transformer le lait des troupeaux en meules de laguiole.
Le buron réunissait une petite équipe plutôt qu'un homme seul : le cantalès responsable de la fabrication, le pastre chargé de la traite, le bédelier gardien des veaux et le roul, apprenti — vivant dans une relative solitude durant l'estive. Les fourmes produites l'été étaient regroupées à Laguiole avant que les plus aptes à vieillir ne soient acheminées jusqu'au monastère d'Aubrac, où elles passaient l'hiver au frais : ce fromage de « soudure » restait ainsi disponible au printemps et en été, avant l'arrivée des autres pâtes pressées non cuites du Massif central. Ce rythme saisonnier, répété pendant des siècles, forgea l'identité du laguiole comme fromage d'altitude et de patience.
L'AOC obtenue en 1961 — parmi les premières fromages à en bénéficier en France — protégea une production qui traversait alors une crise profonde : en 1959, la production était tombée à seulement vingt-cinq tonnes, contre sept cents tonnes fabriquées par 1200 buronniers dans 300 burons au début du siècle. La coopérative Jeune Montagne, fondée le 15 mars 1960 par de jeunes agriculteurs de l'Aubrac menés par André Valadier (premières fourmes fabriquées le 1er juin 1960 à La Terrisse, avant l'installation à Laguiole), relança la production et créa l'aligot de qualité artisanale à partir de la tomme fraîche issue du même lait. Aujourd'hui, le laguiole connaît une nouvelle jeunesse portée par la coopérative, tandis qu'un unique buron perpétue encore la fabrication estivale traditionnelle sur le plateau.
Le laguiole se présente en meules cylindriques de trente à quarante centimètres de diamètre, d'un poids de vingt à cinquante kilogrammes. La croûte sèche, blanchâtre à gris clair en début d'affinage, prend des teintes brun ambré à gris granité au fil des mois de cave. À la coupe, la pâte est de couleur ivoire à jaune paille, souple et onctueuse, avec quelques petites ouvertures irrégulières.
L'odeur est franche et lactique, avec des notes de crème fraîche, d'herbe séchée et une légère pointe de cave. En bouche, la texture est fondante et légèrement élastique, plus souple que le cantal voisin. La saveur est douce en jeune (quatre mois), devenant progressivement plus affirmée et plus complexe avec l'affinage : notes de noisette, de beurre fondu, une légère acidité lactique et une persistance aromatique qui s'allonge en vieux (huit mois et plus). Le laguiole d'estive, fabriqué en buron, développe des arômes d'herbes de montagne et de fleurs sauvages que le laguiole de laiterie ne peut pas toujours égaler.
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Le lait de vaches Simmental française et Aubrac est chauffé à une température comprise entre 30 et 35°C, emprésuré, puis le caillé est découpé en grains fins. Après un brassage lent, le lactosérum est partiellement soutiré, et la masse fromagère est pressée dans des moules cylindriques pendant plusieurs heures. La tomme fraîche ainsi obtenue est le point de départ de l'aligot ou, après salage et début d'affinage, du laguiole.
L'affinage se déroule en cave fraîche (6 à 12°C, humidité relative supérieure à 90 %) pendant un minimum de quatre mois à compter de la date d'emprésurage. Pendant cette période, les meules sont retournées et brossées régulièrement pour développer leur croûte et permettre une maturation homogène. Dans la pratique commerciale, l'affinage se prolonge le plus souvent entre neuf et dix-huit mois, le fromage dit « vieux » développant alors une pâte plus dense et des arômes plus complexes.
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Le laguiole jeune, doux et fondant, se place sur les plateaux de fromages ou se sert en fin de repas avec un pain de campagne au levain. Il fond parfaitement dans les gratins et les soupes, et entre dans la composition de l'aligot avec la tomme fraîche. Le laguiole vieux, plus complexe et plus prononcé, mérite un accompagnement de confiture de figues ou de raisins.
Les accords en vins se font avec les rouges du Marcillac, dont les tannins rustiques et fruités s'harmonisent avec la puissance du vieux laguiole. Un Côtes du Lot structuré ou un Cahors conviendront également. Pour les jeunes fromages, un blanc sec du Gaillac ou un Saint-Péray minéral apportent une fraîcheur bienvenue.
Le laguiole existe en version jeune, vieux (affinage prolongé, minimum quatre mois selon le cahier des charges) et de buron — cette dernière fabriquée en estive, du 1er juin au 13 septembre. Le Buron de la Treille, aux Salces (Lozère, 1 333 m d'altitude), est aujourd'hui le dernier buron encore en activité sur le plateau et le seul à produire du Laguiole Buron AOP directement sur place. La tomme fraîche de laguiole, non affinée, est l'ingrédient clé de l'aligot et se commercialise séparément.
Depuis : 1961
Zone couverte : Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère)
Exigences clés : Lait cru vaches Simmental française/Aubrac, pâte pressée non cuite, affinage minimum 4 mois, meule 20-50 kg (diamètre 30-40 cm)
Syndicat AOP/IGP
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