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IGP — Label Rouge — Auvergne
Viande blanche ou rose tendre du Charolais, élevé sous le ciel du Bourbonnais — finesse et saveur du grand terroir.
Viande bovine d'Auvergne, IGP depuis 1996.
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Le Charolais est une race bovine historique originaire de Bourgogne. Elle est introduite dans le Bourbonnais vers 1818, où elle sert alors avant tout d'animal de trait, valorisée pour sa robustesse. Ce n'est qu'au fil de la modernisation agricole que sa réputation bouchère s'affirme : le Charolais devient la principale production agricole du département de l'Allier, entièrement tourné vers la viande. La filière y a obtenu, dès 1974, le tout premier Label Rouge bovin de France ; l'IGP est venue reconnaître à son tour ce savoir-faire en 1996.
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Le Bourbonnais est une région à vocation herbagère très marquée, où l'élevage traditionnel du Charolais se pratique sur des prairies naturelles. Le mode d'élevage repose sur l'exploitation de ces prairies — pâturage l'été, foin l'hiver — en alternant cycle prairie et étable selon les conditions climatiques. Ce lien à l'origine géographique tient avant tout à cette réputation d'un élevage extensif et traditionnel, plutôt qu'à une caractéristique physico-chimique du sol.
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Le Bourbonnais est aussi appelé « Duché de Bourbon », du nom de la famille qui donna huit rois à la France — et la viande de Charolais figurait déjà sur la table des Bourbons, avant même la formalisation récente du savoir-faire local. Dès le dossier de reconnaissance de 1995, plus de quarante artisans-bouchers à travers la France s'étaient engagés par contrat d'exclusivité pour la commercialiser.
Aspect
Chair rouge tendre à rose pâle (selon l'âge), marbrée fine de gras blanc intrammusculaire, surface lisse. Viande festive, de couleur rouge vif.
Odeur
Odeur légère, faiblement carnée, minérale
Goût
Saveur douce et équilibrée, notes herbacées subtiles, finesse remarquable, persillé apprécié. Tendreté exceptionnelle.
Texture
Très tendre, fibreuse fine, fonte en bouche, peu hydratée. Viande savoureuse, avec une bonne tenue.
Traçabilité complète naissance → abattoir, dans un abattoir agréé CEE.
Minimum 10 jours pour les pièces à griller.
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Cuisson : Entrecôte 3-4 min/côté pour saignant. Filet 4-5 min. Température cœur 55-58°C.
Accompagnements : Navets oubliés, champignons de Paris, échalotes. Sauce époisses (beurre de Charolais et échalote) optionnelle.
Accords vins : Saint-Pourçain Rouge, Côtes d'Auvergne, Côtes du Forez jeunes, Beaujolais fruité.
Depuis : 1996
Zone couverte : Allier et cantons limitrophes du Cher, de la Creuse, de la Nièvre et de la Saône-et-Loire
Exigences clés : Naissance, élevage, abattage en zone IGP ; race Charolaise ; pâturage obligatoire 6+ mois/an ; alimentation essentiellement herbagère (pâturage, foin, aliments référencés) ; maturation 10+ jours
Depuis : 1974
Zone couverte : Allier et cantons limitrophes du Cher, de la Creuse, de la Nièvre et de la Saône-et-Loire
Exigences clés : Naissance, élevage, abattage en zone IGP ; race Charolaise ; pâturage obligatoire 6+ mois/an ; alimentation essentiellement herbagère (pâturage, foin, aliments référencés) ; maturation 10+ jours
1er label bovin de France.
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