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AOC — AOP — Midi-Pyrénées
Le seul ail français protégé en AOP — un bulbe à tuniques violettes, au cœur blanc et aux gousses généreuses, qui porte en lui le secret millénaire du bassin garonnais, là où le sol fertile et l'été chaud font naître la plus noble épice de France.
Épice ou condiment de Midi-Pyrénées, AOP depuis 2017.
L'ail, originaire d'Orient, a probablement été introduit dans la région par la colonisation romaine des premiers siècles. Les premiers écrits attestant sa présence sur les marchés régionaux ne remontent toutefois qu'au milieu du XVIIIe siècle : à Cadours, la foire du quatrième mercredi de septembre — dite « Foire à l'ail » — lui était alors réservée, et dès 1919 un tarif spécifique encadrait la vente d'ail en gerbe sur les marchés. Le commerce s'est ensuite développé jusqu'à la mise en place d'un marché hebdomadaire spécifique à l'ail violet, qui se tient toujours à Cadours chaque mercredi, de mi-juillet à mi-décembre.
Le terroir du bassin de production — 106 communes à cheval sur la Haute-Garonne, le Gers et le Tarn-et-Garonne — se caractérise par des sols argilo-calcaires à forte teneur en argile (au moins 30 %), un climat sous influence océanique l'hiver et le printemps puis méditerranéenne l'été, et un pic de pluviométrie au mois de mai qui joue un rôle déterminant dans le calibre et la coloration violette des bulbes. L'ail violet de Cadours ne subit aucun traitement anti-germinatif, ce qui en fait un produit à la conservation « 0 % chimie » mais à la commercialisation nécessairement bornée dans le temps : l'appellation ne peut plus être mise en circulation après le 31 mars suivant la récolte.
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Dès les années 1960, les producteurs de Cadours se sont regroupés en syndicat pour défendre et développer leur ail violet. La démarche de certification officielle, elle, s'est étalée sur près de vingt ans : premières démarches auprès de l'INAO en 1998, attestation de la spécificité du produit par une commission d'experts en 2000, définition de la zone éligible en 2010. L'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) — label purement national — a été obtenue en 2015. La dernière étape, la reconnaissance européenne, a abouti en mai 2017 : la Commission européenne a enregistré la dénomination « Ail Violet de Cadours » en AOP par un règlement paru au Journal officiel de l'Union européenne le 13 juin 2017.
Le cahier des charges de l'appellation établit des critères stricts de variétés, de culture, de récolte et de traçabilité, homologués par arrêté du 10 janvier 2020 — mais l'esprit reste celui de la paysannerie gasconne : cultiver un ail excellent pour servir une cuisine de terroir.
L'Ail violet de Cadours est le premier — et à ce jour le seul — ail français protégé en AOP. Cela en fait un produit rare et hautement valorisé, un statut qu'il partage avec quelques grands crus fromagers ou vins prestigieux, mais qui contraste avec l'image « banale » que la majorité des Français ont de l'ail, produit quotidien et ordinaire.
Cette rareté officielle tient à la taille de la filière : le syndicat regroupe environ 80 producteurs et 6 négociants, majoritairement des exploitations familiales de taille humaine, qui ne consacrent en moyenne qu'environ 1,5 hectare à l'ail violet. Le cahier des charges plafonne par ailleurs le rendement à 9 tonnes par hectare maximum — une production nécessairement modeste, réservée aux seuls producteurs engagés dans l'appellation.
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Le village de Cadours, à environ 40 km à l'ouest de Toulouse, donne son nom à l'appellation, mais la zone AOP couvre en réalité 106 communes au confluent de trois départements — 24 en Haute-Garonne, 69 dans le Gers, 12 dans le Tarn-et-Garonne — sur un paysage vallonné où les sols argilo-calcaires, développés sur des molasses oligo-miocènes et riches en argile, assurent une bonne réserve utile en eau et un drainage naturel par la pente.
Le climat, sous influence océanique l'hiver et le printemps puis méditerranéenne l'été et l'automne, est marqué par un pic de pluviométrie au mois de mai et par le vent d'Autan (vent chaud et sec du sud-est, présent surtout en été et en automne). C'est précisément ce pic de pluie printanier qui, en couvrant les besoins en eau de la plante pendant la phase de bulbaison, permet l'obtention de bulbes au calibre régulier et à la coloration violette prononcée.
L'ail violet de Cadours est intrinsèquement lié à la cuisine gasconne et occitane — cassoulet, daube d'oie, confit de canard, aïoli paysan, ratatouilles rurales sont autant de plats où sa saveur relevée trouve naturellement sa place.
