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Bretagne
Galette complète
« Certes, la galette complète — la classique jambon-œuf-fromage — semble aujourd'hui parée de toutes les vertus de la tradition. »
Plat traditionnel de Bretagne.
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Bretagne
« Certes, la galette complète — la classique jambon-œuf-fromage — semble aujourd'hui parée de toutes les vertus de la tradition. »
Plat traditionnel de Bretagne.
Au XVIIIe siècle, la galette de sarrasin n'a encore rien d'un repas complet : c'est avant tout une sorte de pain que l'on trempe dans sa boisson ou dans une bouillie, sans beurre et encore moins d'œufs ou de jambon — l'origine du fameux adage populaire « manger son pain noir ». Dans le dernier tiers du XIXe siècle, le folkloriste Paul Sébillot relève une curieuse recette apparue dans le nord-ouest de l'Ille-et-Vilaine, le « pain de Becherel » : un œuf roulé dans une galette chaude, sans jambon ni fromage. En 1923 encore, quand le Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises s'attable dans une crêperie de Quimper, il n'y est question que de crêpes au beurre, accompagnées d'un verre de lait ou d'une bolée de cidre — la garniture salée telle qu'on la connaît aujourd'hui n'existe pas encore.
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La crêperie elle-même est une institution plus jeune que ne le laisse croire son image de tradition immémoriale : si le métier de crêpière ou de galettière (une profession très largement féminisée) est attesté dès le début du XVIIIe siècle, le restaurant qui porte ce nom est bien plus tardif. Pendant longtemps, crêpes et galettes s'achètent « à emporter » pour être consommées dans un cabaret. C'est à Rennes, rue Beaurepaire, que naît la crêperie telle qu'on la connaît aujourd'hui : l'établissement tenu par un certain « Poganne » propose un menu accessible à presque tous, résumé par la formule « un sou de galette, un sou d'œuf et, pour comble du luxe, un sou de beurre de supplément ». Ce n'est que plus tard, avec l'accès généralisé de la population à l'alimentation carnée, que le jambon trouve sa place dans la galette — alors même que la « complète » jambon-œuf-fromage fait aujourd'hui figure de recette archétypale de la crêperie bretonne. Devenue un classique dans les crêperies de toute la France, elle y côtoie aujourd'hui des versions plus surprenantes, garnies de steak, de poisson, d'ananas ou de reblochon. C'est notamment pour faire connaître et apprécier ce répertoire, galette comme crêpe, qu'une Confrérie de la Galette et de la Crêpe Bretonne s'est constituée en 1992 près de Rennes, avec pour objet d'encourager la recherche et la qualité par des concours régionaux.
Aspect
une galette de sarrasin brune, pliée en carré, laissant apparaître à ses quatre coins le jambon blanc, le fromage fondu doré et le jaune d'œuf.
Odeur
le beurre qui roussit sur la plaque, le fromage grillé et le jambon chaud.
Goût
le rustique et la légère amertume du sarrasin rencontrent le salé du jambon et le fondant du fromage, avec la rondeur du jaune d'œuf qui lie l'ensemble.
Texture
croustillante sur les bords, fondante au centre — le fromage gratiné et le jaune coulant contrastent avec la galette craquante.
une galette de sarrasin, étalée au rozell sur le billig chaud, qui dore jusqu'à croustiller sur les bords.
jambon blanc et fromage râpé (emmental, comté ou tomme bretonne) déposés sur la galette chaude.
cassé au centre, il cuit à même la galette : le blanc doit être pris, le jaune rester coulant.
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Elle se sert avec une bolée de cidre breton, l'accompagnement traditionnel de la galette. Elle ouvre généralement le repas et précède, en dessert, une ou plusieurs crêpes sucrées.
La galette complète elle-même ne bénéficie d'aucune protection officielle (AOP, IGP, Label Rouge, STG, Bio) : c'est une recette de crêperie, pas un produit sous cahier des charges. Seule sa base, la farine de blé noir de Bretagne, est protégée par une IGP homologuée en France en 2008 et reconnue au niveau européen en 2010 — un signe qui porte sur la farine, jamais sur la galette garnie ni sur sa garniture jambon-œuf-fromage.
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