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Centre-Val de Loire
Des rondelles de pommes de terre, de l'oignon, du persil et de la crème sous une pâte dorée : le truffiat est la tourte du Berry, et son nom vient des « treuffes », les pommes de terre du parler berrichon.
Plat traditionnel du Centre-Val de Loire.
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Le truffiat est une tourte : un fond et un couvercle de pâte feuilletée qui enferment des pommes de terre, des oignons, du persil et de la crème fraîche. On l'appelle aussi la tourte berrichonne. Le nom a beau rappeler la truffe, il désigne un plat de pommes de terre : le parler berrichon compte plusieurs mots pour le tubercule, « patache », « tartouffe », « treffe » ou « treuffe », « truche » ou « truffe », et « truffat, truffiat » se définit d'un mot, « pâté aux pommes de terre ».
C'est donc de la « treuffe », ancien mot berrichon pour la pomme de terre, que le plat tire son nom, et il passe pour un plat traditionnel des campagnes berrichonnes.
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L'office de tourisme d'Issoudun en fait un « monument de la gastronomie berrichonne », que l'on aime préparer le week-end, entre amis ou pour les grandes occasions. Un blog culinaire le compte parmi les plats emblématiques de la cuisine berrichonne.
Dans l'Indre, il figure parmi les spécialités gourmandes du département, à côté des autres plats de légumes du terroir : la galette aux pommes de terre, la lentille verte du Berry, la sucrine du Berry et le citrouillat.
Le truffiat appartient à une famille : celle du pâté aux pommes de terre, spécialité du centre de la France, préparée surtout dans le Berry et l'Orléanais, la Marche et le Limousin, le Bourbonnais et la pointe nord-ouest de l'Auvergne. La recette change selon les terroirs et les cuisiniers, sans changer de nom ; on parle ici de « pâté aux patates », là de « pâté bourbonnais » ou de « pâté creusois ». La tourte berrichonne, ou truffiat, en est l'une des variantes, le « frère jumeau du pâté bourbonnais ».
Ce qui les sépare, les sources ne s'accordent pas dessus. L'une y voit la persillade, persil et ail, et/ou les oignons ; une autre l'ajout de lard, qui fait la différence avec le pâté dont on le confond souvent ; une troisième la cheminée et la crème liquide versée par son ouverture. La frontière est d'autant plus floue que le pâté bourbonnais intègre lui aussi, de temps en temps, de l'oignon et du persil.
Aspect
Une tourte à fond et couvercle de pâte feuilletée, dorée à l'extérieur. À la coupe, de minces rondelles de pommes de terre, oignonnées, persillées et encrémées.
Goût
Pommes de terre, oignon, persil et crème fraîche ; certaines recettes y ajoutent de l'ail ou du lard. Un plat roboratif et savoureux.
Texture
Fondante à l'intérieur, la garniture est rendue plus onctueuse par la crème liquide versée par la cheminée.
plusieurs recettes emploient une pâte feuilletée, mais le plat se fait aussi avec une pâte brisée.
la recette de l'annuaire de l'Indre ajoute du lard à la persillade et aux oignons râpés.
variante du Berry, un feuilleté garni d'une écrasée de pommes de terre préalablement bouillies, avec oignon, persil et crème.
le cousin du Bourbonnais, qui intègre de temps en temps de l'oignon et du persil.
une préparation approchante, avec de l'ail, du persil et, différence principale, de la viande — un hachis de longe de porc.
deux abaisses de pâte feuilletée, l'une pour le fond, l'autre pour le couvercle.
poser la seconde pâte, souder les bords et dorer le dessus à l'œuf.
cinq minutes avant de couper, puis servir en parts.
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Le truffiat se sert en parts, avec une salade verte. On le mange chaud à la sortie du four ; il reste bon tiède ou froid le lendemain. Il peut ouvrir le repas, en faire le plat principal ou accompagner une viande ou un poisson, et c'est un plat d'automne-hiver, qui s'accompagne d'une salade de saison.
Pour le pâté aux pommes de terre en général, Wikipédia suggère un reuilly blanc, ou en rouge un sancerre ou un saint-pourçain.
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