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STG — Île-de-France
Née des sources vives de l'Essonne, la capitale française du cresson cultive depuis 1894 un légume-feuille croquant que les Parisiens se disputent depuis le Moyen Âge.
Légume d'Île-de-France, STG depuis 2022.
Le cresson est consommé et valorisé à Paris depuis le XIe siècle, mais sa culture organisée en Essonne ne s'installe que bien plus tard. La première cressonnière du département voit le jour en 1854-1856 à Vayres-sur-Essonne, dans le Gâtinais. Il faut attendre 1894 pour que la culture s'étende jusqu'à Méréville, sous l'impulsion de son premier « cressonnier », Charles Lefèvre, qui exploite les sources d'eau pure de la région — une eau essentielle à la croissance de cette plante aquatique. Le cresson lui-même est connu depuis l'Antiquité pour ses vertus, vanté par Hippocrate comme expectorant et par le roi Saint-Louis pour ses bienfaits.
La culture prospère : des voitures à cheval acheminent le cresson jusqu'aux gares, d'où il est transporté, frais cueilli, vers les halles de Paris. De nombreuses cressonnières s'aménagent tout au long des vallées voisines — la Juine, l'École, l'Essonne, la Chalouette et l'Éclimont — et les années 1930-1935 marquent l'apogée de cette culture sur le territoire. Depuis les années 1950, la baisse de la consommation a réduit l'activité sur de nombreux sites, mais l'Essonne reste aujourd'hui le premier département producteur de cresson de France, avec vingt-six cressiculteurs sur les soixante que compte le territoire national.
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Une cressonnière est une parcelle rectangulaire creusée de longues fosses parallèles de 50 à 80 mètres de long, profondes de 30 à 40 centimètres, à la pente si légère qu'elle laisse l'eau s'écouler sans jamais stagner — alimentées en amont par un puits artésien ou une source, et vidées en aval vers la rivière. Le cressonnier y descend en bottes de caoutchouc et récolte le dos ployé, protégé autrefois par des genouillères de cuir et un caparaçon de toile imperméable fixé sur le dos ; le cresson coupé est rassemblé en bottes, portées jusqu'au marché ou aux halles de Paris dans des paniers d'osier. Ce travail, dur et physique, se fait les mains dans l'eau quelles que soient les conditions climatiques.
À la Villa Paul, fondée en 1897 par Paul Barberot, cette tradition familiale se transmet depuis plusieurs générations : Olivier et Isabelle Barberot y perpétuent aujourd'hui le métier, avec l'espoir qu'un fils reprenne la suite. L'exploitation, qui compte désormais trois sites de production, a fait le pari des serres pilotées par informatique pour réguler la température et gagner en régularité de récolte — un confort nouveau pour un métier resté longtemps inchangé depuis le XIXe siècle. Elle écoule environ 700 000 bottes par an, pour un tiers en restauration, un tiers en grande distribution et un tiers sur les marchés ; depuis le 1er avril 2024, le cresson de Méréville est même servi à la table des restaurants de la tour Eiffel.
Face à une consommation qui tend à diminuer depuis les années 1950, les cressiculteurs de l'Essonne — ainsi que quelques producteurs voisins du Loiret et de Seine-et-Marne — ont créé en 2023 la marque collective « Cresson de Méréville », qui fédère et géolocalise aujourd'hui dix-sept cressiculteurs du secteur, un premier pas vers une reconnaissance en Indication Géographique Protégée : le dossier est en préparation avant sa présentation à l'INAO, sans calendrier arrêté à ce jour. La tradition reste vivante et se fête chaque année lors de la Foire du cresson, à Méréville.
Aspect
Feuilles vert clair, portées par des tiges immergées dans l'eau vive.
Goût
Saveur légèrement piquante et poivrée.
Texture
Feuilles et tiges croquantes.
Le cresson de Méréville se vend traditionnellement en bottes fraîches, mais se décline aussi en produits transformés — veloutés, pâtes, tapenade, pesto au cresson — et, plus récemment, en cresson déshydraté destiné à la cosmétique.
au printemps, en pleine cressonnière.
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Le cresson de Méréville se déguste toute l'année, cru en salade ou cuit en velouté, et accompagne aussi bien les poissons que les viandes. Sa saveur piquante et poivrée en fait également un ingrédient de choix pour les tartines et les toasts. Depuis 2024, il figure même à la carte des restaurants de la tour Eiffel — signe de la place qu'occupe aujourd'hui ce légume longtemps resté modeste dans la gastronomie française.
Depuis : 2022
Zone couverte : Protection européenne partagée entre la Belgique, l'Espagne, la France, les Pays-Bas, le Portugal et le Royaume-Uni — la dénomination n'est utilisable qu'associée à la mention « produit selon la tradition de » l'un ou plusieurs de ces pays.
Exigences clés : Plante aquatique ou semi-aquatique, ancrée au fond ou sur le côté d'un cours d'eau ou d'une source par son système racinaire ; couleur vert clair ; récolte traditionnelle dans l'eau.
Signe enregistré pour le « cresson de fontaine » en général — dossier porté par le Royaume-Uni, soutenu par les producteurs belges, espagnols, français et portugais — et non spécifiquement pour Méréville, dont la production traditionnelle en cressonnière en relève.
Le Cresson de Méréville est distingué « Site Remarquable du Goût », une reconnaissance touristique et gastronomique — pas un signe officiel de qualité. Les cressiculteurs de l'Essonne ont créé en 2023 la marque collective « Cresson de Méréville » et préparent un dossier de demande d'Indication Géographique Protégée, en vue d'une présentation à l'INAO : démarche engagée, non encore aboutie à ce jour.
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