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IGP — Champagne-Ardenne
Élevées en plein air sur les hauteurs calcaires du plateau de Langres, ces volailles à chair ferme et peau fine portent le caractère d'un terroir d'altitude unique en Champagne.
Volaille fermière de Champagne-Ardenne, IGP depuis 1996.
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Le plateau de Langres entretient avec l'aviculture une relation qui remonte loin dans l'histoire locale. Un cartulaire de l'abbaye de Montier-en-Der, rédigé au XIIIᵉ siècle, atteste que Charlemagne et ses descendants — dont Lothaire, à qui échut le Bassigny lors du traité de Verdun en 842 — réclamaient déjà au monastère du vin, de l'avoine, du foin, des poules et des œufs. Le « Terrier » de Langres, daté de 1334, mentionne pour sa part trois grandes foires annuelles — la Saint-Pierre, la Saint-Michel et la Sainte-Catherine — où marchands de gâteaux et d'œufs côtoyaient sur la place des marchands de couettes et de matelas de plumes.
Cette tradition avicole a traversé les siècles au gré des aléas locaux : un conte de 1576 relate comment le village de Marcilly-en-Bassigny, menacé par l'arrivée d'ennemis, dut « enfermer la basse-cour » avant d'être livré aux flammes ; en 1903 encore, le canton de Clefmont produisait assez d'œufs et de volailles pour qu'un « consommier » parte chaque semaine revendre sa collecte sur les marchés de Langres et de Chaumont. C'est en 1960 que la ferme des Tilleuls du Bassigny, à Lénizeul, se dote de son propre abattoir — toujours agréé aujourd'hui — avant de développer une production fermière chez les éleveurs du plateau, consacrée par le Label Rouge en 1990.
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Le cahier des charges de l'IGP décrit le plateau de Langres comme une vaste table calcaire dont l'altitude dépasse constamment 400 mètres. Coupé par les vallées de la Seine, de l'Ource et de l'Aube, il prolonge les monts de Bourgogne au nord-est et forme la terminaison sud-orientale du Bassin parisien. Les forêts qui le couvrent sur la presque totalité de sa surface, le climat froid et humide et les villages isolés au fond des clairières donnent à ce pays un aspect qu'il qualifie lui-même de « sauvage et secret ».
Le même document avance directement le lien entre ce milieu et la qualité du produit : les volailles élevées sur ce terroir bénéficieraient de « cet air pur et sain » qui les ferait « éclater de santé ». Le climat d'altitude, plus frais et plus rude que celui des plaines environnantes, favorise une croissance plus lente, condition que le cahier des charges associe à la fermeté de la chair.
L'Indication Géographique Protégée « Volailles du plateau de Langres » a été enregistrée le 21 juin 1996, au titre du règlement (CE) n° 1107/96, sous le numéro de dossier IG/21/94. Le cahier des charges reconnaît aux volailles élevées sur le plateau des qualités « de qualité supérieure » — chair ferme, peau fine — obtenues par un élevage en plein air de souches à croissance lente, abattues à un âge proche de la maturité sexuelle. La zone géographique protégée couvre des cantons déterminés de Haute-Marne et de Côte-d'Or, dont ceux de Langres, Chaumont, Auberive et Châteauvillain côté Haute-Marne, et de Châtillon-sur-Seine, Selongey et Recey-sur-Ource côté Côte-d'Or. Son organisme de défense et de gestion (ODG) est aujourd'hui l'association Qualinea, basée à Charolles (Saône-et-Loire) ; le contrôle est assuré par Certipaq.
Aspect
Volailles bien conformées à la silhouette robuste et arrondie, peau fine et dorée, gras juste et blanc de qualité supérieure. Plumage roux à brun clair, crête dentelée et barbillons rouge vif. Chair ferme et peau fine — les deux qualités que le cahier des charges de l'IGP retient explicitement.
Odeur
Arôme net et fermier, herbacé, évoquant l'élevage en plein air.
Goût
Saveur prononcée de volaille fermière, chair juteuse et longue en bouche, légèrement noisetée.
Texture
Chair ferme mais tendre à la dégustation, fine granulométrie. Peau croustillante à la cuisson.
Les Volailles du plateau de Langres couvrent plusieurs déclinaisons, individuellement mentionnées sur l'emballage selon la variété : poulet blanc fermier, dinde fermière de Noël, chapon fermier et chapon blanc fermier.
la seule déclinaison détaillée par le cahier des charges consulté : abattage à 81 jours minimum, chair ferme, peau fine, obtenus par un élevage en plein air à faible densité.
, chapon fermier et chapon blanc fermier — déclinaisons festives commercialisées sous la même dénomination et répertoriées par les registres européens des indications géographiques ; le cahier des charges consulté ne détaille pas leurs paramètres d'élevage propres.
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Les volailles du plateau de Langres, à la saveur prononcée et à la chair ferme, s'accommodent de préparations variées. Simplement rôties au four avec un beurre à l'estragon, leur saveur s'exprime pleinement. Les chapons farcis conviennent aux tables de fête, notamment autour de Noël.
La chair ferme permet des cuissons plus robustes, avec un peu plus de temps au four, sans risque de dessèchement. Un Chablis blanc sec, avec sa minéralité, complète élégamment la finesse de la chair blanche. Les vins rouges légers (Pinot noir de Bourgogne) accompagnent idéalement les préparations en sauce.
Depuis : 1996
Zone couverte : Cantons de Haute-Marne (52) et de Côte-d'Or (21), dont Langres, Chaumont, Auberive et Châtillon-sur-Seine
Exigences clés : Élevage en plein air à faible densité (2 m² de parcours par poulet), souches à croissance lente, abattage du poulet à 81 jours minimum, alimentation à 75 % de céréales dès le 29ᵉ jour
La zone IGP s'étend sur des cantons relevant de deux départements et de deux régions administratives différentes : la Haute-Marne (52, Grand Est) et la Côte-d'Or (21, Bourgogne-Franche-Comté). Le plateau de Langres constitue une unité géographique cohérente à cheval sur cette frontière administrative.
Exploitation d'élevage de volailles
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Adrien Richard élève des volailles fermières — poulets, dindes, pintades, poules pondeuses — à Saint-Loup-sur-Aujon, en Haute-Marne. Il est présent chaque vendredi matin au marché de Langres, et propose également un retrait de commandes en libre-service à Courcelles-sur-Aujon. La ferme propose des volailles fermières et des œufs plein air ; la visite n'est possible que lors de portes ouvertes événementielles, organisées ponctuellement pour préserver le bien-être et la santé des animaux.
| Adresse | 2 rue du Pré Gaspard, 52210 Saint-Loup-sur-Aujon, France |
| +33 6 21 55 96 21 | |
| adr.richard@orange.fr | |
| bienvenue-a-la-ferme.com | |
| Page Facebook | |
| Visite | Portes ouvertes événementielles uniquement |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2026. |
