Illustration générée par IA
Aquitaine
Un mouton embroché à la verticale, planté dans les braises d'un feu de chêne — le méchoui basque qui rassemble tout un village autour du feu.
Plat traditionnel d'Aquitaine.
Illustration générée par IA
Le mot zikiro vient d'une racine basque que les linguistes notent zik, et qui signifie « couper, châtrer » — celle-là même que l'on retrouve dans zikiratu, « castrer ». Le terme désigne aujourd'hui un méchoui typiquement basque : un mouton ou un agneau embroché puis cuit lentement au feu de bois. Son originalité tient à un détail technique que la tradition orale attribue aux marins basques partis pêcher au large des côtes américaines : au contact des populations amérindiennes, ils auraient appris à embrocher la viande verticalement, plantée sur un pieu fiché dans le sol, plutôt qu'à l'horizontale comme le méchoui classique. L'avantage tient toujours : les graisses de cuisson s'écoulent le long du pieu et tombent au sol au lieu de s'enflammer au contact des braises, évitant de brûler la viande.
En basque, zikiro désigne aussi, plus largement, le bélier châtré — mais dans la pratique actuelle, la recette se prépare aussi bien avec un gigot de mouton qu'avec des quartiers d'agneau.
Illustration générée par IA
Aujourd'hui encore, le zikiro rythme les fêtes de village du Pays basque, dans le sud-ouest de la France. L'office de tourisme départemental des Pyrénées-Atlantiques recense par exemple une fête de village à Urepel où un zikiro est au programme, animé par un groupe de musique traditionnelle — une dégustation collective plutôt qu'un plat de restaurant. C'est un plat de réunion familiale et villageoise avant d'être un plat de carte.
Aspect
L'agneau ou le mouton est découpé en plusieurs quartiers, chacun enfilé sur un pieu planté verticalement au sol ; la peau, dorée et par endroits croustillante, est striée par la cuisson au feu de bois.
Odeur
Fumée de chêne mêlée aux effluves de la marinade au vinaigre, à l'ail et au piment d'Espelette qui badigeonne la viande en cours de cuisson.
Goût
Viande rôtie, légèrement fumée, relevée par la marinade vinaigrée et pimentée qui vient la napper régulièrement pendant la cuisson.
Texture
Fondante côté chair, croustillante en surface, où le badigeonnage répété caramélise légèrement la peau.
Illustration générée par IA
Le zikiro se déguste chaud, à la sortie du feu, en plein air et en groupe — c'est un plat de partage plus qu'un plat de table dressée. Il s'accompagne traditionnellement de haricots blancs, duo classique de la cuisine basque.
Le zikiro ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, IGP, STG ou Label Rouge) : c'est une recette rituelle et festive, transmise de génération en génération et perpétuée aujourd'hui par les comités des fêtes de village plutôt que par une filière organisée.
Artisan
Artisan
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription