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Provence-Alpes-Côte d'Azur
Petite boule rose hérissée de pointes, deux couches de chocolat et, au cœur, la liqueur des herbes du mont Ventoux : la papaline, douceur née en 1960 pour la ville des papes.
Confiserie de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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La papaline d'Avignon naît en 1960, créée par les maîtres pâtissiers du Vaucluse, plus précisément leur syndicat, qui cherchaient une confiserie emblème de la ville papale. Plutôt qu'une spécialité sans lien avec la région, ils ont puisé dans le terroir et dans les herbes du mont Ventoux. Carpentras a son berlingot, Aix son calisson, Montélimar son nougat : Avignon se devait d'avoir sa friandise.
Son nom rend hommage à l'histoire pontificale d'Avignon, et le rose de son enrobage rappelle la tenue des cardinaux. La confiserie arrive pourtant plus de six siècles après l'installation des papes dans la ville : ni Clément V ni Jean XXII n'en ont goûté.
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Sous ses deux fines couches de chocolat, la papaline cache un cœur de liqueur d'Origan du Comtat. Ce n'est pas une liqueur d'origan seul : elle assemble une soixantaine de plantes aromatiques du pied du mont Ventoux, obtenues par macération, infusion et distillation, et adoucies de miel de Provence.
La liqueur est plus ancienne que la confiserie, mais les sources ne s'accordent pas sur son âge : 1835 pour Anecdotrip et Grand Sud Insolite, ce dernier l'attribuant au liquoriste Auguste Blachère, 1870 pour ICI. Elle est distillée à Châteauneuf-du-Pape, par la maison Blachère, l'une des plus anciennes distilleries de Provence.
Le syndicat des maîtres pâtissiers s'est depuis dissous, et l'association Les Pâtissiers des Papalines d'Avignon lui a succédé. En 2018, son président, Patrick Mallard, expliquait vouloir préserver la papaline et éviter qu'elle se vende partout, comme le calisson, dans toutes les épiceries, sur les aires d'autoroute ou les étals des marchés. Sans label, l'association s'était dotée d'un cahier des charges.
Il désignait alors un seul fabricant, les « Croquettes de Aujoras », qui en produisait environ 3 à 5 tonnes par an, et l'association comptait une quinzaine de revendeurs, épiciers et pâtissiers mêlés. ICI situe aujourd'hui la production à Morières-lès-Avignon, notamment à la Maison Lesage, puis les papalines sont commercialisées par des artisans et des boutiques du Vaucluse. Inscrite au patrimoine national des spécialités françaises, la papaline figure aussi parmi les desserts du Vaucluse que cite l'annuaire Tables & Auberges.
Aspect
Une petite boule rose hérissée de pointes qui évoquent un chardon, enrobée de chocolat noir puis de chocolat blanc teinté de rose.
Goût
Du chocolat, puis la liqueur d'Origan du Comtat, adoucie au miel de Provence.
Texture
Un cœur coulant sous les deux couches de chocolat ; la fine coque de sucre qui retient la liqueur fond en quelques jours à son contact.
les plantes du Ventoux sont macérées, infusées puis distillées, et la liqueur est adoucie de miel de Provence.
le mélange de liqueur et de sirop est coulé dans l'amidon, où le confiseur a préformé des alvéoles.
après séchage, le sucre cristallise en coque autour de la liqueur.
premier enrobage, au chocolat noir à 72 % de cacao selon l'association.
second enrobage, au chocolat blanc teinté en rose.
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On croque l'enveloppe de chocolat pour libérer la liqueur d'Origan du Comtat, coulante. Quant à la dégustation, rapporte Le Grand Pastis, il n'est pas besoin de mode d'emploi.
Aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge…) ne protège la papaline d'Avignon. L'association Les Pâtissiers des Papalines d'Avignon s'est toutefois donné son propre cahier des charges, et la confiserie est inscrite à l'inventaire du patrimoine national des spécialités françaises.
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