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IGP — Île-de-France
Servie à la table des tsars de Russie et de la Cour d'Angleterre, célébrée par les gastronomes, cette poule à cinq doigts et à huppe flamboyante régnait sur les marchés de la France entière.
Volaille fermière d'Île-de-France, IGP depuis 1996.
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La poule de Houdan serait attestée dès le XIVe siècle selon la tradition, mais sa trace documentée la plus ancienne remonte à 1833 : le sous-préfet Armand Cassan situe alors à Gambais, en Seine-et-Oise (aujourd'hui dans les Yvelines), le principal foyer d'élevage de cette volaille. Elle est issue de la région de Houdan, à cheval sur les actuels départements de l'Eure-et-Loir et des Yvelines, qui lui a donné son nom. Cette poule singulière, reconnaissable entre toutes à sa huppe volumineuse, sa double crête en feuille de chêne et ses cinq doigts par patte — une caractéristique rarissime dans le monde avicole, partagée avec la race voisine des Faverolles — s'est imposée d'emblée comme un animal d'exception, autant par son allure que par la qualité de sa chair.
Au fil des siècles, la Houdan s'impose sur les marchés de la région, approvisionnant la capitale dès que le réseau routier le permet. Servie à la table des tsars de Russie et à la Cour d'Angleterre, elle connaît son heure de gloire dès le XVIIIe siècle. Ses techniques d'élevage — séparation de l'accouvage et de l'élevage, finition à la pâtée liquide de farine d'orge et de lait — annoncent déjà l'aviculture moderne.
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La Houdan connaît son âge d'or à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Le marché de Houdan, ainsi que ceux de Dreux et de Nogent-le-Roi, comptent alors parmi les plus importants de France pour la volaille, l'expédiant vers Paris — dont elle approvisionne les meilleures tables — et vers l'étranger. Une publication de 1870 souligne qu'à eux trois, ces marchés écoulent six millions de poulets gras par an, au double du prix d'une volaille de Bresse.
Ce qui fascine les gastronomes de l'époque, c'est la chair de la Houdan, qui lui vaut parfois le surnom de « poule au goût de gibier ». Bonne pondeuse pour une race ancienne — de l'ordre de 150 à 160 œufs par an —, elle donne à quatre mois et demi un beau poulet, performance remarquable pour le XIXe siècle.
La Grande Guerre brise cet équilibre fragile. Le déclin s'amorce vraiment après le conflit, quand des races hybrides à forts rendements font leur apparition et imposent une aviculture plus rentable. La Houdan, qui nécessite une longue période d'élevage en plein air pour exprimer sa chair caractéristique, est progressivement abandonnée par les éleveurs professionnels ; un siècle plus tard, elle a presque disparu du patrimoine avicole français.
Elle survit à peine dans quelques basses-cours, entretenue par des passionnés de races patrimoniales. En 1979, le Houdan-Faverolles Club de France est reconstitué par Daniel Cordier, également à l'origine de la Société Avicole, Cunicole et Colombicole des Yvelines (SACCY), qui relance un championnat de France de la race.
La reconnaissance en Label Rouge, obtenue dès 1990, est aujourd'hui abandonnée ; seule l'IGP (Indication Géographique Protégée, cahier des charges consolidé du 21 juin 1996) demeure en vigueur. Le Syndicat Interprofessionnel Avicole de Houdan, constitué en 1991, avait été au cœur de cette relance ; aujourd'hui, l'IGP est gérée par le Syndicat des Volailles Rouennaises (SYVOR), organisme de défense et de gestion reconnu par l'INAO sur les 316 communes du périmètre.
La Houdan est l'une des rares races françaises immédiatement reconnaissables sur pied : huppe dense et volumineuse, double crête en feuille de chêne, cinq doigts et barbe caractéristique. Elle existe en plusieurs variétés de couleur :
la robe la plus connue — fond noir parsemé de taches blanches. C'est le plumage traditionnel de la Houdan.
variante moins courante, mêmes caractéristiques anatomiques (huppe, cinq doigts, double crête).
robe cendrée, plus rare.
Aspect
Chair sombre, portée par une ossature fine.
Odeur
Évocation de gibier à plumes — la chair est parfois surnommée « poule au goût de gibier ».
