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Midi-Pyrénées
Une fleur de Parme prise dans le sucre : depuis la fin du XIXe siècle, Toulouse la fait cristalliser pour en faire une friandise.
Confiserie de Midi-Pyrénées.
| Département | Haute-Garonne31 |
|---|---|
| Zone | Toulouse, dans la Haute-Garonne — la fleur se cultivait au nord de la ville, à Lalande, Aucamville et Saint-Jory |
| Événement |
Fête de la violette
Toulouse
chaque année, le premier week-end de février, place du Capitole
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La violette de Toulouse est d'abord une fleur. La Maison de la Violette, qui en maintient la culture à Toulouse, rapporte que cette variété venue du nord de l'Italie, introduite en France sous Napoléon III, a longtemps été appelée « la Parme » ; on la cultivait dans la zone maraîchère au nord de la ville, à Lalande, Aucamville et Saint-Jory.
Reste à savoir comment elle est arrivée. L'office de tourisme de Toulouse parle de légende urbaine : un officier de l'armée de Napoléon III l'aurait rapportée de Parme à sa fiancée toulousaine. La radio ici (ex-France Bleu) écrit que les archives de la ville témoignent de son arrivée de Parme, dans la musette d'un grognard de l'armée napoléonienne, et Cultures Sucre évoque un soldat toulousain de retour d'Italie. Les trois récits font venir la fleur d'Italie dans les bagages d'un soldat, sans s'accorder sur le détail.
Les dates de mise en culture varient autant. Cultures Sucre repère des traces de culture de violettes de Parme à Saint-Jory dès 1845 ; la Maison de la Violette parle d'une culture en pleine terre sous châssis vitrés dès 1850 ; la radio ici d'une mise en culture à partir de 1854, d'abord comme fleur d'ornement, puis pour les parfums. Anecdotrip, de son côté, la fait arriver à Toulouse à la fin du XVIIIe siècle et la voit apparaître sur les marchés toulousains en 1811.
Elle y trouve vite sa place. En 1907, selon Cultures Sucre, 400 exploitants se consacrent pleinement à cette culture, sur 20 hectares, pour 600 000 bouquets par an. La Maison de la Violette ajoute que 600 familles vivaient en hiver de la vente de cette fleur coupée, destinée à des bouquets ronds vendus au poids, et qu'elle s'exportait vers l'Angleterre, l'Allemagne, la Russie, et même au Maroc grâce à l'aéropostale.
Cristalliser des fleurs est une idée de confiseur très ancienne. Cultures Sucre rappelle qu'au Moyen Âge, la violette servait à préparer du « sucre violat » et du « sirop de violette », employés à des fins médicinales, par exemple pour adoucir la voix ; le sucre, denrée rare, était presque exclusivement réservé aux apothicaires. Au XVIIe siècle, Massialot décrit dans son Confiturier Royal la manière de confire les violettes au sucre.
La violette cristallisée, elle, est attribuée à un confiseur toulousain. La radio ici le nomme : en 1890, Monsieur Viol, confiseur rue Montgaillard et spécialiste des « gelées et confitures de ménage », a l'idée de confire dans un sirop de sucre la fleur équeutée, reprenant aux apothicaires la technique des pastilles à sucer. Cultures Sucre situe l'idée, sans année, à la fin du XIXe siècle, et lui prête un certain succès. Anecdotrip hésite : il parle de bonbons fabriqués depuis le début du XIXe siècle, puis date le bonbon de la fin du XIXe siècle, et la Maison de la Violette note que dès le début du XXe siècle, les violettes sont cristallisées à Toulouse.
Une maison toulousaine, Candiflor, perpétue cette tradition. La radio ici la dit créée en 1818, entreprise familiale spécialisée dans la cristallisation de fleurs et de graines, et la présente comme la dernière à perpétuer cette tradition. Cultures Sucre la nomme elle aussi comme la dernière société à produire de la violette confite ou cristallisée. En octobre 2009, Le Journal des entreprises la décrivait comme une société toulousaine qui fabrique depuis 1818 des fleurs naturelles cristallisées — violette, mais aussi rose, acacia, lilas, mimosa, jasmin, feuilles de menthe et de verveine —, dont l'export représentait pas moins de 70 % du chiffre d'affaires.
Une autre violette habite l'histoire de la ville, et Anecdotrip l'associe à la friandise dès le titre de son article. Selon ce site, tout commence en novembre 1323, quand sept troubadours se retrouvent à Toulouse pour imaginer une nouvelle sorte de concours de poésie : chaque année, début mai, une violette d'or sera décernée au poète qui aura écrit le plus beau poème. Pour la première édition des Jeux floraux, c'est Arnaud Vidal de Castelnaudary qui reçoit la joya de la violetta ; Anecdotrip ajoute qu'au Moyen Âge, Clémence Isaure destine ces petites fleurs au gagnant. Ce récit raconte une récompense de poète, non une friandise.
L'hiver 1956 gèle une grande partie de la production de violettes ; la Maison de la Violette y ajoute des conditions de culture rudes, l'urbanisation de la ville, le marché de Rungis et la concurrence des autres fleurs, favorisée par le transport aérien. En 1984, la Chambre d'agriculture de la Haute-Garonne et le Conseil régional de Midi-Pyrénées lancent un programme de recherche pour assainir les plants, reproduits in vitro ; l'appellation « Violette de Toulouse » devient une marque déposée en 1985.
Sous l'impulsion de l'association « Terre de violettes », créée en 1993, la violette de Toulouse retrouve une nouvelle popularité, et quelques chefs de la région toulousaine proposent à leur carte un dessert aux violettes cristallisées. Chaque année, la ville fête sa fleur le premier week-end de février place du Capitole : ateliers de rempotage, expositions et animations pour petits et grands.
Aspect
Une fleur de violette prise dans une coque de sucre. La confiserie est réalisée à partir de la variété viola suavis, une violette à doubles pétales très parfumée, et le sirop de sucre est généralement coloré. Candiflor présente ses fleurs cristallisées entières, en pétales ou en brisures.
Goût
« Un goût prononcé de violette, et en même temps une petite saveur acidulée très agréable et très fraîche », écrit Anecdotrip.
Texture
Le sucre, bien asséché, constitue une coque dure autour de la fleur.
elles sont cueillies en hiver et au printemps, et les confiseurs les cristallisent dans le sucre.
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On la déguste seule, ou on s'en sert pour décorer gâteaux, pâtisseries et glaces. Posée au fond d'une flûte et allongée de vin blanc effervescent, elle fait le kir toulousain, inventé, selon l'office de tourisme, par Roger Terzi d'Auzeville. Dans une coupe de champagne, la radio ici décrit son effet : les bulles se forment autour de la fleur, font fondre le sucre, et la fleur libérée remonte à la surface.
On fait aussi de la violette une liqueur, du sirop, du miel, une confiture, et l'on en parfume du thé. Cultures Sucre note enfin que la friandise se présente dans de petits cartons à chapeaux décorés de violettes.
Aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) ne couvre la violette cristallisée de Toulouse. La Maison de la Violette indique que l'appellation « Violette de Toulouse » est devenue une marque déposée en 1985 : une marque, non une appellation d'origine.
Familiale
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