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Label Rouge — IGP — Midi-Pyrénées
Veau blanc rosé des montagnes occitanes, élevé sous la mère en pâturage libre — la viande tendre et délicate du Ségala mythique témoigne d'un élevage ancestral respectueux de l'animal et de la terre.
Viande bovine de Midi-Pyrénées, IGP depuis 1996.
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Le Ségala est une région historique à cheval sur l'Aveyron, le Tarn, le Lot, le Tarn-et-Garonne et le Cantal, dont le nom occitan évoque le seigle qui poussait sur ces terres acides avant que la chaux acheminée par le chemin de fer ne les amende. Ce bocage vallonné, avec ses haies, ses prairies naturelles et ses ruisseaux, constitue depuis longtemps un territoire d'élevage bovin d'exception : les vaches allaitantes, de races à viande françaises, y élèvent des veaux tétant librement au pis jusqu'à leur départ de la ferme.
Ce veau dit « sous la mère » s'oppose radicalement au veau dit « de batterie » de l'élevage intensif : là où l'industrie sèvre le veau dès les premiers jours pour le nourrir de lait de remplacement en stabulation close, les éleveurs du Ségala laissent le veau téter librement au pis sans jamais le sevrer, jusqu'à son départ de la ferme. La couleur de la viande révèle d'emblée cette différence : rose pâle naturelle avec le goût et la tendreté que seule cette liberté peut produire.
Le Label Rouge, obtenu en 1993, fut l'une des premières reconnaissances officielles de cette excellence paysanne. L'IGP en 1996 précisa et protégea la zone géographique et les conditions d'élevage, une filière qui rassemble aujourd'hui plus de 370 fermes reconnues dans toute la France. Longtemps écoulée sur les marchés régionaux et parisiens, la production s'est tournée dès les années 1950 vers l'exportation, séduisant les zones riches d'Italie (Piémont, Ligurie, Toscane) puis d'Espagne (Catalogne).
La viande crue du veau d'Aveyron et du Ségala est de couleur rosée caractéristique, de très claire à plus soutenue selon les pièces — à distinguer du blanc laiteux du veau de batterie privé de lumière. Ce rose naturel témoigne d'une teneur en hémoglobine modérée, conséquence directe d'un allaitement maternel naturel avec accès aux pâturages.
L'odeur est légère et lactée, tendre, avec de délicates notes herbagées qui évoquent les prairies du Ségala. La texture est d'une tendreté exceptionnelle : les muscles, peu sollicités et à fibres courtes fines, cèdent sous la fourchette avec une facilité remarquable, sans la résistance ni la granulosité d'une viande adulte. La saveur est douce, finement lactée, avec des notes herbagées délicates et très peu de gras intramusculaire — une chair d'une légèreté et d'une délicatesse rares.
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L'élevage repose sur des races à viande françaises — Limousine et Blonde d'Aquitaine pour les pères, mères du cheptel allaitant traditionnel du bassin (Limousine, Blonde d'Aquitaine et croisements), la tradition associant aussi historiquement le Charolais. Les veaux naissent et sont élevés sur la même exploitation, tétant quotidiennement au pis jusqu'à leur départ de la ferme : l'animal n'est jamais sevré. Une alimentation complémentaire à base de fourrages et de céréales, mise à disposition dès la naissance, prend une part croissante avec l'âge — au moins 50 % de céréales dès 4 mois. L'usage de poudre de lait ou d'aliment d'allaitement reconstitué est en revanche interdit.
Les mères et nourrices passent au minimum 182 jours par an en extérieur, en alternance avec les bâtiments selon la disponibilité de l'herbe et les conditions climatiques — le « zéro pâturage » est interdit. Le poids de carcasse est compris entre 140 et 270 kg pour un abattage entre 5 et 10 mois (150 à 304 jours), ce qui situe ces veaux dans la catégorie « lourds » aux muscles bien développés mais encore tendres. Les traitements médicamenteux sont soumis à prescription vétérinaire — les traitements homéopathiques sont privilégiés — avec un délai d'attente respecté avant l'abattage.
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La côtelette ou le carré de veau du Ségala se cuisinent idéalement à la poêle dans du beurre doré, à feu vif d'abord pour la croûte, puis à feu moyen jusqu'à une température de 55-60°C à cœur pour un résultat légèrement rosé. Un simple jus de déglacé, quelques herbes fraîches et de la fleur de sel suffisent pour exprimer la finesse naturelle de la viande. Les sauces lourdes seraient une trahison inutile.
En accompagnement, les légumes de printemps et d'été sont idéaux : asperges blanches, petits pois, champignons de saison, épinards sautés. Les accords en vins se font avec des rouges légers et fruités — un Pinot Noir de Bourgogne, un Gamay du Beaujolais — ou un blanc sec et aromatique (Sauvignon de Loire, Gaillac blanc) qui ne dominerait pas la délicatesse de cette viande.
Le veau d'Aveyron et du Ségala est commercialisé en carcasses entières auprès des bouchers et en découpes (côtelettes, escalopes, rôti, jarret, tendron) dans les boucheries spécialisées et les grandes surfaces haut de gamme. Certains éleveurs proposent une commercialisation directe à la ferme en caissettes. La viande ne se décline pas en sous-variétés officielles, mais les éleveurs distinguent les animaux selon la race et la durée d'élevage.
Depuis : 1993
Exigences clés : Allaitement sous mère jamais sevré, traitements sous prescription vétérinaire, races viande certifiées
Depuis : 1996
Exigences clés : Zone Ségala (5 dép. : 12, 81, 46, 82, 15), allaitement au pis exclusif complété de céréales, poids carcasse 140-270 kg
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La coopérative se présente comme née de la fusion des coopératives CAPEL et UNICOR, face aux mutations du secteur agricole. Elle se décrit comme une coopérative multi-spécialiste déployée sur un territoire rural de moyennes montagnes allant du Massif Central au Languedoc, tourné vers la polyculture-élevage et les démarches de qualité.
Elle revendique 10 000 adhérents, 1 600 salariés, 720 millions d'euros de chiffre d'affaires et 16 millions d'euros d'EBITDA.
Elle organise son activité en cinq métiers : approvisionnement et céréales, agroéquipement, pôle ruminants, pôle monogastriques et distribution grand public.
| Adresse | Rte d'Espalion, 12850 Onet-le-Château, France |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2010. |
