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Label Rouge — IGP — Aquitaine
Jeune agneau fermier du Périgord, 80 à 180 jours, allaité par sa mère sur les herbages rocheux des picadies — chair rose tendre, saveur délicate, chère aux festins de Pâques depuis des siècles.
Agneau d'Aquitaine, IGP depuis 2010.
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L'élevage des ovins en Périgord est l'une des plus anciennes traditions agricoles de la région : l'homme y élève des moutons depuis sa sédentarisation, et des ossements retrouvés sur les sites préhistoriques de la vallée de la Vézère, aux Eyzies-de-Tayac, ainsi que des vestiges gallo-romains sur le site de Vésunna, attestent de cette présence ancienne. Pendant des siècles, la brebis fut avant tout un animal laitier et lainier — la laine devient au Moyen Âge l'un des piliers de l'économie périgourdine, porté par la multiplication des foires ovines. Ce n'est que vers 1870, à la faveur des traités commerciaux de 1860, que l'élevage ovin se réoriente vers la production de viande, s'adaptant aux conditions difficiles d'un terroir accidenté.
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L'Agneau du Périgord est indissociable d'un type de terrain singulier : les picadies, ces zones de parcours strict — pentes, sols pauvres, parcelles trop exiguës ou trop accidentées pour la récolte mécanique de fourrage — que le cahier des charges de l'IGP identifie comme le terrain de valorisation propre à l'élevage ovin périgourdin. Inutilisables pour les grandes cultures, elles sont le domaine de brebis mères de races rustiques ou semi-rustiques en race pure — Lacaune viande, Blanche du Massif Central, Causse du Lot, INRA 401 Romane, ou Charmoise — croisées avec des béliers de races à viande (Berrichon, Charollais, Île-de-France, Rouge de l'Ouest, Suffolk, Texel) pour la conformation des agneaux commercialisés. Ce choix de races rustiques permet à l'éleveur de conduire son troupeau en lutte naturelle et de valoriser ces espaces peu productifs toute l'année.
Dès 1994, les éleveurs périgourdins obtinrent le Label Rouge pour leur agneau fermier, reconnaissant la supériorité gustative d'un produit élevé selon des méthodes traditionnelles rigoureuses. Seize ans plus tard, en 2010, l'IGP vint consolider cette protection en ancrant géographiquement la production sur la quasi-totalité de la Dordogne (hors cantons de La Force et Sigoulès) et sur les cantons limitrophes de Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne. Cette double reconnaissance — Label Rouge et IGP — fait de l'Agneau du Périgord l'un des produits ovins les mieux protégés de France.
Aspect
Chair claire, blanche à rosée claire, gras blanc à très légèrement coloré, de consistance ferme et caillé uniformément ; bonne conformation avec des masses musculaires développées sur un squelette fin
Odeur
Odeur équilibrée, sans excès, caractéristique de l'agneau jeune
Goût
Goût équilibré, arôme d'agneau spécifique conféré par l'alimentation de finition à base de fourrages et de céréales entières ou aplaties
Texture
Chair tendre, gras ferme et non huileux
L'Agneau du Périgord est abattu jeune, entre 80 et 180 jours, ce qui le distingue de l'agneau de lait (très jeune) et du mouton (plus âgé). Les carcasses légères (15 à 21 kg, rendement de 45 à 50 % du poids vif) permettent des découpages en gigot, côtelettes, épaule et collier. Une partie de la production est vendue directement à la ferme ; l'agneau reste un produit associé aux fêtes de Pâques, tout en étant aujourd'hui commercialisé toute l'année.
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L'Agneau du Périgord se cuisine traditionnellement accompagné de flageolets ou de pruneaux, deux associations classiques de la table périgourdine, et reste associé aux repas de fête, notamment à Pâques — sans plus s'y limiter aujourd'hui, la production se déclinant désormais toute l'année en recettes variées (épaule, gigot, côtelettes). Les vins rouges du Bergeracois, aux tanins souples, accompagnent volontiers cette viande à la saveur délicate.
Depuis : 1994
Zone couverte : Dordogne et cantons limitrophes
Exigences clés : Races rustiques agréées ; élevage fermier plein air
Depuis : 2010
Zone couverte : Dordogne (hors cantons de La Force et Sigoulès), cantons de Corrèze, Lot, Lot-et-Garonne
Exigences clés : Âge 80-180 jours ; poids carcasse 15-21 kg ; allaitement 60 jours minimum ; céréales de la zone ; naissance et élevage dans la zone
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