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Lorraine
Née des gestes paysans, immortalisée sur toutes les tables du monde, la quiche lorraine est la preuve qu'un peu de crème, des œufs et des lardons peuvent traverser les siècles sans jamais se démoter.
Plat traditionnel de Lorraine.
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La quiche lorraine plonge ses racines dans la vie quotidienne des campagnes lorraines médiévales. Le mot « quiche » vient du terme francique lorrain küchen (ou de l'allemand Kuchen, « gâteau »), ce qui reflète la double culture franco-germanique de la Lorraine frontalière. La première forme de ce plat s'appelait la migaine : un reste de pâte à pain garni d'œufs battus mélangés à de la crème, cuit dans le fournil commun le jour de la fournée de pain.
La première mention documentée date du 1er mars 1586, sous le règne du duc Charles III de Lorraine. La recette initiale ne contenait ni lard ni fromage — c'est au fil des siècles que les lardons fumés ont été intégrés, ajout qui semble s'être généralisé au XIXe siècle. L'étape décisive dans la recette telle qu'on la connaît aujourd'hui — pâte pur beurre, appareil œufs-crème, lardons, sans fromage — s'est codifiée au cours du XIXe siècle.
La quiche lorraine est un plat de la plaine lorraine, là où se croisent la tradition fromagère et laitière (crème fraîche épaisse), l'élevage porcin (lard fumé), et les céréales (pâte brisée au blé). La Lorraine historique, dont le territoire correspond aujourd'hui aux quatre départements de Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle et Vosges, est la zone d'origine incontestée, même si le plat est aujourd'hui préparé partout en France et dans le monde.
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Connue mondialement, la quiche lorraine est l'un des plats français les plus souvent dénaturés hors de chez elle : restée confidentielle hors de sa région jusqu'au milieu du XXe siècle, sa popularisation nationale et internationale s'est accompagnée de l'ajout de fromage (gruyère ou emmental), absent de la version authentique et rejeté par les puristes. Un Syndicat National de Défense et de Promotion de la Quiche Lorraine et une Confrérie de la Quiche Lorraine, à l'origine de la Fête de la Quiche de Dombasle-sur-Meurthe, œuvrent à la promotion de la recette authentique face aux dérives industrielles.
Aspect
Tarte ronde à bords dorés, garniture crémeuse et légèrement bombée, parsemée de lardons bruns visibles. La surface est légèrement dorée avec quelques taches brun caramel.
Odeur
Beurre cuit, crème chaude, fumé du lard, légère note d'œuf.
Goût
Riche et onctueux, légèrement salé, avec le contraste du lard fumé dans l'appareil crémeux. La version authentique est plus subtile et moins lourde que les versions industrielles.
Texture
Pâte croustillante, appareil tremblant et soyeux à cœur, lardons légèrement croustillants.
La recette authentique est simple : pâte brisée pur beurre, œufs entiers, crème fraîche épaisse, lardons fumés, sel, poivre, noix de muscade. Les variantes incluent l'ajout de fromage (controversé) ou d'oignons — mais ces versions relèvent de la « tarte salée » plutôt que de la quiche lorraine stricto sensu. Dans la grande distribution, la quiche lorraine est devenue un produit banalisé, le plus souvent fabriqué avec du fromage (emmental ou cheddar selon les marchés), très différent de l'original.
La pâte brisée est foncée dans un moule à tarte beurré, parfois cuite à blanc quelques minutes pour plus de croustillant. L'appareil est préparé séparément : œufs battus, crème fraîche épaisse, sel, poivre et muscade. Les lardons sont préalablement blanchis puis légèrement dorés à la poêle avant d'être répartis sur le fond de pâte. L'appareil est versé et la quiche est cuite au four à 200 °C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste prise mais encore tremblotante au centre. Elle se sert traditionnellement très chaude, à la sortie du four.
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La quiche lorraine se déguste chaude ou tiède, traditionnellement accompagnée d'une salade verte. Elle peut aussi se manger froide. Comme accompagnement, les vins blancs secs d'Alsace (Pinot blanc, Edelzwicker, Pinot gris) ou de Bourgogne (Mâcon, Saint-Véran) sont recommandés, tout comme un vin rouge léger ou une bière.
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