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IGP — Bourgogne
« Née sur les plateaux calcaires du Charolais, la race blanche aux formes massives a fait de la Bourgogne le premier bassin d'élevage bovin de France. L'IGP de 2017 consacre un terroir qui s'étend désormais sur quatre départements — bocage, prairies naturelles, et hiver bourguignon compris. »
Viande bovine de Bourgogne, IGP depuis 2017.
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L'élevage en race charolaise est né dans le territoire bourguignon, dans ce bocage traditionnel qui respecte la nature et l'animal. C'est au XIXe siècle que ce bocage bourguignon se met véritablement en place, avec la spécialisation bovine de la région et le développement de la race charolaise. Reconnaissable à son pelage blanc-crème et à sa musculature puissante, elle doit sa réputation aux générations d'éleveurs qui, par leur élevage à l'herbe, ont valorisé les potentialités de la race — un système de production reposant sur la mise en valeur des prairies et des méthodes d'élevage traditionnelles établies depuis plusieurs siècles et transmises de génération en génération.
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Pendant longtemps, la production charolaise de Bourgogne se déployait sans cadre collectif unifié : la filière travaille depuis 1998 sur la démarche IGP. C'est en mai 2017 que l'IGP Charolais de Bourgogne fut enregistrée au niveau européen, après ce long travail de structuration. L'IGP couvre les animaux nés, élevés et engraissés dans une zone élargie de 1 505 communes réparties sur huit départements — Ain, Cher, Côte-d'Or, Loire, Nièvre, Rhône, Saône-et-Loire et Yonne — dont les quatre historiques bourguignons. Elle ne se limite donc plus au seul pays charolais : toute la Bourgogne, ses bocages, ses prairies calcaires et ses bassins d'engraissement, est désormais incluse. Elle mobilise aujourd'hui environ 700 000 hectares exploités par 1 500 éleveurs bourguignons.
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Le paysage de bocage — mosaïque de prairies, haies bocagères, petits bois, mares — est le cadre de vie des bovins IGP Charolais de Bourgogne. Les prairies naturelles, qui se caractérisent par leur diversité et leur qualité floristique, constituent la très grande majorité des surfaces fourragères, avec une moyenne de 73 %. Cette richesse floristique imprègne la qualité de la viande. L'élevage extensif, à faible densité, permet à chaque animal d'exprimer son potentiel dans des conditions respectueuses du bien-être animal.
Aspect
Viande rouge vif à rouge profond, brillante, finement marbrée d'un réseau de gras blanc nacré régulier. Gras de couverture blanc et ferme.
Odeur
Fraîche, légèrement lactée, propre. Caractéristique d'une viande de qualité issue d'animaux élevés en prairie.
Goût
Saveur riche, équilibrée et fine. Persistance en bouche. La finesse du marbrage libère du fondant et du jus à la cuisson.
Texture
Tendre et juteuse. Fibres fines, peu de tissu conjonctif. Idéale pour les cuissons à la poêle comme pour les braisés longs.
Veaux nés obligatoirement dans les communes de l'aire géographique
Dans des abattoirs agréés de la zone IGP, sous le contrôle de l'organisme certificateur Qualisud
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Le Charolais de Bourgogne révèle toute sa valeur dans les cuissons simples qui respectent la qualité de la viande. Une entrecôte saisie à la poêle sur beurre noisette, une côte de bœuf au gril, ou un pot-au-feu longuement mijoté avec carottes, navets et poireaux du jardin. Les accords naturels se trouvent dans les vins rouges de Bourgogne — Côte de Nuits, Mercurey, Côtes du Couchois — dont la structure tannique et la profondeur aromatique dialoguent avec la puissance de cette viande.
Depuis : 2017
Zone couverte : 1 505 communes (Ain, Cher, Côte-d'Or, Loire, Nièvre, Rhône, Saône-et-Loire, Yonne)
Exigences clés : Type racial charolais (38), 6+ mois de pâturage/an, chargement ≤ 1,5 vêlage/ha, fourrages issus à 100 % de la zone IGP
Association
EARL
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