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IGP — Label Rouge — Midi-Pyrénées
Volailles festives du Lauragais : race rustique, chair délicate, élevées en liberté sur les terres du Cassoulet — de Castelnaudary à la table de fête, une tradition avicole ancestrale indissociable de la gastronomie occitane.
Volaille fermière de Midi-Pyrénées, IGP depuis 1994.
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Le Lauragais est ce pays de collines douces et de plaines céréalières qui s'étend entre pays Toulousain, Montagne Noire, Piémont pyrénéen et coteaux Albigeois — un vrai trait d'union entre le bassin d'Aquitaine et les pays méditerranéens. La production de volaille y est de tradition ancestrale : dans chaque ferme, la basse-cour a de tout temps servi les besoins d'un plat régional, le cassoulet, dont la recette exige des morceaux d'oie et de canard associés à la charcuterie. Le nom même du village de Saint-Julia-de-Gras-Capou en garde la trace — « gras capou » signifiant « gras chapon » en occitan — et le dimanche précédant Noël s'y tient encore une grande foire aux chapons attirant plusieurs milliers de visiteurs, aux côtés d'autres « foires au gras » à Castelnaudary et Belpech.
La tradition avicole lauragaise s'est construite autour des volailles de fête — le chapon et la poularde — engraissées plus longuement que les volailles courantes pour produire une chair abondante et persillée, particulièrement recherchée pour le cassoulet de Castelnaudary. C'est dans ce terreau, structuré dès la fin du XIXe siècle autour de la Coopérative Agricole Lauragaise, que s'est développée une filière avicole de qualité tournée vers le chapon et la poularde fermiers Label Rouge.
L'Association des Producteurs de Volailles du Lauragais (APVL), basée à La Pomarède (Aude), regroupe aujourd'hui une dizaine d'éleveurs réunis depuis plus de vingt ans pour structurer la filière. L'IGP Volailles du Lauragais a été obtenue en 1994, à la suite d'un dossier déposé par le syndicat professionnel avicole SYNDIM (Union des Labels Avicoles du Languedoc-Roussillon) ; elle est venue conforter des Label Rouge de volailles fermières du Lauragais déjà existants, permettant de pérenniser cette production à petite échelle dans un marché dominé par les volumes industriels.
La volaille du Lauragais — qu'il s'agisse du poulet fermier, du chapon ou de la poularde — présente une chair blanche, légèrement ivoire pour les volailles plus longtemps engraissées, avec un gras blanc pur d'une homogénéité remarquable. Les chapons et poulardes, aux muscles moins développés que le poulet de base, affichent une chair plus fine et un persillage plus généreux qui se traduit à la cuisson par une tendreté et une jutosité incomparables.
L'odeur est discrète et élégante : légèrement aromatique, avec des notes de prairie et de céréales grillées. Cuite, la chair du chapon lauragais libère des arômes intenses de beurre doré, de volaille confite et d'herbes, avec une persistance aromatique qui témoigne de la qualité d'un élevage long. La texture est à la fois ferme et fondante — ferme comme le résultat d'une vie active en plein air, fondante comme le fruit d'une alimentation riche et d'un engraissement patient.
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Les volailles du Lauragais sont issues de souches fermières à croissance lente, répertoriées et livrées avec un certificat d'origine dès le couvoir. Elles sont élevées obligatoirement en liberté, dans des bâtiments clairs à faible densité, avec accès à un parcours extérieur herbeux et/ou ombragé dont la surface varie selon le type de volaille : au moins 2 m²/sujet pour le poulet, 3 m²/sujet pour la poularde et 4 m²/sujet pour le chapon.
La durée d'élevage est nettement supérieure aux normes industrielles : 81 jours minimum pour le poulet fermier, 126 jours pour la poularde (femelle engraissée), et 150 jours pour le chapon (mâle castré). L'alimentation repose sur des végétaux, avec un minimum de 75 % de céréales et sous-produits de céréales dans la ration, sans facteurs de croissance ni antibiotiques utilisés comme économiseurs d'aliments.
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La volaille du Lauragais est la volaille du cassoulet de Castelnaudary par excellence : le chapon confit longuement dans la graisse d'oie, puis intégré dans le cassoulet avec les haricots lingots et la saucisse de Toulouse, apporte la richesse et la profondeur aromatique que les recettes authentiques exigent. À défaut du grand cassoulet, un simple poulet fermier du Lauragais rôti au four suffit à illustrer la qualité de cette production.
Les accords en vins se font avec les rouges du Languedoc voisin (Minervois, Corbières, Fitou) pour les préparations mijotées et les cassoulets. Pour un capon rôti plus élaboré, un Côtes du Roussillon Villages ou un Saint-Chinian structuré conviennent parfaitement. À Noël, certaines familles du Lauragais accompagnent leur poularde d'un Limoux blanc effervescent, dont les bulles fines contrastent délicieusement avec la richesse de la chair engraissée.
Les volailles du Lauragais IGP incluent le poulet fermier (81 jours+), la poularde (femelle engraissée, 126 jours+) et le chapon (mâle castré, 150 jours+). Le chapon du Lauragais est particulièrement réputé et constitue la pièce de résistance des marchés de Noël de Castelnaudary. Ces volailles festives font l'objet de commandes anticipées dès l'automne auprès des éleveurs.
Depuis : 1994
Zone couverte : 175 communes Aude/Haute-Garonne/Tarn
Exigences clés : Souches à croissance lente, 81+ j (poulet) à 150+ j (chapon), liberté extérieure (parcours 2 à 4 m²/sujet selon le type), 75 % mini de céréales et sous-produits
Zone couverte : 175 communes Aude/Haute-Garonne/Tarn
Exigences clés : Base réglementaire de l'IGP — durée d'élevage allongée, alimentation certifiée, contrôle sensoriel et tests organoleptiques
Antérieur à l'IGP.
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