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AOP — Provence-Alpes-Côte d'Azur
Noire comme la nuit méditerranéenne, l'olive niçoise s'adoucit lentement en saumure depuis plus de deux millénaires.
Légume de Provence-Alpes-Côte d'Azur, AOP depuis 2005.
L'Olive de Nice, produite exclusivement à partir de la variété Cailletier, est attestée depuis plus de deux mille ans dans le paysage niçois : l'olivier s'implante d'abord sur le littoral et les collines proches de la côte à la suite des invasions phéniciennes, grecques puis romaines, avant de gagner au fil des siècles le moyen et le haut pays jusqu'à 700 mètres d'altitude. Après les deux guerres mondiales, les producteurs oléicoles niçois se tournent aussi vers l'olive de table sous cette dénomination, en complément de l'huile. L'appellation est reconnue en AOC en 2001, puis enregistrée en AOP le 11 juin 2005. Contrairement à d'autres appellations d'olives provençales, les fruits ne sont ni piqués ni cassés : ils sont récoltés entiers, puis lentement et naturellement désamérisés en saumure selon la méthode traditionnelle niçoise.
L'oliveraie niçoise, implantée sur les collines, plateaux subcôtiers et pentes aménagées en restanques des Alpes-Maritimes, entre mer et montagne, s'étend sur 99 communes du département. Le climat méditerranéen, nuancé d'influences montagnardes, se distingue par des hivers cléments, un excellent ensoleillement et des précipitations plus abondantes qu'en Basse-Provence — des conditions qui ont façonné, au fil des siècles, l'implantation de la seule variété Cailletier dans l'aire d'appellation.
Symbole de Nice et de la Côte d'Azur, l'olive niçoise figure en bonne place sur les tables provençales et méditerranéennes : le cahier des charges de l'appellation la désigne lui-même comme « l'olive par excellence de la célèbre salade niçoise ». Les petits restaurants niçois proposent traditionnellement une coupelle d'olives en début de repas.
Aspect
Olive de petit calibre, entière — jamais piquée ni cassée —, peau lisse, couleur nuancée allant du vert-jaunâtre au brun et du lie de vin au noir violacé ; gros noyau, pédoncule souvent encore attaché au fruit.
Odeur
Arômes de fruits confits (pruneau, cerise), de clafoutis, de fruits secs, notes de vieux vin et de cuir.
Goût
Légèrement amère, jamais acide ni trop salée.
Texture
Chair ferme, pulpe se détachant bien du noyau.
Cailletier uniquement (variété exclusive de l'AOP, connue localement sous les synonymes Petite olive de Nice, Olivier de Grasse ou Grassenc). L'appellation « Olive de Nice » couvre deux produits distincts, élaborés à partir de la même récolte :
olive entière, préparée en saumure selon la méthode traditionnelle niçoise.
obtenue par broyage et tamisage d'olives dessalées et dénoyautées, additionnées d'huile d'olive de Nice AOP (12 % maximum du poids de pâte).
, puis mise en saumure dans les 24 heures suivant la récolte.
en saumure au chlorure de sodium (12 % maximum), sans additif chimique ni conservateur.
minimum 3 mois avant commercialisation en olive de table, minimum 6 mois avant transformation en pâte.
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Service : À température ambiante ou légèrement froides. À l'apéritif en verre niçois traditionnel.
Boissons : Vin blanc sec léger, rosé provençal, pastis dilué.
Depuis : 2005
Zone couverte : 99 communes Alpes-Maritimes
Exigences clés : Variété Cailletier 100 % ; olives entières récoltées dès la véraison ; désamérisation naturelle en saumure (12 % max. de sel), sans additif chimique ni colorant ; conservation minimum 3 mois avant commercialisation
L'appellation est contrôlée par l'INAO, qui homologue le cahier des charges et délègue le contrôle des produits à un organisme certificateur agréé.
GAEC familial
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Le GAEC Domaine du Piéchal est une exploitation familiale installée au 1082 chemin du Camp de Tende, à Châteauneuf. Elle propose à la vente directe des huiles d'olive, de la pâte d'olive de Nice AOP, des tapenades et des olives, ainsi que des savons et des coffrets cadeaux.
La boutique du domaine accueille les visiteurs du lundi au samedi avec une dégustation offerte, et des visites guidées sont proposées sur réservation. L'exploitation est également présente sur les marchés locaux.
| Adresse | Chemin bétonné après rond point puis chemin en terre 100 m montez, 1082 Chem. du Camp de Tende a droite, 06740 Châteauneuf-Grasse, France |
| 06 65 59 65 68 | |
| piechal.fr | |
| Page Facebook | |
| https://www.Instagram.com/domaine_du_piechal | |
| Visite | Oui — boutique mardi–samedi 9h30–13h, visites groupes sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2020. |
Familiale
Le domaine se présente comme une exploitation oléicole familiale installée à La Trinité, dans les collines qui dominent Nice, et se revendique « producteur conditionneur » : de l'arbre à l'huile d'olive, l'olive de table et la pulpe d'olive, chaque étape se fait sur place, dans un souci d'excellence et de respect de l'environnement. La gamme comprend l'huile d'olive vierge extra, les olives de table, la pâte d'olives et des confitures. L'exploitation est immatriculée sous la raison sociale EARL Lessatini et Fils, siège au 77 vieux chemin de Laghet, à La Trinité (Alpes-Maritimes).
Le site raconte la mémoire de la récolte traditionnelle à la gaule, transmise dans la famille : Pépé Jean, réputé exigeant sur le bois de noisetier des gaules utilisées pour battre les branches, et Mémé Césarine, qui passait des heures courbée à ramasser au sol les olives tombées loin des draps tendus sous les arbres. La cueillette se concentrait l'hiver, entre janvier et avril, l'olive de Nice étant une olive de saison froide.
| Adresse | 77 Vieux Chemin de Laghet, 06340 La Trinité, France |
| +33 6 18 07 31 65 | |
| domaine-lessatini.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2019. |
