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IGP — Aquitaine
Coq châtré et engraissé cent cinquante jours dans les bois du Périgord — chair marbrée de gras intramusculaire, succulence incomparable, volaille des réveillons depuis le Moyen Âge.
Volaille fermière d'Aquitaine, IGP depuis 2016.
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L'élevage des volailles en Périgord se développe de façon notable à partir du XIVe siècle, avec la fin de la guerre de Cent Ans, et traverse ensuite tout l'Ancien Régime : la volaille y assure non seulement l'approvisionnement en œufs et en viande de la maisonnée, mais sert aussi, dès le XVIe siècle, de monnaie d'échange pour acquitter certaines redevances auprès du clergé et des propriétaires. Au XIXe siècle, sous l'impulsion de la Société d'Agriculture du département de la Dordogne, des concours agricoles s'ouvrent aux animaux de basse-cour et récompensent les meilleurs sujets ; organisés d'abord en Dordogne dès 1862 puis dans les départements limitrophes, ils stimulent l'émulation entre éleveurs et contribuent, en un quart de siècle à peine, à faire du Périgord une terre de production avicole de renommée nationale.
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C'est en 1953 que les producteurs périgourdins fondèrent le premier Syndicat de Défense du Poulet Fermier du Périgord, amorçant une démarche qualitative qui allait porter ses fruits. En 1965, ce même syndicat participa à la création du tout premier Label Rouge avicole français, confirmant la qualité du Poulet du Périgord — une première nationale qui installa durablement le Périgord comme terre de référence pour les volailles de qualité supérieure. Le Chapon du Périgord s'inscrit dans cette même tradition : il obtint sa propre IGP le 10 octobre 2016, aux côtés de la Poularde et du Poulet du Périgord.
La commune de Grignols, en Dordogne (Périgord blanc), est étroitement associée à la production de chapons du Périgord. Chaque année en décembre, la Fête du Chapon de Grignols rassemble éleveurs, artisans et amateurs dans une atmosphère de fête rurale : marché de chapons prêts à cuire et de volailles festives, spécialités périgourdines, ateliers culinaires et démonstrations de chefs. Cette tradition de fête témoigne de l'ancrage profond du chapon dans l'identité culinaire périgordine, bien au-delà d'un simple produit commercial.
Aspect
Volaille festive dodue, masses musculaires très développées et rebondies, peau très fine de couleur intense (jaune ou blanche) et uniforme laissant paraître un état d'engraissement sous-cutané important.
Odeur
Arômes de viande grasse mûrie, en lien avec le persillage développé pendant la phase finale d'engraissement en bâtiment.
Goût
Saveur riche et fondante, portée par le gras intramusculaire dit « persillé » qui se constitue durant les dernières semaines d'élevage.
Texture
Chair fondante et juteuse, nettement plus grasse qu'un poulet fermier classique, du fait de l'engraissement intramusculaire et sous-cutané caractéristique du chapon.
Le Chapon du Périgord est un poulet mâle, issu de souches à croissance lente, castré chirurgicalement avant d'avoir atteint la maturité sexuelle — au plus tard à l'âge de 63 jours. L'IGP distingue deux types : le chapon jaune, de type « cou nu », et le chapon blanc, de type non cou nu. La carcasse entière atteint un poids minimum de 3 kg en version effilée (2,5 kg prête à cuire). La Poularde du Périgord et le Poulet du Périgord, également sous IGP, complètent cette même filière avicole.
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Le Chapon du Périgord se cuit rôti, lentement, pour préserver toute la jutosité de sa chair. La recette traditionnelle du réveillon le farcit de chair de porc, de foies de volaille et de marrons revenus aux échalotes, avant une cuisson d'environ 2h45 à 150°C pour une pièce de 3,5 à 4 kg — la peau massée au beurre, arrosée régulièrement d'un filet de vin blanc du Périgord pour obtenir sa couleur dorée caractéristique. Les grands vins rouges du Bergeracois — Pécharmant en tête — accompagnent idéalement ce plat de fête.
Depuis : 2016
Zone couverte : Dordogne + cantons Charente, Haute-Vienne, Corrèze, Lot, Lot-et-Garonne, Gironde, Charente-Maritime
Exigences clés : Souche à croissance lente ; castration chirurgicale avant 63 jours ; 150 jours min d'élevage ; parcours arboré ; complémentation systématique en bentonite
Syndicat
Industrie artisanale
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Blason d'Or se présente comme une marque de volailles du Périgord née en 1956, qui élève, abat et transforme sur place poulets, pintades, chapons et dindes au sein d'une seule et même filière, de l'alimentation à l'accouvage jusqu'à la transformation, aux côtés de ses éleveurs locaux. Ses volailles sont certifiées Label Rouge, IGP Périgord et Agriculture Biologique.
Implantée à Saint-Laurent-des-Vignes, en Dordogne, l'entreprise indique assurer elle-même le transport de ses produits dans le grand Sud-Ouest.
| Adresse | 46 Rte de Bordeaux, 24100 Saint-Laurent-des-Vignes, France |
| +33 5 53 74 54 54 | |
| blasondor.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2009. |
