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Bretagne
« Galette ou crêpe ? La distinction est fondamentale et respectée avec sérieux : on dit galette pour le salé et crêpe pour le sucré. »
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Bretagne.
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Le sarrasin, qu'on appelle aussi blé noir bien qu'il ne s'agisse pas d'une véritable céréale mais d'une plante herbacée de la famille des polygonacées, trouve ses racines en Chine. Une idée reçue très répandue attribue à la duchesse Anne de Bretagne l'introduction de sa culture dans la péninsule armoricaine au XVIe siècle — une belle histoire, mais qui ne résiste pas à l'examen : au XVIe siècle, aucune souveraine ne pouvait ordonner la mise en culture d'une plante, et des pollens de sarrasin ont été retrouvés en Bretagne dès l'âge de bronze, bien avant le règne d'Anne. Sa culture proprement dite s'impose plus tardivement, aux alentours des XVe-XVIe siècles : la première mention connue date de 1497 à Rennes, suivie d'une attestation à Saint-Brice-en-Coglès en 1502, puis à Langouët en 1508 et près de Quimper deux ans plus tard — une diffusion qui semble s'être faite d'est en ouest, portée notamment par les ports commerçant avec les villes de la Hanse. Contrairement à une autre légende tenace, cette arrivée n'a rien à voir avec les croisades ou l'Afrique du Nord.
Le sarrasin s'est imposé en Bretagne pour une raison très concrète : il s'accommode de sols acides et pauvres, peu propices au froment ou au seigle, et il bénéficiait en outre d'une exemption de la dîme prélevée par l'Église — un avantage fiscal réel pour des paysans qui pouvaient de surcroît le moudre eux-mêmes, dans des moulins domestiques rudimentaires, sans dépendre d'une meunerie seigneuriale. Sa farine grise ne pouvant lever comme celle du froment, elle ne permettait pas de fabriquer du pain : jusqu'au XIXe siècle, la majorité des Bretons se sont donc nourris de substituts confectionnés à partir de cette farine — la bouillie, les crêpes ou galettes, et le far en sac. La galette de sarrasin, cuite sur une bilig (une plaque de fonte posée sur le feu que les familles se transmettaient de génération en génération), constituait ainsi l'aliment de base du quotidien paysan, garnie simplement de lard, de légumes, d'œufs ou de beurre, mangée en lieu et place du pain à tous les repas.
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En Bretagne, confondre galette et crêpe relève de l'impair gastronomique : on réserve le mot galette au salé, préparé avec de la farine de sarrasin, sans gluten, à la couleur brune et au goût rustique légèrement amer ; la crêpe, elle, se prépare avec de la farine de froment, se garnit sucré, et se sert traditionnellement en dessert, après une ou plusieurs galettes. Cette exigence de vocabulaire s'incarne aujourd'hui dans une institution : la Confrérie de la Galette et de la Crêpe Bretonne, association déclarée en 1992 et basée près de Rennes, dont l'objet statutaire est justement de « faire connaître et apprécier la galette et la crêpe bretonne » et d'« encourager la recherche et la qualité par des concours » régionaux.
Aspect
une galette fine, de couleur brune caractéristique de la farine de sarrasin, aux bords généralement plus croustillants que le centre.
Goût
rustique, avec une légère amertume propre au sarrasin — à l'opposé de la douceur sucrée de la crêpe de froment.
Texture
croustillante sur les bords, fondante au centre lorsque le geste du crêpier est maîtrisé ; naturellement sans gluten.
une plaque de fonte posée sur le feu, que les familles transmettaient de génération en génération.
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La galette de sarrasin s'accompagne traditionnellement de cidre breton, servi en bolée — l'accord galette-cidre tient presque du rituel en Bretagne. Parmi les produits qui l'escortent souvent, l'andouille de Guémené-sur-Scorff, reconnaissable à ses anneaux concentriques et à sa saveur fumée, apporte un accord franc avec le goût rustique du sarrasin. Le repas breton traditionnel s'ouvre ainsi par une ou plusieurs galettes salées, avant de se conclure, en dessert, par une ou deux crêpes sucrées. Garnie de jambon, d'un œuf et de fromage, la galette devient la classique complète.
La galette de sarrasin elle-même ne bénéficie d'aucune protection officielle (AOP, IGP, Label Rouge, STG, Bio). Seule sa matière première est parfois protégée : la Farine de blé noir de Bretagne, dont le cahier des charges a été homologué en France en 2008 puis reconnu par l'Union européenne en 2010 — un signe qui porte sur la farine, jamais sur la galette finie.
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