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IGP — Bourgogne
« Dans les prairies verdoyantes du Charolais, un poulet cou nu noir à plumage gris-bleuté pousse sans hâte pendant 81 jours. Il ne court pas après les records de productivité — il court après les insectes dans les herbages. »
Volaille fermière de Bourgogne, IGP depuis 1996.
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Les volailles du Charolais ont une histoire ancienne dans les fermes de la région — leur réputation est liée à l'existence, durant les siècles derniers, d'élevages de volailles dans ce bocage riche et humide où alternaient bovins et basse-cour. Au XXe siècle, comme partout en France, la volaille industrielle à croissance rapide a fait reculer les souches locales à croissance lente jusqu'à rendre le cou nu noir charolais peu courant dans les élevages.
C'est en 1978 qu'une sélection généalogique permit de retrouver et de stabiliser une race au plumage gris-bleuté historiquement présente dans le Charolais. Ce travail de reconstitution génétique aboutit à la reconnaissance IGP au niveau européen en 1996. Le syndicat des Volailles Fermières du Charolais, qui défendait alors seul l'appellation depuis plus de quarante ans, s'est rapproché au début des années 2020 de celui des volailles de Bourgogne pour sécuriser ses débouchés d'abattage — les deux filières partagent aujourd'hui un même organisme de défense et de gestion.
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L'aire de production des Volailles du Charolais est essentiellement composée de prairies verdoyantes baignées de nombreux cours d'eau, où paissent des bovins aux côtés des volailles dans un paysage bocager dense — l'une des régions les plus fertiles d'Europe. Les volailles IGP y bénéficient de conditions d'élevage idéales : accès aux parcours herbeux, alimentation riche en insectes et graminées naturelles. En 2017, la filière comptait plus de 470 000 volailles produites annuellement pour une quarantaine d'éleveurs.
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Là où un poulet standard est abattu à 40 jours, le poulet IGP Volailles du Charolais ne quitte pas l'élevage avant 81 jours minimum — soit plus du double. Ce temps supplémentaire n'est pas un luxe : il est la condition même du développement musculaire, de la densité de la chair, et de la finesse aromatique qui caractérisent cette volaille. Croissance lente signifie fibres fines, maturation des saveurs, et une texture qui supporte les longues cuissons sans perdre sa personnalité.
Aspect
Volaille bien développée, carcasse ferme et bien musclée. Peau fine, légèrement dorée. Chair rose pâle, dense, aux fibres fines et serrées.
Odeur
Arôme de volaille fermière franc, légèrement beurré. Aucune note d'ensilage ou de confinement.
Goût
Saveur unique conférée par l'herbe verte et grasse des prairies charolaises, avec la finesse caractéristique des races lentes.
Texture
Chair ferme et tendre à la fois. Grain de viande très fin. Supporte très bien les rôtissages longs et les braisés.
Poulet cou nu noir à plumage gris-bleuté, issu de la sélection généalogique de 1978
Accès obligatoire à des parcours herbeux tout au long de l'élevage
81 jours minimum d'élevage (contre 40 en poulet standard)
75 % minimum de céréales dans une ration composée exclusivement de végétaux et minéraux
Nombre d'animaux par bâtiment et par parcours encadré par le cahier des charges IGP
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Les Volailles du Charolais révèlent leur caractère dans les rôtissages classiques — poulet rôti au four à la bourguignonne, simplement beurré et herbes fraîches, ou braisé en cocotte avec légumes du jardin et vin blanc de Bourgogne. La chair dense et fine supporte aussi un effiloché froid en vinaigrette à l'estragon, pour valoriser chaque morceau. L'accord naturel se trouve dans les vins blancs bourguignons — Mâcon, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran — dont la rondeur et les notes de noisette accompagnent la finesse de cette volaille.
Depuis : 1996
Zone couverte : Saône-et-Loire (71) et cantons limitrophes de la Loire (42), de l'Allier (03), de la Côte-d'Or (21) et du Rhône (69)
Exigences clés : Race cou nu noir, 81+ jours, 75% céréales, parcours herbeux obligatoire
Organisme de défense et de gestion
Industrie artisanale
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