Volaille de Bresse

Créé en 1957, la même année que l'obtention de l'AOC, le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) est l'organisme de défense et de gestion (ODG) certifié par l'INAO garant de la protection et de la promotion des AOP Volaille de Bresse et Dinde de Bresse. Il fédère éleveurs, abatteurs et artisans de la plaine bressane pour appliquer un cahier des charges parmi les plus stricts d'Europe, coordonner le contrôle qualité et accompagner l'avenir d'une filière qui compte une centaine d'éleveurs. Son siège est installé au Bois de Chize, à Branges (Saône-et-Loire).

Le CIVB est aujourd'hui présidé par le chef Georges Blanc, dont la notoriété gastronomique confère à l'appellation un rayonnement international. Au-delà de la défense du cahier des charges, le comité informe consommateurs et médias et forme les éleveurs actuels et futurs. Il soutient aussi les initiatives collectives de la filière, comme la coopérative Coop Bresse Volaille, créée en juin 2024 pour mieux structurer les échanges entre éleveurs et abatteurs.

Fondée le 15 décembre 1962 à l'initiative du sénateur-maire de Louhans Henri Varlot, avec le Syndicat d'Initiative et l'Union Commerciale de la ville, la Confrérie des Poulardiers de Bresse défend depuis plus de soixante ans la volaille de Bresse, la première AOC de France, obtenue en 1957. Son siège se trouve à la mairie de Louhans, en Saône-et-Loire.

Deux fois par an, ses membres se réunissent lors d'un « Chapitre » : vêtus de la longue veste et de la toque rouges traditionnelles, les Poulardiers intronisent de nouvelles personnalités selon un rituel qui associe dégustation de poulet de Bresse et de vin rouge à la remise de médailles, avant de les répartir en trois grades — Chevalier de la Belle Poule, Commandeur et Connétable — sous l'autorité d'un Grand Conseil de vingt membres. Depuis leur rapprochement dans les années 1980, les deux foyers historiques de la Bresse, autour de Bourg-en-Bresse et de Louhans, conservent chacun leur propre Chapitre.

Maison Miéral se présente comme une entreprise familiale d'élevage et de rôtisserie de Volaille de Bresse AOP, installée à Montrevel-en-Bresse et aujourd'hui à sa quatrième génération. Elle fait remonter son histoire à 1919, lorsque Claude-Eugène Miéral reprend une petite entreprise d'œufs, de beurre et de volaille ; elle revendique un lien avec l'obtention de l'AOC — devenue AOP — de la volaille de Bresse en 1957, présentée comme la première appellation attribuée à une viande au monde. La direction est reprise par Valéry Miéral en 2009.

L'entreprise se dit adossée aux éleveurs du terroir bressan, entre le Jura, la Saône et les plaines de la Dombes, et propose trois gammes : la Volaille de Bresse AOP, la gamme Excellence Miéral® et le Prince de Dombes®.

L'entreprise familiale Gavand Prudent naît en 1961 à Salavre, spécialisée dans la volaille. En 2010, elle fusionne avec l'Européain — entreprise sœur créée en 1974, spécialisée dans la volaille entière et la découpe — pour ne plus former qu'un même groupe. En 2021, la reprise par deux anciens cadres de l'entreprise a permis de pérenniser les savoir-faire traditionnels et d'assurer la continuité de l'engagement auprès des professionnels ; le magasin de vente directe de Salavre a ensuite été rénové en 2023.

L'entreprise se présente comme pratiquant l'abattage et la découpe manuels, avec une sélection des souches génétiques privilégiant la qualité de la chair plutôt que le rendement. Ses volailles respectent les cahiers des charges des signes de qualité certifiés par l'INAO (AOP, IGP, Label Rouge), avec une traçabilité complète à chaque étape. Elle travaille avec les groupements de volailles fermières de l'Ain (SVFA) et de la Dombes (GAD).

Au Concours Général Agricole, l'entreprise revendique des médailles pour le poulet de Bresse en 2019 et 2020, puis pour le poulet fermier de l'Ain (blanc PAC) en 2024, et trois nouvelles médailles en 2025 dont l'or pour la pintade (argent pour le poulet des Dombes noir et la cuisse Ain blanc).

L'EARL du Domaine de la Pérouse se présente comme une exploitation familiale de Saint-André-sur-Vieux-Jonc, dans la partie sud de la zone AOP Bresse, conduite sur trois générations : Jean Merle, sur une exploitation traditionnelle de polyculture-élevage, puis Dominique Merle, qui développe la vente directe auprès de restaurateurs, bouchers et particuliers, et enfin Morgan Merle, associé depuis fin 2014. Le domaine dit pratiquer la polyculture-élevage : un tiers des surfaces est réservé aux parcours herbeux où volailles et agneaux circulent librement, le reste étant consacré aux céréales — maïs blanc non irrigué, blé panifiable — qui nourrissent l'élevage.

L'exploitation élève des volailles de Bresse AOP (poulets, chapons, poulardes, dindes), des pintades en liberté et des agneaux nourris à l'herbe, et déclare disposer d'un abattoir agréé (n° sanitaire FR 01.336.052 CE) lui permettant la vente directe nationale et internationale. Morgan Merle dirige avec son père Dominique cette exploitation de 112 hectares, qui produit environ 30 000 volailles de Bresse par an aux côtés de vaches Angus et d'agneaux ; l'éleveur abat lui-même ses bêtes.

Comme une bonne partie de la filière bressane — en repli marqué depuis dix ans, avec 109 éleveurs actifs pour environ 700 800 volailles produites en 2024, contre 500 éleveurs et 1,5 million de volailles dix ans plus tôt —, le Domaine de la Pérouse cherche à valoriser l'intégralité de sa production, y compris les volailles refusées pour un défaut esthétique par le cahier des charges très strict de l'AOP. Morgan Merle travaille ainsi sur une version cuisinée de la Volaille de Bresse, et s'est associé à la coopérative Coop Bresse Volaille, créée en juin 2024 pour mieux structurer les échanges entre éleveurs et abatteurs de la filière.