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AOC — AOP — Bourgogne
La « perle noire » de Bresse — seule dinde au monde à porter une appellation d'origine, élevée sept mois durant pour ne paraître qu'une fois l'an, à la table de Noël.
Volaille fermière de Bourgogne, AOP depuis 1996.
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La dinde est apparue en Bresse dès la fin du XVIe siècle, sur des fermes qui, dans le courant du XXe siècle, possédaient toutes un troupeau de dindes au plumage et aux pattes noires. Mais sa reconnaissance officielle attend longtemps derrière celle du poulet, de la poularde et du chapon : l'appellation d'origine contrôlée « Dinde de Bresse » n'est reconnue qu'en 1976, vingt ans après l'AOC Volaille de Bresse de 1957 ; le statut européen d'appellation d'origine protégée suit en 1996, la même année que ses cousines. Volaille et Dinde de Bresse restent à ce jour la seule famille de volailles au monde à bénéficier d'une AOP.
Chaque année depuis 1862, les « Glorieuses de Bresse » réunissent quatre concours de volailles au mois de décembre, où les éleveurs locaux présentent avec fierté leurs plus belles bêtes avant les fêtes. Nombre d'entre eux surnomment leur dinde la « Perle Noire ».
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L'aire de production de la Dinde de Bresse est identique à celle définie par les experts en 1936 pour la reconnaissance de l'appellation « Volaille de Bresse » : une plaine bocagère vallonnée à cheval sur l'Ain, le Jura et la Saône-et-Loire, aux sols argilo-siliceux et au climat humide sous forte influence océanique. Cette conjoncture géo-morpho-climatique, propice aux cultures herbagères et au maïs — apparu en Bresse dès le début du XVIIe siècle —, a fait la réputation de volailles grasses et bien nourries. Les exploitations bressanes, de taille modeste et morcelées par un maillage de haies et de bocages, ont longtemps pratiqué une polyculture d'autosuffisance : les éleveurs y produisaient leurs propres céréales pour nourrir leurs dindes, en particulier lors des phases de croissance et de finition.
Aspect
Peau fine, nette et blanche, sans meurtrissure ni coloration anormale ; chair blanche, filets développés, bonne couverture graisseuse rendant l'arête dorsale invisible.
Odeur
Arômes délicats, caractéristiques de la souche à plumage noir bressane.
Goût
Viande persillée, à la sapidité prononcée.
Texture
Chair très juteuse, tendre et délicate, grâce au gras intramusculaire développé pendant la période de finition.
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La Dinde de Bresse se déguste doucement rôtie, traditionnellement accompagnée de châtaignes ou de cardons pour les repas de Noël. Élevée en plein air puis soigneusement engraissée durant sa période de finition, elle échappe à la sécheresse parfois reprochée à la dinde classique : sa chair reste juteuse, tendre et parfumée jusqu'au bout de l'assiette. Produit rare — une vingtaine d'éleveurs bressans en commercialisent chaque année environ 20 000 pièces —, elle a conquis au-delà des frontières régionales, des tables japonaises et singapouriennes aux plus grandes tables françaises.
Depuis : 1976
Zone couverte : Plaine de la Bresse : Ain (01), Jura (39), Saône-et-Loire (71) — la même aire que l'AOP Volaille de Bresse, définie par les experts lors du jugement de 1936.
Exigences clés : Dindes mâles ou femelles âgées de 28 semaines minimum, issues d'une souche à plumage noir, commercialisées exclusivement à l'occasion des fêtes de fin d'année (1er novembre au 31 janvier), sous forme effilée d'un poids minimum de 3 kg (femelles) ou 5,5 kg (mâles), élevage en trois périodes (démarrage, croissance, finition) avec accès à un parcours herbeux d'au moins 20 m² par animal en période de croissance.
Depuis : 1996
Zone couverte : Plaine de la Bresse : Ain (01), Jura (39), Saône-et-Loire (71) — la même aire que l'AOP Volaille de Bresse, définie par les experts lors du jugement de 1936.
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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