La Fête de l'Ail violet de Cadours est organisée chaque année depuis 1977, le dernier week-end d'août. Au programme : marché de producteurs et d'artisans, exposition d'ail violet, démonstrations, concours de tressage, animations musicales, randonnée pédestre et tombola. Le cahier des charges de l'appellation prévoit d'ailleurs un concours dédié portant sur le sac de cinq kilogrammes, la tresse d'un kilogramme et la gerbe de dix kilogrammes.
Aspect
Bulbe de forme ronde et régulière, calibre supérieur ou égal à 45 mm. Tuniques externes blanches, striées de violet « lie de vin » ; peau des caïeux beige striée de violet, chair ivoire à crème à la coupe.
Odeur
Cru, odeur typée d'ail soutenue et piquant au nez intense.
Goût
Cuit, parfum alliacé, légère impression de piquant en bouche, bonne persistance aromatique, saveur délicatement sucrée.
Texture
Moelleuse une fois cuit ; bulbe ferme au toucher, tant au niveau des caïeux que du plateau racinaire, à l'état frais.
L'AOP est produite à partir de deux variétés locales inscrites au catalogue officiel : Germidour (1979) et Valdour (2005), isolées à partir de la population locale d'ail violet. Ce type variétal se caractérise par de gros bulbes sans hampe florale rigide, une dormance courte associée à une levée et une bulbaison précoces, un feuillage vert foncé, et des striures anthocyaniques (pigments responsables de la coloration violette) aussi bien sur le bulbe que sur les caïeux.
pas d'allium depuis 3 ans, précédents maïs et sorgho interdits l'année précédente
à maturité, quand le rapport du poids des bulbes sur le poids des fanes est supérieur ou égal à 1,8 (par sondage)
réalisé manuellement au couteau sur l'exploitation, plateau racinaire coupé à ras (2,5 mm maximum)
bulbes de calibre supérieur ou égal à 45 mm, tressage manuel en grappe de 9 bulbes minimum pour l'AOP
plafonné à 9 tonnes par hectare maximum en sortie d'exploitation
variété inscrite au catalogue officiel en 1979, à l'origine de la sélection locale d'ail violet.
variété plus récente, inscrite en 2005, partageant le même type variétal (dormance courte, absence de hampe florale rigide).
tresse (9 bulbes minimum), gerbe, bouquet, sac, plateau, corbeille — toutes réalisées manuellement sur l'exploitation ou en conditionnement, seuls le plateau et la corbeille permettant la vente à l'unité.
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Depuis : 2015
Zone couverte : 106 communes de Haute-Garonne, du Gers et du Tarn-et-Garonne
Exigences clés : Variétés Germidour ou Valdour, plantation du 15/10 au 15/12, calibre ≥ 45 mm, récolte à maturité (ratio bulbes/fanes ≥ 1,8), rendement ≤ 9 t/ha, tressage manuel en grappe de 9 bulbes minimum, aucun traitement anti-germinatif, traçabilité totale (registres, système d'identification)
Depuis : 2017
Zone couverte : 106 communes de Haute-Garonne, du Gers et du Tarn-et-Garonne
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
Référence : Homologation du cahier des charges par arrêté du 10/01/2020.
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Top Alliance, filiale commerciale à 100 % de la coopérative Alinéa, est l'un des opérateurs négociants implantés à Beaumont-de-Lomagne cités par le cahier des charges de l'IGP « Ail blanc de Lomagne » parmi les principaux négociants d'ail français actifs sur la commune. La structure, créée en 1997 dans le prolongement de la coopérative Alinéa (fondée en 1960), assure la mise en marché des productions de 160 producteurs adhérents, auprès de la grande distribution, des grossistes, de la restauration hors foyer, de l'industrie et de l'export.
La coopérative Alinéa elle-même est une société coopérative agricole, immatriculée à la même adresse que sa filiale commerciale, à Beaumont-de-Lomagne. Outre son siège tarn-et-garonnais, elle dispose de sites de production à Lautrec (Tarn) et à Lectoure (Gers), et réunissait 240 producteurs d'ail, d'oignon et d'échalote selon la presse professionnelle agricole en juillet 2024 — un effectif présenté par la coopérative elle-même comme en croissance.
Ancrée dans le bassin de production de l'ail, de l'oignon et de l'échalote du Sud-Ouest, Top Alliance organise le lien entre le travail des producteurs et les exigences des marchés, avec un engagement environnemental affiché depuis 2004.
Le site de l'entreprise revendique la commercialisation de trois ails sous signe officiel de qualité : l'ail blanc de Lomagne (IGP), l'ail rose de Lautrec — dont elle se dit leader français de la commercialisation avec 1 400 tonnes annuelles, incluant 500 tonnes sous Label Rouge — et l'ail violet de Cadours (AOP).
| Adresse | Borde Vieille, 82500 Beaumont-de-Lomagne, France |
| +33 5 63 26 28 00 | |
| contact@topalliance.com | |
| topalliance.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2007. |
