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Bretagne
Crêpe bretonne
« Impossible de parler de crêpes sans évoquer la Bretagne, leur terre d'élection. »
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Bretagne.
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Bretagne
« Impossible de parler de crêpes sans évoquer la Bretagne, leur terre d'élection. »
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Bretagne.
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Le sarrasin — que l'on appelle aussi blé noir, bien qu'il ne soit pas une véritable céréale mais une plante herbacée — serait originaire d'Asie centrale. La tradition veut que les croisés l'aient rapporté en Europe au XIIe siècle en revenant de Terre Sainte ; certains historiens estiment qu'il aurait été cultivé en Bretagne dès le XIIIe ou le XIVe siècle. La péninsule armoricaine, avec ses sols acides et pauvres peu propices au froment ou au seigle, lui offrait un terrain idéal : le blé noir s'en accommode parfaitement et pousse en à peine dix à douze semaines. Pendant des siècles, la galette de sarrasin qui en est issue a constitué l'aliment de base des paysans bretons, mangée à tous les repas en lieu et place du pain, garnie de lard, de légumes, d'œufs ou simplement de beurre, et cuite sur une bilig — une plaque de fonte posée sur le feu — que les familles se transmettaient de génération en génération.
La cuisson la plus ancienne se faisait à la poêle, sur une seule face : la galette restait alors souple et tendre, et on la découpait traditionnellement en fines lamelles pour accompagner soupes et bouillons. Il a existé aussi une crêpe de sarrasin, obtenue par un mélange plus long de la pâte et cuite sur ses deux faces sur des pierres ou des tuiles chaudes — mais elle se révélait fragile et difficile à manier, et les crêperies l'ont peu à peu abandonnée au profit de la galette, plus commode à garnir. C'est de la farine de froment (blé tendre), plus douce et plus simple à travailler, qu'est née la crêpe telle qu'on la connaît aujourd'hui : sucrée, garnie de beurre, de sucre ou de confiture, elle s'est imposée comme la partenaire naturelle de la galette salée — la Bretagne restant, plus que toute autre région, sa terre d'élection.
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En Bretagne, la distinction entre galette (salée, au sarrasin) et crêpe (sucrée, au froment) est respectée avec sérieux : le repas traditionnel commence par une ou plusieurs galettes et se termine par une ou deux crêpes en dessert. Au-delà du repas quotidien, la crêpe accompagnait autrefois les grands moments de la vie collective bretonne — fêtes religieuses et populaires, pardons (pèlerinages locaux), mariages, fest-noz où elle se partageait avec le cidre. La Chandeleur, le 2 février, en reste la fête par excellence. La crêperie telle qu'on la connaît aujourd'hui est une invention plus récente : elle se développe véritablement dans la seconde moitié du XXe siècle, d'abord à Rennes et dans les grandes villes bretonnes, avant de rayonner dans toute la France. En breton, le mot krampouezhenn désigne la crêpe — un terme qui témoigne de l'ancienneté de cette pratique dans la culture celtique de la péninsule armoricaine.
Aspect
une crêpe fine et légère, de couleur dorée, aux bords légèrement plus colorés que le centre.
Goût
doux et légèrement sucré, sans l'amertume rustique de la galette de sarrasin.
Texture
une surface sèche mais souple, avec une coloration uniforme signe d'une cuisson réussie.
simplement garnie de beurre demi-sel fondu et de sucre.
confiture, caramel au beurre salé ou un filet de citron.
une rasade de lambig (eau-de-vie de cidre bretonne) pour rester dans l'esprit du terroir, du rhum pour une touche plus exotique, ou quelques gouttes de fleur d'oranger selon les familles.
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La crêpe se déguste traditionnellement « à la bretonne », simplement beurrée au beurre demi-sel et sucrée, ou garnie de confiture, de caramel au beurre salé ou d'un filet de citron. Elle s'accompagne volontiers de lait ribot ou de jus de pomme, quand sa cousine salée, la galette, appelle plutôt le cidre breton. C'est le dessert incontournable de la Chandeleur et de Mardi Gras — mais aussi, plus simplement, celui d'un dimanche matin en famille.
La crêpe bretonne elle-même ne bénéficie d'aucune protection officielle (AOP, IGP, Label Rouge, STG, Bio). Seule sa cousine salée, la galette de sarrasin, utilise parfois une matière première protégée : la Farine de blé noir de Bretagne, dont le cahier des charges a été homologué en France en 2008 puis reconnu par l'Union européenne en 2010 — un signe qui porte sur la farine, jamais sur la crêpe ou la galette finies.
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