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IGP — Aquitaine
Jeune poule sélectionnée et engraissée cent vingt jours dans les bois du Périgord — chair rose tendre et légèrement persillée, finesse délicate, compagne des tables de fête depuis les premiers Labels Rouge de France.
Volaille fermière d'Aquitaine, IGP depuis 2016.
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C'est seulement à partir du XIVe siècle, avec la fin de la guerre de Cent Ans, que se développe de façon notable l'élevage des volailles en Périgord ; pendant tout l'Ancien Régime, la volaille assure l'approvisionnement en œufs et viande de la maisonnée, mais sert aussi, dès le XVIe siècle, de monnaie d'échange pour acquitter des redevances auprès du clergé et des propriétaires. Au XIXe siècle, sous l'impulsion de la Société d'Agriculture du département de la Dordogne, des concours agricoles s'ouvrent aux animaux de basse-cour et récompensent les meilleurs sujets — organisés d'abord en Dordogne dès 1862 puis dans les départements limitrophes (Limoges 1862, Agen 1863, Niort 1866) — si bien qu'en un quart de siècle à peine (1880-1910), le Périgord devient une terre de production avicole à part entière, à la renommée élargie au niveau national. C'est dans ce contexte d'excellence, porté par le développement du Poulet du Périgord, que les aviculteurs développèrent progressivement des poulardes — jeunes poules sélectionnées et engraissées sur les mêmes bases de savoir-faire — comme volailles festives distinctes de la consommation courante.
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Le développement de la production de poulardes en Périgord fut indissociable de celui du Poulet du Périgord Label Rouge. En 1953, les producteurs périgourdins fondèrent à Saint-Nexans le premier Syndicat de Défense du Poulet Fermier du Périgord, amorçant une structuration de la filière avicole régionale. Douze ans plus tard, en 1965, ce même syndicat participa activement à la création du tout premier Label Rouge français. La poularde, volaille festive par excellence réservée aux grandes occasions, bénéficia naturellement de cet élan qualitatif : son élevage se développa à partir des mêmes pratiques et savoir-faire que ceux du Poulet du Périgord.
Le 20 octobre 2016, la Poularde du Périgord obtint son IGP, la même année que le Chapon et le Poulet du Périgord — une reconnaissance qui consacra l'ensemble de la filière avicole périgourdine dans ses différentes déclinaisons. Cette protection européenne garantit désormais que toute poularde vendue sous ce nom a bien été élevée, abattue, découpée et conditionnée dans la zone géographique délimitée, selon des méthodes d'élevage fidèles aux pratiques traditionnelles.
Aspect
Volaille festive dodue, masses musculaires très développées et rebondies sur un squelette fin, peau très fine de couleur jaune intense et uniforme laissant paraître un état d'engraissement sous-cutané important
Odeur
Arômes délicats de volaille mûrie, notes légèrement beurrées, plus subtiles que celles du chapon
Goût
Saveur fine et délicate, légèrement plus douce et moins grasse que le chapon, longueur en bouche agréable et persistante
Texture
Chair fondante et juteuse, présentant un gras intramusculaire dit « persillé » modéré et régulier, légèrement plus ferme que le chapon
La Poularde du Périgord est une poularde jaune issue de souches à croissance lente de type cou nu, élevée pendant 120 jours minimum. Son développement diffère du chapon (mâle castré) : la chair est un peu moins grasse mais d'une finesse comparable, avec un persillage intramusculaire modéré mais régulier. Les souches utilisées sont à croissance lente, adaptées à un élevage long en plein air boisé, sur les mêmes bases que celles du poulet et du chapon du Périgord.
Les poulardes sont issues de souches à croissance lente, de type cou nu, adaptées à un engraissement long.
Les poulardes pâturent librement sur des parcours arborés tout au long de leur élevage de 120 jours minimum.
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La Poularde du Périgord se cuit en cocotte lutée ou au four à basse température pour conserver l'intégralité de ses jus. La tradition périgourdine la prépare farcie aux truffes noires ou aux foies gras sous la peau avant la cuisson — une préparation luxueuse qui exalte la finesse de la chair sans la dominer. Simplement rôtie avec un bouquet d'herbes aromatiques et une noix de beurre, elle révèle sa délicatesse naturelle. Elle s'accompagne volontiers d'un Pécharmant ou d'un Bergerac rouge aux tanins fondus.
Depuis : 2016
Zone couverte : Dordogne + cantons Charente, Haute-Vienne, Corrèze, Lot, Lot-et-Garonne, Gironde, Charente-Maritime
Exigences clés : Souche à croissance lente ; 120 jours min d'élevage ; parcours boisé en plein air ; céréales de la zone géographique
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