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Label Rouge — IGP — Aquitaine
Bœuf fermier des prairies de Chalosse — viande tendre et persillée, issue d'un élevage à l'herbe de près de trois ans suivi d'un long engraissement au maïs, dans un pays de collines douces entre Gave de Pau et Adour.
Viande bovine d'Aquitaine, IGP depuis 1996.
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La Chalosse est un pays de terres lourdes, de collines aux pentes douces et de prairies grasses que les géologues opposent volontiers à la Grande Lande de sable et de pins. Comprise entre le Gave de Pau et l'Adour, cette enclave verdoyante au cœur des Landes est de tout temps une terre de polyculture-élevage. La place prépondérante du bœuf dans l'agriculture chalossaise est attestée dès le début du XIXe siècle : chaque samedi, un marché de grande renommée se tenait à Dax, et les bêtes gagnaient aussi les foires de Saint-Sever, avant d'être vendues jusqu'à Tarbes, Bordeaux, Montpellier ou Perpignan.
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C'est à la fin des années 1980 que la filière locale traverse une crise : le développement du maïs en monoculture et des productions avicoles détourne les exploitations chalossaises de l'élevage de gros bovins, tandis que les éleveurs-naisseurs sont encouragés à exporter leurs veaux pour la production de taurillons — si bien qu'en 1988, certains bouchers ne parviennent plus à s'approvisionner en Bœuf de Chalosse. En 1989, un petit groupe de bouchers et d'éleveurs fonde l'Association Bœuf de Chalosse, avec pour objectifs d'encourager les éleveurs locaux à engraisser des bœufs et de promouvoir la viande auprès des consommateurs ; l'association rassemble déjà plus de 160 adhérents quatre ans plus tard. Le cahier des charges impose un élevage à l'herbe pendant près de trois ans — les veaux restant auprès de leur mère plusieurs mois —, complété par une phase de pâturage d'au moins six mois par an. Cette démarche collective porte rapidement ses fruits : le Label Rouge est obtenu fin 1991.
Cinq ans après le Label Rouge, en 1996, l'IGP vient ancrer géographiquement la production sur le territoire de la Chalosse, qui s'étend du nord des Pyrénées-Atlantiques jusqu'au sud des Landes. Le Label Rouge distingue la qualité supérieure du produit, tandis que l'IGP en garantit l'origine et le savoir-faire du territoire.
Aspect
Viande rouge-cerise vif, grain fin, persillage intramusculaire régulier, gras de couverture blanc crémeux
Odeur
Arômes de bœuf mûr et herbacé, note légèrement beurrée liée au pâturage des prairies naturelles
Goût
Saveur délicate et légèrement sucrée, complexité aromatique liée aux herbes des prairies de Chalosse, longueur en bouche soutenue
Texture
Chair fondante et moelleuse, tendreté remarquable liée au pâturage extensif de près de trois ans et à la longue phase d'engraissement
Les races autorisées sous l'IGP sont la Blonde d'Aquitaine, la Limousine et la Bazadaise, et leurs croisements — trois races à viande locales, reconnues pour leur qualité bouchère. Le Bœuf de Chalosse désigne les mâles castrés avant l'âge d'un an ainsi que les vaches et génisses engraissées selon le cahier des charges, abattus au minimum à 32 mois pour les bœufs et 30 mois pour les femelles.
La viande est commercialisée après une maturation de 7 jours suivant l'abattage.
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L'entrecôte de Bœuf de Chalosse s'accommode idéalement à la plancha ou sur la grille, saisie vive et consommée rosée pour préserver sa jutosité. La tradition landaise l'accompagne d'une sauce bordelaise aux cèpes ou d'une simple persillade à l'ail. En pot-au-feu, les morceaux de paleron ou de queue donnent un bouillon d'une richesse aromatique incomparable. Les vins de Madiran — grands Tannat des Pyrénées — sont le compagnon traditionnel de ce bœuf : leur puissance tannique équilibre la richesse grasse de la viande.
Depuis : 1991
Zone couverte : Landes (Chalosse)
Exigences clés : Races Blonde d'Aquitaine, Limousine, Bazadaise ; élevage à l'herbe, engraissement long
Depuis : 1996
Zone couverte : Landes (sud Chalosse), Pyrénées-Atlantiques limitrophes
Exigences clés : Pâturage ≥ 6 mois/an ; races agréées ; engraissement 6 à 12 mois ; sans hormones
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