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Lorraine
Dans la Lorraine profonde, chaque boulanger garde jalousement sa recette de pâté feuilleté : une pâte dorée qui cache une farce de porc et de veau marinés au vin gris, héritage direct des cuisines médiévales de Taillevent.
Charcuterie de Lorraine.
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Le pâté lorrain est l'une des plus vieilles spécialités culinaires de Lorraine. Sa première mention documentée remonte à 1392, dans le Viandier de Taillevent, maître queux des rois de France, sous le nom de « pastés de lorais » — l'une des plus anciennes mentions connues de cette recette de cuisine médiévale. Pendant des siècles, chaque village et chaque famille de la région avait son spécialiste local du pâté feuilleté, perpétuant la recette de génération en génération.
C'est la région de Baccarat, en Meurthe-et-Moselle, qui revendique l'invention ancestrale du pâté lorrain, où l'on rapporte qu'il aurait été cuit pour la première fois. La confrérie de l'authentique pâté lorrain de Baccarat, fondée en 2019 à l'initiative du maire Christian Gex et de plusieurs passionnés, veille à la promotion et à la préservation de la recette traditionnelle.
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Baccarat, petite ville de Meurthe-et-Moselle célèbre pour sa cristallerie, est au centre géographique et symbolique du pâté lorrain. La recette traditionnelle repose sur des viandes lorraines marinées dans le vin blanc ou le vin gris de Toul — un vin pâle produit à une soixantaine de kilomètres de Baccarat — avec des échalotes et du persil. La pâte feuilletée, dorée au four du boulanger, est l'expression d'un savoir-faire artisanal qui mêle charcuterie et boulangerie-pâtisserie.
Depuis plus de cinquante ans, Baccarat organise chaque année, le deuxième week-end de septembre, une fête dédiée au pâté lorrain, rassemblant artisans, boulangers et amateurs autour d'un concours du meilleur pâté — la 50e édition, en septembre 2019, a vu naître la Confrérie de l'authentique pâté lorrain de Baccarat. Ce concours est l'occasion pour les boulangers de la région de défendre leur recette familiale face aux jurys professionnels. La Boulangerie Payeur, qui a remporté le 1er prix du meilleur pâté lorrain en 2007, 2011 et 2014, est aujourd'hui l'une des références les plus reconnues de la ville.
Aspect
Feuilleté rectangulaire ou ovale doré, d'une vingtaine de centimètres, avec une surface brillante (dorure à l'œuf). La farce de viande est visible à la découpe en couches beiges et grises alternées.
Odeur
Beurre de la pâte feuilletée, arômes de viande rôtie, notes de vin blanc et d'échalote.
Goût
Fondant et savoureux, avec le contraste de la pâte croustillante et de la farce juteuse marinée. L'acidité légère du vin gris de Toul marque la finale.
Texture
Pâte feuilletée croustillante et dorée, farce moelleuse et compacte.
La recette traditionnelle combine échine de porc (viande grasse) et noix de veau (viande blanche), coupées en morceaux au couteau, marinées plusieurs heures dans du vin blanc ou du vin gris de Toul avec des échalotes et du persil. Le pâté lorrain se décline en formats individuels ou familiaux : à Baccarat, la Boulangerie Payeur propose ainsi des pièces individuelles (140 g) jusqu'à des formats pour six personnes (900 g).
La farce est généralement préparée à l'avance : morceaux de porc et de veau découpés au couteau (jamais hachés) sont mis à mariner dans le vin, les échalotes émincées et le persil haché. La farce marinée est ensuite enveloppée dans une pâte feuilletée, façonnée en chausson allongé, dorée à l'œuf et perforée pour laisser s'échapper la vapeur, puis cuite au four chaud jusqu'à obtenir une couleur brun doré caractéristique.
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Le pâté lorrain se déguste chaud, tiède ou à température ambiante, en entrée ou en plat principal léger, accompagné d'une salade verte. Traditionnellement, on le retrouve à table avec le vin gris de Toul, vin pâle et léger produit localement, ou avec un blanc sec de la région. Tiède ou froid, coupé en tranches, il se prête aussi au pique-nique et au repas sur le pouce, caractéristique de la vente en boulangerie.
Le pâté lorrain ne bénéficie d'aucune protection géographique. La Confrérie de l'authentique pâté lorrain de Baccarat, fondée en 2019, travaille à la codification et à la promotion de la recette traditionnelle.
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