Goût
Chair au goût prononcé, parfois surnommée « poule au goût de gibier ».
Texture
Chair serrée, qui préfère le milieu humide de la cocotte à la sécheresse de la rôtissoire.
L'élevage traditionnel de la Houdan est long — jusqu'à huit mois chez certains éleveurs artisanaux contemporains — et se fait en plein air, avec une alimentation à base de céréales complétée par le pâturage. Cette période extensive permet au muscle de se développer lentement, en fixant les arômes.
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La Houdan supporte et même exige les cuissons longues et humides : les professionnels la réservent à la cocotte plutôt qu'à la broche, sa chair serrée ayant tendance à se dessécher au four. Fricassée à la crème d'Île-de-France, ou ce classique oublié qu'est la poule au pot à la mode du pays de Houdan, cuite deux heures avec légumes et bouquet garni jusqu'à ce que la chair se détache en effilochés parfumés — la poularde de Houdan est particulièrement prisée pour les grandes occasions.
Le chef francilien Laurent Trochain, qui a consacré à cette volaille un ouvrage de cinquante recettes (2015, éditions Menu Fretin), la poche systématiquement pour préserver son moelleux — y compris avant de la rôtir — ou cuit ses suprêmes à basse température, 62°C durant une heure.
Depuis : 1996
Zone couverte : 316 communes (Yvelines 78, Eure-et-Loir 28, Eure 27)
Exigences clés : Race Houdan · identification et traçabilité de l'élevage à la commercialisation
La volaille de Houdan a également obtenu le Label Rouge dès 1990, mais ce label a depuis été abandonné : il ne figure plus dans les listes professionnelles des volailles françaises sous Label Rouge.
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Installée depuis quatre siècles au hameau de la Fortelle, à Longnes, la Ferme Lecoq y a autrefois accueilli vaches, cochons, moutons et chevaux avant de se consacrer, depuis deux générations, à l'élevage de volailles fermières : poulets, pintades, lapins, canards et poules pondeuses, élevés au sol et libres de sortir dans leur pré. Les céréales — blé, maïs, orge et féverole — cultivées sur les 35 hectares de l'exploitation servent traditionnellement à nourrir les animaux. Pour les fêtes de fin d'année, la ferme élève aussi chapons, dindes, poulardes et oies ; elle s'est récemment lancée dans le jus de pomme bio, et travaille avec un passionné à remettre au goût du jour la poule de Mantes. La Confrérie Gastronomique de la Poule et du Pâté de Houdan la répertorie parmi les éleveurs où se procurer la poule de Houdan.
Abattues sur place et nourries des céréales de l'exploitation, les volailles de la ferme sont vendues prêtes à cuire sous le marché couvert de Mantes-la-Jolie, sur le marché de plein air de Meulan et à la boutique de la ferme ; plusieurs restaurants étoilés ou gastronomiques de la région les proposent régulièrement à leur carte.
| Adresse | Hameau de 1, Rue des Vignettes, 78980 Longnes, France |
| +33 1 30 42 55 68 | |
| ferme.lecoq@laposte.net | |
| fermelecoq.blogspot.com | |
| Page Facebook | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2017. |
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La Ferme du Loup Blanc a été bâtie en 1974 par le grand-père de Maxime Almeida, qui y élevait des faisans et des perdrix destinés à des lâchers de chasse. Maxime Almeida a repris l'exploitation familiale début 2019 et l'a convertie en élevage de volailles biologiques sur 6,5 hectares de parcours libres, aujourd'hui certifié Bio par Ecocert.
L'élevage se conduit sans cage ni antibiotiques — phytothérapie et homéopathie plutôt — et fournit plusieurs AMAP des Yvelines. Outre les poulets, l'exploitation élève poulardes, chapons, pintades et des races de poules pondeuses (poules marrantes, cou nu) ; l'abattage se fait à Houdan et la transformation dans un atelier à Rambouillet. La ferme fabrique également des produits transformés — saucisses de volaille, terrines et rillettes — vendus en direct.
| Adresse | 1 Le Loup Blanc, 78910 Civry-la-Forêt, France |
| +33 6 03 58 66 51 | |
| lafermeduloupblanc@orange.fr | |
| lafermeduloupblanc.com | |
| Page Facebook | |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2018. |
