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Label Rouge — IGP — Aquitaine
Premier Label Rouge français, décroché en 1965 par les éleveurs de Dordogne — poulet fermier élevé 81 jours au moins dans les bois du Périgord, nourri aux céréales locales, chair blanche ferme et savoureuse.
Volaille fermière d'Aquitaine, IGP depuis 2016.
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C'est à partir du XIVe siècle que se développe de façon notable l'élevage des volailles en Périgord, mais c'est seulement au cours du XIXe siècle que la région devient une véritable terre de production avicole, conservant toutefois son caractère traditionnel et familial. Les concours agricoles jouent un rôle décisif dans cette reconnaissance : organisés d'abord en Dordogne dès 1862, puis dans les départements limitrophes — Limoges en 1862, Agen en 1863, Niort en 1866 —, ils récompensent majoritairement les éleveurs périgourdins et installent la réputation du poulet du Périgord bien au-delà de sa zone d'élevage. En 1929, la cuisinière périgourdine La Mazille consacre cette renommée dans son recueil de recettes locales, attribuant l'excellence des volailles du Périgord à leur engraissement au maïs local. Cette réputation se prolonge aujourd'hui : sur la dernière décennie, les palmarès du Salon International de l'Agriculture à Paris confirment le très bon positionnement national du Poulet du Périgord, aussi bien en carcasse entière qu'en produits de découpe.
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C'est essentiellement après la Seconde Guerre mondiale que se structure de façon significative la production de volailles en Périgord, la filière s'appuyant sur des souches rustiques locales sélectionnées pour leur tendreté et leur finesse de goût. En 1953, les producteurs périgourdins fondent le premier Syndicat de Défense du Poulet Fermier du Périgord, qui fixe dans son règlement technique la façon d'élever les volailles « selon la méthode fermière en usage dans le Périgord ». Douze ans plus tard, en 1965, ce même syndicat participe à la création du tout premier Label Rouge avicole français, obtenu par les poulets fermiers du Périgord. Ce label consacre la supériorité gustative d'un mode d'élevage fondé sur la lenteur, l'espace et la qualité de l'alimentation, en opposition avec les méthodes industrielles qui gagnaient alors l'aviculture française.
Le 30 septembre 2016, après plus de cinquante ans d'existence du Label Rouge, la dénomination « Poulet du Périgord » est enregistrée en IGP par la Commission européenne, aucune opposition n'ayant été notifiée à la suite de la publication de la demande française. Cette protection garantit que l'élevage, l'abattage, la découpe et le conditionnement du Poulet du Périgord ont bien lieu dans l'aire géographique délimitée — la Dordogne dans son intégralité et des cantons limitrophes de Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Gironde, Haute-Vienne, Lot et Lot-et-Garonne.
Aspect
Poulet charnu, masses musculaires bien développées et fermes, réparties régulièrement sur un squelette fin ; peau fine, de couleur uniforme jaune ou blanche selon la souche, recouvrant un gras sous-cutané suffisant mais sans excès.
Odeur
Arômes de volaille fermière, notes céréalières liées à la ration à base de maïs.
Goût
Saveur délicate et typée, plus marquée qu'un poulet industriel du fait de la durée d'élevage et du parcours en plein air.
Texture
Chair ferme, sans dépôt de gras localisé dans la cavité abdominale ni aux aisselles, présentation de carcasse soignée.
Le Poulet du Périgord est issu de souches à croissance lente, de type « cou nu » (poulet jaune) et/ou de type non cou nu (poulet blanc). Il se commercialise en carcasse entière ou en découpes, fraîches ou surgelées, sous trois présentations : carcasse effilée, carcasse « prête à cuire » ou carcasse « méti-fait » (volaille plumée et éviscérée, tête repliée sous l'aile) — un savoir-faire de tri et de présentation propre aux abattoirs périgourdins. La Poularde et le Chapon du Périgord, également sous IGP, complètent cette même filière avicole.
Souches rustiques à croissance lente, de type cou nu (poulet jaune) ou non cou nu (poulet blanc).
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Le Poulet du Périgord se prête à toutes les préparations classiques de la cuisine française. Rôti entier au four avec une farce aux herbes et à l'ail, il dévoile sa saveur complète. En cocotte avec des cèpes de Bordeaux et des noix fraîches, il s'inscrit dans la grande cuisine périgourdine. La fricassée à la crème et aux truffes noires en fait un plat de fête accessible. En accord de vins, un Bergerac rouge fruité ou un Cahors souple et fruité accompagnent ses arômes délicats sans les dominer.
Depuis : 1965
Zone couverte : Périgord et zones limitrophes
Exigences clés : Souche à croissance lente ; parcours plein air ; alimentation céréalière ; 81 jours min
Depuis : 2016
Zone couverte : Dordogne + cantons Charente, Charente-Maritime, Haute-Vienne, Corrèze, Lot, Lot-et-Garonne, Gironde
Exigences clés : Naissance, élevage, abattage, découpe et conditionnement dans la zone ; céréales locales + bentonite ; parcours plein air
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Blason d'Or se présente comme une marque de volailles du Périgord née en 1956, qui élève, abat et transforme sur place poulets, pintades, chapons et dindes au sein d'une seule et même filière, de l'alimentation à l'accouvage jusqu'à la transformation, aux côtés de ses éleveurs locaux. Ses volailles sont certifiées Label Rouge, IGP Périgord et Agriculture Biologique.
Implantée à Saint-Laurent-des-Vignes, en Dordogne, l'entreprise indique assurer elle-même le transport de ses produits dans le grand Sud-Ouest.
| Adresse | 46 Rte de Bordeaux, 24100 Saint-Laurent-des-Vignes, France |
| +33 5 53 74 54 54 | |
| blasondor.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2009. |
Industrie artisanale
Fermiers du Périgord est l'un des deux abattoirs officiellement désignés par l'Association Le Poulet du Périgord pour l'élevage, l'abattage et la découpe sous IGP « Poulet du Périgord », implanté à Terrasson-Lavilledieu, en Dordogne. Il constitue le pôle périgourdin du Groupe Fermiers du Sud-Ouest, qui exploite la marque « IGP Périgord » aux côtés de ses marques Landes et Gers : volailles élevées en plein air, poulets durant 81 jours minimum, alimentation majoritairement céréalière complétée de bentonite locale.
| Adresse | 1 Rue du Périgord, 24120 Terrasson-Lavilledieu |
| +33 5 53 51 72 30 | |
| fermiers-so.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1997. |
