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Auvergne
Petit paquet de panse de veau roulée en croix, mijoté des heures dans sa sauce tomatée — le Tripoux de Maurs est la mémoire gourmande d'un abattoir cantalien devenu tradition.
Plat traditionnel d'Auvergne.
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La création du Tripoux de Maurs remonte à l'initiative d'Alfred Buffier, tripier à l'abattoir de Maurs, qui cherchait à valoriser les « bas morceaux » que personne ne savait mettre en valeur. Il sollicite les charcutiers locaux — Louinou Cantournet, son beau-frère, Gaston Teissedre, André Delcorn, Jean Cayrou et « la Mère Charme » — qui se mettent à l'œuvre, chacun avec sa propre façon d'accommoder le produit. La réussite tient à une sauce inimitable, propre au tripoux de Maurs ; les restaurateurs de l'époque, comme Cifre, Lassale ou Hélène Delamaide, reprennent bientôt la recette à leur carte.
Les charcutiers maursois avaient pour habitude d'exporter leur production jusqu'à Paris. André Cayrou, fils de Jean, revient du service militaire et travaille un temps avec son père ; il constate alors que la notoriété des tripoux a franchi la limite du seul département du Cantal, et se lance dans leur fabrication en créant, en 1938 à Maurs, la marque « Père Jean », qu'il diffuse dans tout le pays. La dénomination fait l'objet d'une marque déposée à l'INPI : la mention « Authentique » suivie d'une indication géographique n'est réservée qu'aux tripes élaborées dans le département et les cantons limitrophes, et l'orthographe « Tripoux » — et non « Tripous » — reste spécifique au pays maursois.
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Après l'arrêt de la fabrication industrielle à Maurs même, un groupe d'habitants décide de perpétuer cette tradition culinaire propice au partage et à l'amitié : la Confrérie du Tripoux de Maurs voit le jour, placée sous la protection de Saint Césaire. Association loi 1901 basée à Saint-Étienne-de-Maurs (Cantal), elle est déclarée en préfecture fin 2023 avec pour objet de défendre le patrimoine culinaire du tripoux de Maurs, la défense du terroir et la promotion du produit. Chaque année, elle célèbre le produit lors de « La Nuit du Tripoux », fin novembre à Saint-Étienne-de-Maurs, d'« El Jordana del Tripoux », à Maurs-Quézac, et participe à la Foire Agricole et Fête de Maurs.
Aspect
Petit paquet de panse de veau roulée en paupiette (« roudelou »), traditionnellement ficelé en croix avec du menu de porc, pour un poids d'environ 110 grammes. Certains fabricants ferment le paquet sans ficelle, à l'aide d'un petit boyau de porc.
Goût
Le veau, base historique du Tripoux de Maurs — Maurs étant un bassin laitier de longue date —, le distingue nettement du tripoux d'Aurillac, préparé à la pansette d'agneau. La sauce tomate au vin blanc, relevée d'épices et d'aromates, imprègne longuement la chair durant la cuisson.
Texture
Fondante, résultat des six à sept heures de cuisson lente indispensables pour attendrir la panse et lier la sauce.
Le Tripoux de Maurs se distingue du tripoux d'Aurillac par sa base de veau plutôt que d'agneau. Après l'arrêt de la fabrication historique à Maurs, plusieurs maisons perpétuent aujourd'hui la recette dans le canton — Cruzel, Mas, Veyres, Berger —, aux côtés de la marque Père Jean, née à Maurs en 1938 et depuis diffusée dans toute la France.
la panse de veau est garnie de chutes de pansette, d'un peu d'agneau, d'ail et de persil.
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Longtemps casse-croûte du week-end pour les Maursois, le Tripoux de Maurs se trouve aujourd'hui en boucherie-charcuterie, en épicerie fine, en grande distribution et chez les grossistes, jusqu'à Rungis. Quelques chefs cantaliens le réinterprètent à leur carte : Bruno Giral, au Nautilus de Saint-Flour, le décline en lasagnes en lieu et place du bœuf ; Patrice Duclos, chez Geneviève, le prépare en rouelle accompagné de lentilles blondes de Saint-Flour.
Le Tripoux de Maurs n'est protégé par aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge...). Sa dénomination — « Tripoux », et non « Tripous » — est une marque déposée à l'INPI, réservée aux tripes élaborées dans le département et les cantons limitrophes. Depuis 2023, la Confrérie du Tripoux de Maurs, placée sous la protection de Saint Césaire, perpétue et défend cette tradition culinaire ; la production actuelle se concentre sur le canton de Maurs, portée par plusieurs fabricants artisanaux (Cruzel, Mas, Veyres, Berger).
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.