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Label Rouge — IGP — Auvergne
Allaité à la mamelle en pâturages du bocage — chair rose pâle et fine, saveur rustique du Bourbonnais classique.
Agneau d'Auvergne, IGP depuis 1996.
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Le Bourbonnais est une région herbagère qui correspond essentiellement au département de l'Allier et à quelques cantons limitrophes. Les agneaux y sont élevés en plein air selon la méthode traditionnelle dite « sous la mère », sur de riches prairies à la flore variée, profitant des haies et des sous-bois du bocage. Les races autorisées — Charollais, Île-de-France, Texel, Suffolk, Charmoise et leurs croisements — sont sélectionnées pour leurs qualités bouchères. Au XVIIIe siècle, l'élevage ovin de la région était surtout tourné vers la production de laine ; il s'oriente ensuite progressivement vers l'agneau de boucherie, une évolution qui structure aujourd'hui toute la filière IGP.
Depuis 1990, l'Agneau du Bourbonnais bénéficie du Label Rouge ; l'IGP vient compléter cette reconnaissance en 1996. Le cahier des charges impose un allaitement maternel exclusif d'au moins 60 jours, un abattage entre 90 et 210 jours d'âge, l'interdiction totale des hormones et des anabolisants, et une mise à l'herbe favorisée dès que les conditions climatiques le permettent.
Aspect
Viande rouge, ni trop grasse ni trop maigre, entourée d'une fine pellicule de gras blanc et ferme.
Odeur
Odeur discrète, cohérente avec une alimentation au pâturage naturel.
Goût
Parfait intermédiaire entre la viande rouge et la viande blanche — saveur équilibrée, sans excès de gras ni de maigre.
Texture
Tendre, portée par la jeunesse de l'animal (abattu entre 90 et 210 jours).
Races autorisées : Charollais, Île-de-France, Texel, Suffolk, Charmoise et leurs croisements.
Les agneaux naissent et sont élevés dans le même élevage, sans transfert entre exploitations.
Minimum 60 jours à la mamelle, sous la mère ; abattage entre 90 et 210 jours d'âge.
Dans l'unique abattoir agréé de la filière, avec suivi de traçabilité par l'organisme certificateur.
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Cuisson : Côtelettes rouges/saignantes (2 min/côté), épaule braisée lentement à 160°C 90 min. Température cœur : 60°C (saignant).
Accompagnements : Navets, carottes anciennes, flageolets du Limousin. Sauce moutarde douce ou jus simple.
Accords vins : Saint-Pourçain Rouge, Côtes d'Auvergne, Côtes du Forez jeunes.
Depuis : 1990
Zone couverte : Allier + cantons limitrophes (Creuse, Saône-et-Loire, Cher, Nièvre)
Exigences clés : Naissance et élevage dans la même exploitation ; allaitement maternel exclusif ≥ 60 jours ; abattage entre 90 et 210 jours d'âge ; races autorisées uniquement ; absence d'hormones et d'anabolisants
Depuis : 1996
Zone couverte : Allier + cantons limitrophes (Creuse, Saône-et-Loire, Cher, Nièvre)
Exigences clés : Naissance, élevage et abattage dans la zone géographique définie
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