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IGP — Bourgogne
À l'ombre des Volailles de Bresse, la Bourgogne élève ses propres poulets, pintades et chapons — fermiers, élevés en plein air, nourris aux céréales bourguignonnes.
Volaille fermière de Bourgogne, IGP depuis 1996.
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L'IGP Volailles de Bourgogne (référence INAO IG/07/94) est reconnue au niveau européen depuis 1996, dans la première vague d'indications géographiques protégées avicoles françaises. Cette reconnaissance consacre une tradition avicole ancienne : en étudiant les inventaires après décès conservés aux archives de Dijon, il a été établi que dès le XIVe siècle, un foyer sur quatre élevait de la volaille en Bourgogne — le poulet noir bourguignon étant alors particulièrement réputé. L'élevage fermier se perpétue jusqu'à nos jours : le Syndicat des Volailles Fermières de Bourgogne, basé à Saint-Rémy (Saône-et-Loire), fédère aujourd'hui une centaine d'éleveurs, quatre fabricants d'aliments, sept couvoirs et trois abattoirs, de la naissance des poussins à l'abattage.
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La zone de production s'étend sur les quatre départements de la Bourgogne historique — Côte-d'Or (21), Nièvre (58), Saône-et-Loire (71) et Yonne (89) — et se prolonge sur des cantons limitrophes de départements voisins (Haute-Saône, Jura, Haute-Marne, Ain). Ce territoire est caractérisé par un climat continental tempéré, des sols calcaires ou argileux, et surtout par la préservation des bocages et prairies naturelles — ressources essentielles pour l'élevage en plein air. Les fermes bourguignonnes, générations après générations, combinent polyculture, élevage bovin laitier et aviculture traditionnelle, créant ainsi un paysage agricole harmonieux et productif.
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Contrairement aux idées reçues, Volailles de Bourgogne IGP et Volaille de Bresse AOP ne sont pas rivales mais complémentaires. La Bresse AOP — reconnue dès 1957 sur une aire délimitée depuis 1936, réservée à une race unique reconnaissable à ses pattes bleues, son plumage blanc et sa crête rouge — occupe toute la plaine bocagère bressane, à cheval sur l'Ain, la Saône-et-Loire et le Jura, entre Saône et Beaujolais. Les Volailles de Bourgogne IGP couvrent, elles, une zone différente — les quatre départements de la Bourgogne historique et leurs cantons limitrophes — et rassemblent plusieurs races et espèces : poulet Noir, Blanc et Jaune de Bourgogne, Poulet Blanc Patte Bleue, pintade, dinde, chapon et poularde. Cette diversité et cette aire plus large font des Volailles de Bourgogne un emblème régional authentique, distinct de la Bresse voisine.
Aspect
Volailles de format fermier, musclées et bien charpentées, à la peau fine. Silhouette imposante, avec une durée d'élevage nettement plus longue — environ le double de celle des volailles standard.
Odeur
Arôme délicat et naturel de volaille fermière, caractéristique — ni fade ni musqué.
Goût
Chair ferme, plus goûteuse et moins grasse que celle des volailles d'élevage intensif, grâce à cette durée d'élevage prolongée. Saveur légèrement noisetée selon l'espèce et l'alimentation.
Texture
Viande fine de grain, tendre en jeune volaille, plus structurée chez les poulardes et chapons adultes.
81 jours d'élevage minimum — races à plumage et pattes noirs (variété « cou-nu »), blanc, ou jaune ; chair fine et tendre
94 jours d'élevage minimum — plumage moucheté de roux et/ou de noir, pattes bleues, crête rouge ; volaille haut de gamme
jeune poule abattue avant la ponte — chair tendre et goûteuse, pièce de choix des repas de fête
150 jours d'élevage minimum — coq mâle castré, âgé de 5 mois minimum ; spécialité de Noël, chair très savoureuse
94 jours d'élevage minimum — saveur typée, plus discrète que le gibier
145 jours d'élevage minimum — volaille festive de prestige, viande plus rouge que le chapon
Poulet : 81 jours ; Poulet Blanc Patte Bleue : 94 jours ; Pintade : 94 jours ; Dinde : 145 jours ; Chapon : 150 jours.
Date limite de consommation courte (9 à 11 jours selon l'espèce), sans réfrigération longue.
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Depuis : 1996
Zone couverte : Côte-d'Or (21), Nièvre (58), Saône-et-Loire (71), Yonne (89) + cantons limitrophes
Exigences clés : Naissance et élevage en zone IGP ; élevage en plein air obligatoire (parcours herbeux, au moins 2 m²/sujet pour le poulet) ; alimentation 100 % végétale à base de céréales régionales ; durées d'élevage minimales (81 jours poulet, 94 jours pintade/Poulet Blanc Patte Bleue, 145 jours dinde, 150 jours chapon) ; souches à croissance lente, races variées autorisées
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