Illustration générée par IA
Centre-Val de Loire
Un trèfle à quatre feuilles moulé à la louche dans les collines du Perche, cendré de noir et ceint d'une bague argentée — fromage de chèvre récent, né d'un vieux moule retrouvé, qui rêve aujourd'hui d'indication géographique protégée.
Fromage de chèvre du Centre-Val de Loire.
Illustration générée par IA
L'élevage caprin est attesté dans le Perche depuis au moins 1852, d'après le recensement agricole de l'époque. La chèvre y a longtemps été l'animal des familles modestes — deux à cinq têtes par exploitation avant-guerre — se contentant de pâturages pauvres d'un point de vue agronomique mais d'une grande richesse botanique, où le trèfle pousse spontanément. L'orientation agricole du Perche reposait alors avant tout sur l'élevage équin et bovin, la polyculture et, dans une moindre mesure, les vergers de pommes à cidre ; la place de la chèvre resta économiquement marginale jusque dans les années 1970, où les difficultés de l'agriculture poussèrent certains éleveurs à s'y investir davantage, en lien avec la commercialisation des fromages vers l'agglomération parisienne. Un détail cocasse de cette longue histoire : à l'époque napoléonienne, l'élevage de la chèvre fut même interdit dans le Perche, l'animal étant jugé trop néfaste pour les chênes, grande fierté locale de la région.
Illustration générée par IA
Au début des années 1990, les producteurs caprins de la région se rencontrent avec l'objectif de développer une production fermière de qualité qui se démarque ; sous l'impulsion de Jean-Pierre Pelletier, ils constituent en 1995 l'Association des Fromagers Caprins Perche et Loir (AFCPL). Le nom du futur fromage naît d'une trouvaille : dans les archives d'une fromagerie, le petit groupe de producteurs — sept au départ — exhume un ancien moule en terre en forme de trèfle à quatre feuilles, probablement destiné jadis à un fromage mi-vache mi-chèvre, et décide de l'adopter pour leur propre production. Le choix n'est pas qu'une coïncidence : le sol percheron, plutôt acide, est justement propice à la pousse spontanée du trèfle fourrager, une plante que le cahier des charges actuel impose toujours de semer dans une partie des prairies destinées aux chèvres. Dès 1999, un groupe de travail se remobilise pour relancer le projet, et ce travail aboutit en 2005 à la création du Certificat de Conformité Produit (CCP) et au lancement commercial du Trèfle du Perche.
Le Trèfle du Perche convoite depuis plusieurs années une indication géographique protégée. Un premier dossier, déposé auprès de l'INAO, est écarté pour notoriété insuffisante ; l'association relance alors sa demande en multipliant les actions de communication, avec le soutien du ministre de l'Agriculture de l'époque, Marc Fesneau. Entre 2021 et 2023, le nombre de producteurs adhérents passe de sept à dix-huit, et leur âge moyen chute de 55 à 30 ans, signe d'un vrai renouvellement générationnel de la filière. L'Association des Fromagers Caprins du Perche et Loir, qui porte le dossier, a pour mission de défendre le produit contre les usurpations, de faire appliquer le cahier des charges avec un organisme certificateur indépendant, d'accompagner les producteurs et d'animer la filière. Le 30 janvier 2026, le comité national compétent de l'INAO approuve le cahier des charges de l'IGP « Trèfle du Perche » — une étape nationale de l'instruction, avant l'enregistrement par la Commission européenne, qui a depuis inscrit la demande au registre eAmbrosia. Le fromage s'est en tout cas déjà fait un nom chez les professionnels : présent sur les étals de plusieurs Meilleurs Ouvriers de France et Champions du Monde fromagers, il s'est classé parmi les dix meilleurs fromages du monde au Mondial du fromage 2023, à Tours.
Aspect
Petit fromage à pâte molle, moulé à la louche dans un moule quadrilobé qui lui donne sa forme caractéristique de trèfle à quatre feuilles, aux bords légèrement arrondis ; poids minimum de 130 g et hauteur de 3 à 4 cm au douzième jour après emprésurage. Sa croûte, salée et cendrée au charbon végétal, est de couleur grise dominante, avec un dessin marbré, velouté et strié ; la coupe, mate et lisse, révèle une pâte blanche à nuance ivoire.
Odeur
Une palette développée, dominée par des évocations d'herbe fraîche, de ferment et de lait.
Goût
Un équilibre salé, puis acide et légèrement amer, aux arômes caprins et fermentaires où l'herbe fraîche cède la place au foin et au champignon frais ; certains amateurs y retrouvent aussi des notes de noisette et de sous-bois.
Texture
Souple et fondante en bouche.
le fromage est salé en surface au sel sec, puis cendré au charbon végétal.
de 24 à 72 heures, à une température de 18 à 25 °C.
Illustration générée par IA
Sa forme pittoresque en fait par excellence un fromage de plateau. Il se déguste affiné ou plus sec, mais sans excès : poussé trop loin, l'affinage le fait se rabougrir et lui fait perdre de sa superbe. En apéritif, il apporte sa fraîcheur caprine accompagné d'un verre de vin bien frais — un chenin blanc du Val de Loire ou un gamay d'Anjou rouge et léger s'accordent particulièrement bien avec lui, de même qu'une baguette sur poolish, fine et légère comme le fromage. On le retrouve aussi sur la carte de plusieurs grandes tables étoilées de la vallée de la Loire, comme Les Hauts de Loire à Veuzain-sur-Loire, Le Grand Chaume à Chaumont-sur-Loire ou Fleur de Loire à Blois.
Aucun signe officiel obtenu à ce jour. Un premier dossier de demande d'indication géographique protégée avait été écarté par l'INAO pour notoriété insuffisante ; relancée avec le soutien du ministère de l'Agriculture, la démarche a abouti à l'approbation du cahier des charges par le comité national compétent de l'INAO lors de sa séance du 30 janvier 2026 — une étape nationale qui précède l'enregistrement européen. La demande, enregistrée par la Commission européenne au registre eAmbrosia (dossier EUGI00000021917), reste à ce stade en instruction.
SCEA
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription